一、干海參是怎樣練成的?

干海參的制作方法

1、拉缸鹽海參：皮子參經(jīng)過在海水或鹽水蒸煮稱作拉缸鹽海參，一般皮子參要在海水或鹽水中煮兩到三火，加起來1小時以上，有一些人為追求出成率，海參只在沸水中煮5-10分鐘，就撒上鹽腌制起來，這樣的海參或用這樣的海參加工出來的干海參漲發(fā)時不長個，放入涼水中大一點，但一用熱水發(fā)制就又縮回去了，其實就是拉過鹽海參。市場上銷售的拉缸鹽海參有的是濕軟的，有的是冰凍的。

2、干海參（鹽參、淡干參、純干參）：在長島或煙臺漁民把用海水或飽和鹽水煮后，自然晾曬干的海參，沒有再次裹鹽和草木灰的海參叫作淡干參，再裹鹽和草木灰晾曬干的海參叫做鹽參，這是傳統(tǒng)海參的加工方法。根據(jù)裹鹽的次數(shù)，稱做一遍鹽、二遍鹽。。。。五遍鹽等，因為沒有統(tǒng)一的裹鹽尺度，實際中又很少有人每次都去化驗含鹽度，因此，很可能漁民甲的一遍鹽海參相當于漁民乙的三遍鹽海參，海參裹到三遍的時候含鹽量已經(jīng)大得驚人，還有一些人發(fā)出后再裹，裹了再發(fā)，再裹，這樣的海參一下水就化作漿糊了，在某些城市的有些大超市里，300-400克，賣價是850元左右。擺放在禮盒中，中看不中吃。

國內產(chǎn)的刺參（長島、大連、煙臺）用傳統(tǒng)加工方法加工出來的淡干海參在口感和復水性方面比用先進設備加工出來的純干海參要好，但是由于不法加工商對鹽參的褻瀆和市場競爭要求的行業(yè)自律，導致市場上鹽參的路越走越窄，逐漸從青島、濟南、大連、煙臺等市場退出，由純干海參取而代之。

草木灰有防潮防腐止血的功效.,衛(wèi)生的草木灰對人體無害，但是有一些不法商販用煤灰或煤渣加工海參。(用稻草或麥桔燒出的草木灰是黑色的,長島和煙臺漁民多用,裹出來的海參顏色也是黑色的,裹得輕,裹得好,發(fā)制時不掉色,水不會變黑,反之則不然；用花生桔桿和殼兒燒出的草木灰是白色的,膠南漁民多用。)

純干參，又稱無鹽海參，（30-32斤鮮海參出1斤）把鮮海參直接擴肚加工成皮子參然后在淡水中去煮，使用先進的設備，通過低溫脫水和烘干，加工出干海參，有些廠商在加工過程中使用FD技術，因為海參生活在海水環(huán)境中，所以不可能不含鹽，因此無鹽參只是含鹽較低，一點鹽沒有是不可能的，所以嚴格意義上的無鹽參是不存在的。干海參的水份含量在10-12%以下。從日本進口的干海參多采用這種加工方法，日本在干海參方面的加工技術在世界上處于領先地位，近年來，國內很多加工廠也通過學習和合資合作方法，學習日本的干海參加工技術。品相好的無鹽參在國內大商場售價高達人民幣3500-4600元/500克,在北京某商場高達人民幣6000元/500G。

3、FD海參：使用FD 技術加工的脫鹽脫水海參（有一些廠商在加工中并不脫鹽）。不經(jīng)過擴肚，直接加工出來的FD海參就象膨松的爆米花兒，在大型超市貨架上賣價高達人民幣8500元/500G。

二、怎樣水發(fā)活海參?

家庭簡單水發(fā)海參的方法是：用暖水瓶裝滿開水，將洗凈的干海參放入其中（不要裝入太多），蓋嚴了蓋子，12個小時后即可取出，順肚開口，取出內臟，洗凈后再放在冷水中泡5-6個小時，即可烹調使用。根據(jù)海參種類不同，500克干海參可以水發(fā)到1000克到6000克。

水發(fā)時切記，水中不可有油和鹽。如有油，海參容易腐爛、溶化；如有鹽，則不易發(fā)透。對個體較大的海參，可在初次水發(fā)后將其切成數(shù)段，再進行二次水發(fā)。

三、干海參的發(fā)制方法

先用15℃～25℃的溫水泡數(shù)小時后,剪開洗干凈(水清為止),再用純凈水煮開鍋后燜到水涼,將內筋取出,然后再換純凈水煮開鍋后小火煮數(shù)分鐘燜到水涼,最后將煮好的海參放入0℃～8℃的純凈冰水中24小時漲到最大。 發(fā)制海參容器用干凈、無油污的不銹鋼鍋,水容量要用直徑32cm、深8cm的帶蓋盆最好。最好不用暖瓶發(fā)制,因為保溫效果好海參長時間高溫易爛,大口盆保溫正合適

四、海參如何泡發(fā)和烹制？

用暖水瓶裝滿開水，將洗凈的干海參放入其中（不要裝入太多），蓋嚴了蓋子，12個小時后即可取出，順肚開口，取出內臟，洗凈后再放在冷水中泡5-6個小時，即可烹調使用。根據(jù)海參種類不同，500克干海參可以水發(fā)到1000克到6000克。

主料：水發(fā)精選刺參一只（10厘米左右）。

輔料：板栗一只，精鹽少許。特點：創(chuàng)新做法，老少皆宜。做法：將刺參發(fā)制后洗凈待用，板栗去里外皮，上籠蒸熟后，碾成粉狀，塞入洗凈后的水發(fā)刺參肚內，將塞入板栗面的刺參肚向上，放入碟或碗中，上籠蒸三分鐘，撒鹽少許，即可食用。