中國(guó)菜系


中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。
一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。
中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。

山東菜系由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成
特點(diǎn): 味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng)。
名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚(yú)

四川菜系有成都、重慶兩個(gè)流派。
特點(diǎn): 以味多、味廣、味厚、味濃著稱(chēng)。
名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚(yú)香肉絲、干燒魚(yú)翅

江蘇菜系由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。
特點(diǎn): 烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱(chēng)；重視調(diào)湯，保持原汁。
名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚(yú)

浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。
特點(diǎn): 鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。
名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、叫花雞

廣東菜系有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。
特點(diǎn): 烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。
名菜:三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉

湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。
名菜:紅煨魚(yú)翅、冰糖湘蓮

福建菜系由福州、泉州、廈門(mén)等地發(fā)展起來(lái)，并以福州菜為其代表。
特點(diǎn): 以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。
名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚(yú)、太極明蝦

安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。
特點(diǎn): 以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長(zhǎng)燒燉，講究火工。
名菜:葫蘆鴨子、符離集燒。

說(shuō)出下列水果主要產(chǎn)地和成熟季節(jié)

蘋(píng)果：山東各地，尤其是煙臺(tái)棲霞的蘋(píng)果最有名。
一般品種如常見(jiàn)的富士等是10月份，不同品種成熟季節(jié)稍有差異。
荔枝：廣東、廣西、福建、四川、臺(tái)灣、云南，尤其是廣東省茂名地區(qū)產(chǎn)量大，質(zhì)量高。
成熟季節(jié)是5月上、中旬
香蕉：臺(tái)灣、廣東、廣西、福建、四川、云南、貴州等也均有栽培，以臺(tái)灣、廣東最多。
秋季成熟
水蜜桃：全國(guó)各地由南至北分布較廣，占80％以上，其中位于江南水鄉(xiāng)的太湖陽(yáng)山一帶是最為有名的水蜜桃產(chǎn)地。
桃品種依成熟期早晚分為極早熟、早熟、中熟、晚熟、極晚熟5類(lèi)。夏季、秋季、冬季均有成熟的品種

