一、什么是西餐烹調(diào)方法中的煮？

主是西餐中使用比較廣的烹飪方法，是以水傳導(dǎo)熱的烹飪形式。

這種烹飪方法不僅能保持蔬菜園來的顏色，還能充分保留原材料自身的味道及營養(yǎng)成分，使蔬菜具有清爽，清淡，爽口的特點(diǎn)。

如煮土豆，煮菜，花煮，胡蘿卜等等，煮是將原料放入水湯或者酒等液體中，用低于沸點(diǎn)或微沸的液體，把原料加熱成熟的烹飪方法

二、龍蝦的烹調(diào)方法？

龍蝦的烹煮方法

龍蝦是大型食用蝦類，又被叫做龍頭蝦，大蝦，海蝦，蝦魁等等名稱，龍蝦的品種有很多，常見的有澳大利亞巖龍蝦，波紋龍蝦，加拿大龍蝦（也被叫做波士頓龍蝦），美國波士頓龍蝦等等，而這些龍蝦大部分都是全年供應(yīng)的。

大龍蝦現(xiàn)在龍蝦的購買渠道有很多，一般超市都有銷售，根據(jù)品種的不同，價(jià)格差異也很大，其中波士頓龍蝦的價(jià)格就較為便宜，日常生活中也可以買回來食用，那么龍蝦怎么吃呢？龍蝦的做法

大龍蝦1、清蒸龍蝦原料：龍蝦，醬油，食鹽，蔥姜蒜做法：（1）買回來的活龍蝦先用刷子清洗干凈，接下來有一個(gè)很重要的步驟，就是給龍蝦排尿，在龍蝦的尾部有一個(gè)小孔，用筷子插入那個(gè)小孔中，差不多5秒左右抽出筷子，然后龍蝦就會(huì)排尿了，在這個(gè)過程中要抓緊龍蝦，避免龍蝦因?yàn)槭艿教弁炊茏?。排尿之后的龍蝦在烹飪之后就不會(huì)有尿騷味了，接下來用刀切開龍蝦的頭部，取出蝦頭里面的肉，丟掉蝦頭里的臟東西，接下來就是把龍蝦的身子的肚子部位朝上，從中間劃上一刀，直到硬殼處，取出蝦線并丟掉，然后蝦的身子切段。（2）把蝦頭的肉重新放回清理干凈的蝦頭中，然后蝦頭和蝦身子一起放在盤子中，放入生姜，蔥段，蒜葉，撒上一點(diǎn)食鹽，倒入一點(diǎn)醬油，放入蒸鍋中，熟了之后撒上蔥花就可以食用了。如果覺得清蒸龍蝦比較清淡的話，則可以選擇蒜蓉蒸龍蝦，前面的步驟都是一樣的，就是在加調(diào)料的時(shí)候選擇蒜蓉，而蒜蓉是要提前在油鍋中炒過的，在炒蒜蓉的時(shí)候記得要放一點(diǎn)食鹽，然后均勻的鋪在龍蝦上放入蒸鍋中。

大龍蝦2、香酥龍蝦原料：龍蝦，生抽，米酒，生姜，雞蛋，食鹽，淀粉做法：（1）清理龍蝦的過程和清蒸小龍蝦的第一步是一樣的。（2）如果是活的龍蝦則可以忽略這一步，如果是死的龍蝦則需要腌制一下，放入一些米酒和生抽，腌制龍蝦肉，龍蝦頭的肉是已經(jīng)取出來的，腌制一段時(shí)間后，則可以塞回蝦頭中，再倒入一些米酒和生抽，讓蝦頭和蝦頭肉一起腌制。龍蝦的身子則是帶著殼一起腌制，過個(gè)十分鐘左右就要翻動(dòng)一下，腌制1小時(shí)左右。（3）將雞蛋打散，倒入一點(diǎn)點(diǎn)食鹽和淀粉，攪拌均勻。（4）油鍋燒七分熱的時(shí)候轉(zhuǎn)小火，將龍蝦肉裹上雞蛋糊，放入油鍋中炸，在炸的過程中要翻動(dòng)龍蝦，大約炸3分鐘左右就可以出鍋食用了。因?yàn)辇埼r肉本身已經(jīng)腌制過，所以可以直接食用，如果喜歡其他口味的話，則可以額外使用自己喜歡的口味的醬料。

三、海膽的烹調(diào)方法？

海膽黃

海膽屬于棘皮科動(dòng)物，海膽生殖腺（俗稱海膽黃）是一種營養(yǎng)豐富，含多種人體所需微量元素的食品，還具有極好的藥療價(jià)值，能增強(qiáng)人體免疫功能，有滋補(bǔ)、抗衰老、健身強(qiáng)體之功能。且味道鮮美，海膽湯，海膽炒雞蛋是高級賓館、酒店席上最受歡迎的美味佳肴。