荔枝是什么品種？

中國(guó)荔枝品種很多。
據(jù)解放初期調(diào)查：廣東有82個(gè)品種，福建有41個(gè)品種，廣西、四川、云南、貴州、臺(tái)灣等地區(qū)的品種尚無(wú)完整的統(tǒng)計(jì)。當(dāng)中桂味，糯米糍是上佳的品種，亦是鮮食之選，掛綠更是珍貴難求的品種?！疤}崗桂味”，“畢村糯米糍”及“增城掛綠”有“荔枝三杰”之稱(chēng)。 惠陽(yáng)鎮(zhèn)隆桂味，糯米糍更為美味鮮甜。
常見(jiàn)以下幾個(gè)主要品種：
1.三月紅
因在農(nóng)歷3月下旬成熟，故名三月紅。屬最早熟種。主產(chǎn)廣東的新會(huì)、中山、增城、廣西的靈山等縣。果實(shí)流心臟形，上廣下尖；龜裂片大小不等，排列不規(guī)則，縫合線不太明顯；皮厚，淡紅色；肉黃白，微韌，組織粗糙，核大，味酸帶甜，食后有余渣。由于上市早，尚受消費(fèi)者歡迎。
2.圓枝
又名水東或水東黑葉。分布于廣州市郊和珠江三角洲各縣。因適宜水多栽植和葉片尖長(zhǎng)，近似黑葉而較薄而得名。果實(shí)短卵圓形，或歪心形，果肩邊高邊低；龜裂片略平寬，應(yīng)深紅色，果肉軟滑多汁，甜中帶酸，微香。5月下旬或6月上旬成熟。
3.黑葉
果實(shí)短卵圓形，果頂渾圓或鈍，果屬平；皮深紅色，殼較薄，龜裂片平鈍，大小均勻，排列規(guī)則，裂紋和縫合線明顯；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)爽脆，香甜多汁，多數(shù)為大核。6月中旬成熟。較耐貯存。
4.淮枝
又名密葉、鳳花、古鳳、懷枝（傳聞古時(shí)有尚書(shū)路過(guò)嶺南，把鄉(xiāng)親送的荔枝入懷中，故名）、槐枝。廣東栽培最廣、產(chǎn)量最多品種。鮮食、干制皆宜。果實(shí)圓球形或近圓形，蒂平；果殼厚韌，深紅色，龜裂片大，稍微隆起或近于平坦，排列不規(guī)則，近蒂部偶有尖刺，密而少；肉乳白，軟清多汁，味甜帶酸，核大而長(zhǎng)，偶有小核。7月上旬成熟。
5.桂味
又名桂枝，因含有桂花香味而得名。是最優(yōu)良的品種之一，廣州市郊和廣西靈山縣所產(chǎn)最佳。桂味有全紅及鴨頭綠兩個(gè)品系。果實(shí)圓球形，果殼淺紅色，薄而脆；龜裂片突起小而尖，從蒂膊兩旁繞果頂有圈較深環(huán)溝，此兩者為桂味的特征；向黃白柔軟飽滿，核小，味很甜，7月上旬成熟。
6.糯米糍
又名米枝，為廣東價(jià)值最高的品種。是聞名中外的廣東特產(chǎn)果品。主產(chǎn)廣州市郊區(qū)蘿崗區(qū)和增城市新塘鎮(zhèn)，其次是從化、東范等縣。果實(shí)屬心臟形，近圓形，果柄歪斜為其品種特征；初上市黃臘色，一旺期鮮紅色；龜裂片大而狹長(zhǎng)，呈縱向排列，稀疏，微凸，縫合線闊而明顯；果頂豐滿，蒂部略凹；肉厚，核小，陶色黃白半透明，含可溶性固形物達(dá)20%，味極甜，香濃，糯而嫩滑，品質(zhì)優(yōu)良。為消費(fèi)者最喜愛(ài)的品種。最適宜鮮食和制干。7月上旬成熟。有紅皮大糯和白皮小糯兩個(gè)品系。
7.元紅
又名皺核，主產(chǎn)福建福州市閩侯縣。果實(shí)心臟形，科頂豐滿；果梗長(zhǎng)；果皮紫紅色，龜裂片小，中央有小刺，縫合線不明顯；肉較薄，乳白色，核大小不7，味甜帶酸。7月中旬成熟。
8.蘭竹
主產(chǎn)福建龍海、南靖、漳州等縣市。有紅色和青色兩個(gè)品系。果實(shí)心臟形，果項(xiàng)豐滿；果梗細(xì)；龜裂片中大無(wú)刺；應(yīng)較薄，核大小不一，大核居多；陶乳白色，味甜而酸，品質(zhì)中等。7月中旬成熟。除鮮食外，適宜制罐頭和制干。
陳紫為福建荔中絕品，成熟時(shí)散發(fā)出陣陣幽香，沁人心脾。莆田、仙游一帶最著名。蔡襄。荔枝譜。此品種在本世紀(jì)初已為美國(guó)所引種，在澳洲南部栽培也頗多。
9.掛綠
為廣東增城的荔枝中珍品，也是廣東荔枝的名種之一。封建時(shí)代列為貢品?！稁X南荔枝譜》記述：其果“蒂旁一邊突起稍高，謂之龍頭；一邊突起較低，謂之鳳尾。熟時(shí)紅裝相間，一綠線在貫到底，改名?！惫麑?shí)大如雞印，核小如豌豆；果皮暗紅帶綠色；龜裂片平，縫合線明顯；肉厚爽脆，濃甜多汁，人口清香，風(fēng)味獨(dú)好。6月下旬至7月上旬成熟。在廣東省增城市舉行的2002年綠荔枝拍賣(mài)會(huì)上,一顆荔枝竟賣(mài)出55.5萬(wàn)元的天價(jià)。這顆荔采自增城“西園”掛綠老樹(shù),該樹(shù)已400多年歷史,每年結(jié)果甚少,其的特點(diǎn)是外殼顏色四分微綠六分紅,有條綠線縱貫果身,果肉清脆口有微香,剝?nèi)ネ馄ぜ埌粷窦?。成為了史上最貴水果。
10.水晶球
產(chǎn)地廣東，果肉爽脆清甜，肉色透明，果核細(xì)小，是一個(gè)有數(shù)百年栽培歷史的優(yōu)戾品種。陳鼎的《荔枝話。記述：水晶球“白花、白殼、白白、由核，而漿如血，味甘，香沁肺腑?！?br>11.妃子笑
四川叫鉈提，臺(tái)灣稱(chēng)綠荷包或玉荷包。妃子笑盛產(chǎn)于廈門(mén)、廣東、四川、臺(tái)灣等地區(qū)。妃子笑的特點(diǎn)是果皮青紅，個(gè)大，肉色有如白蠟，脆爽而清甜，果核小。傳說(shuō)當(dāng)年唐明皇為搏楊貴妃一笑，千里送的荔枝就是妃子笑。（一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)）
12.白糖罌
又名蜂糖罌（電白）。為早熟品種，主要產(chǎn)區(qū)在茂名市的高州根子鎮(zhèn)，電白羊角鎮(zhèn)等地亦有零星栽培。約有二三百年的栽培歷史。
荔枝（學(xué)名：Litchi chinensis Sonn.）原產(chǎn)于中國(guó)南部，是亞熱帶果樹(shù)，常綠喬木，高約10米。果皮有鱗斑狀突起，鮮紅，紫紅。果肉產(chǎn)鮮時(shí)半透明凝脂狀，味香美，但不耐儲(chǔ)藏。荔枝與香蕉、菠蘿、龍眼一同號(hào)稱(chēng)“南國(guó)四大果品”。荔枝因楊貴妃喜食而聞名，使得杜牧寫(xiě)下“一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”的千古名句。荔枝性熱，多食易上火，并可引起“荔枝病”。木材堅(jiān)實(shí)，深紅褐色，紋理雅致、耐腐，歷來(lái)為上等名材。荔枝味甘、酸、性溫，入心、脾、肝經(jīng)；可止呃逆，止腹瀉，是頑固性呃逆及五更瀉者的食療佳品，同時(shí)有補(bǔ)腦健身，開(kāi)胃益脾，有促進(jìn)食欲之功效。