使用方法：

1、高級海膽湯：用沸水，加少許味精、香菜即可。

2、芙蓉海膽：雞蛋四個(gè)打碎，海膽一合加水?dāng)噭蚝笳羰旒纯伞?/p>

海膽黃

海膽黃為海膽的生殖腺，有強(qiáng)精、壯陽、益心、強(qiáng)骨的功效。海膽是生長在海洋里的一種棘皮動(dòng)物，其半球形的外殼由帶有棘刺的堅(jiān)硬石灰質(zhì)構(gòu)成，外殼包裹的體腔內(nèi)有五小塊黃色的稠粥樣物，即為海膽黃。

營養(yǎng)分析

海膽黃含有的蛋白質(zhì)由17種氨基酸組成，不止品質(zhì)好，而且量大。每百克海膽黃含蛋白質(zhì)20克，此量幾乎為雞肉、瘦豬肉、魚類和蛋類食品蛋白質(zhì)含量的一倍。脂肪含量是7.2克，其中主要是對健康有益的不飽和脂肪酸和磷脂。糖含量是14.9克。礦物質(zhì)鈣、磷的含量極為豐富，分別是475與456毫克，比牛奶高得多。除此之外，海膽黃還含有較多的維生素A、維生素D與其他多種礦物質(zhì)。

食療保健

中醫(yī)認(rèn)為，海膽黃有強(qiáng)精、壯陽、益心、強(qiáng)骨、補(bǔ)血的功效。我國民間將其視作海味中的上等補(bǔ)品，素有吃海膽黃滋補(bǔ)強(qiáng)身的說法，稱其能提神解乏、增強(qiáng)精力，特別受到一些男人的青睞，有人將其譽(yù)為“海之精”。典籍記載，明代道家的煉丹師用海膽作原料，煉制強(qiáng)精壯陽的“云丹”，貢奉朝廷。

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，海膽黃含有大量動(dòng)物性腺特有的結(jié)構(gòu)蛋白、卵磷脂等生物活性物質(zhì)，具有雄性激素樣的作用，能提高性功能和改善智力。研究表明，海膽黃能降低人體內(nèi)血清膽固醇和甘油三酯，有提高機(jī)體免疫力、穩(wěn)定血壓和預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用，因此，具有防治心腦血管病的功能。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，海膽黃的提取物能增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)耐力，延長動(dòng)物存活時(shí)間。由此可見，古人說海膽黃能強(qiáng)精、壯陽和益心，是很符合現(xiàn)代科學(xué)研究結(jié)果的。近年，在國內(nèi)外市場上，都出現(xiàn)了以海膽黃為原料制作的抗疲勞的保健品，對精力不足、神經(jīng)衰弱等亞健康表現(xiàn)，有明顯的改善效果。

食法補(bǔ)貼

海膽黃通常的吃法，是生吃。將海膽剖開外殼，挑取新鮮海膽黃直接入口嘗吃或蘸調(diào)料吃，其味鮮美至極。

我國沿海漁民有用海膽黃腌醬的習(xí)俗，醬能存放數(shù)月不腐。大連市民常見的吃法是用新鮮海膽黃作湯，與雞蛋一同炒吃或蒸吃，還有用海膽黃入餡，包餛飩和餃子的。

大連沿海自然生長的可食性海膽有四種，其中的紫海膽在四五月份產(chǎn)卵，馬糞海膽在十一二月份產(chǎn)卵，因此，在這兩個(gè)時(shí)段上市的海膽黃最為肥美。不過，近年人工育苗養(yǎng)殖成功，所以，四季都有海膽上市。由于運(yùn)輸方便快捷，即使在內(nèi)地，也可以在全年品嘗到新鮮的海膽黃了。

繞開禁忌

海膽黃容易自溶。海膽捕撈出水后，在空氣中放置半日至一日，海膽黃即可能發(fā)軟變質(zhì)，不能食用。所以，從海中捕撈的海膽，要么即時(shí)吃，要么放置在容器內(nèi)的海水中保存，即食即取。為保證食用安全，應(yīng)該注意：生吃的海膽，除新鮮外，還必須采自潔凈無污染的海域。希望能夠幫助到您謝謝

四、馬肉的烹調(diào)方法？

馬肉的肌肉纖維比較粗，一般加工成醬鹵制品。也可以白煮。小火時(shí)間長一些，煮完后切片蘸蒜泥或其它的調(diào)味汁食用。醬制馬肉的方法如下：

1、將買來的馬肉洗凈，用刀將其切成4大塊，在鍋中加入水燒開，將肉放入鍋中焯一下，然后撈出來歷干，放涼。

2、將提前準(zhǔn)備好的鮮湯放入鍋里，加入已經(jīng)備好的鹽、白糖、蔥姜蒜、姜絲，還有香料，開大火將湯燒開，大概要一刻鐘多點(diǎn) 就煮成了醬湯。

3、 然后把備好的馬肉放到醬湯的國內(nèi)，開大火，將其燒開，把肉表面浮出的東西清除湯中，然后把火關(guān)小，慢慢燉，知道馬肉又酥又爛，再將其撈出，擺在熏箅上。

4、最后將熏鍋燒熱，在其中放入一些白糖，將馬肉熏上3分鐘即可出鍋。然后再其表面刷一點(diǎn)香油即可。

5、等馬肉涼下來以后，將其切成小片，放入蔥姜蒜，醋涼拌。

五、魚翅的烹調(diào)方法？

主料:鮰魚翅500g，剁椒200g

輔料:鹽5g，雞精10g，生抽適量，生姜適量，大蒜適量，香蔥適量

做法步驟:

1將鮰魚翅洗凈，撒鹽抹勻，再撒上雞精同樣抹勻，淋上生抽，腌制19分鐘

2生姜切絲，大蒜切片，香蔥切花備用

3將腌好的魚翅進(jìn)行擺盤，腌制的汁水淋在魚翅上，均勻的撒上姜絲，然后鋪上剁辣椒，上鍋大火蒸10-15分鐘，時(shí)間長短視各家鍋具而定

4將蒸好的魚翅拿出均勻的撒上蒜片和蔥花待用，然后將鍋燒干后加少許油，待油開始冒青煙的時(shí)候，關(guān)火，將熱油均勻的澆上即可。

六、海南的烹調(diào)方法？

一、海南省蔥油雞

食物：文昌市小老母雞、油、大蔥、鹽、姜片。

作法：

1、海南粉解決掉殘留的毛，清洗控干水份，用鹽輕輕地把雞內(nèi)外都抹一遍，置放5分鐘進(jìn)味。

2、雞放進(jìn)炒鍋中，火災(zāi)蒸至木筷能夠 輕輕松松越過就可以，我這個(gè)蒸了約15分鐘。

3、蒸雞的另外，把大蔥切割成蔥段，姜剁末。

4、蒸熟的雞，嫩嫩好誘惑。

5、把蒸熟的雞斬件碼好，蒸出的老母雞湯征用哦。

6、鍋內(nèi)入少量油，入蔥碎和生姜沫炒成香氣。

7、把老母雞湯倒進(jìn)，即成香噴噴油蔥。

8、最終把油蔥淋入黑椒雞塊中既成。

七、50?釀酒用各種糧食的發(fā)酵方法？

用糧食釀酒的方法如下，所需材料有大鍋、小鍋、大酒缸子、釀酒蒸籠、廢舊棉絮、干凈白布、大盆子或豆腐盆、大酒壇子、大米、釀酒粉和水。

用糧食釀酒的方法：

一、首先需要把大米淘干凈，用漏篩裝好，這時(shí)可以一邊燒水，水不宜太多，一般水、米各半（或者水略多于米）即可。水開后把大米下入鍋中煮，米下鍋后需要用鍋鏟適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)，防止結(jié)鍋。

二、待大米煮至快熟時(shí)減小火力，直至把鍋中的米飯完全煮熟，熟后即可把火撤掉，待其略冷卻后再鏟出鍋裝入酒缸中待其冷卻，當(dāng)溫度冷到30——40度左右時(shí)即可用米酒粉兌好水和入米飯中（一般米酒粉中會(huì)寫明一包可釀多少斤大米），完全攪拌均勻后把米飯壓平，再在其上面撒上一些酒粉水然后用干凈的白布蓋上。

三、入窩，這個(gè)步驟也是很關(guān)鍵的一個(gè)步驟。先需要找一些廢舊的棉絮、毛毯都可，把他們放入大盆子中弄好一個(gè)能容得下酒缸的窩，把酒缸放入窩中后再在其酒缸上面蓋上白布并壓好，最后用保暖的材料（廢舊棉絮等）把酒缸完全裹好，放于房間內(nèi)一個(gè)對時(shí)（24小時(shí)）后即可掀開酒窩了。

四、此時(shí)酒出窩后還不到釀酒的時(shí)候，這時(shí)我們還需要找個(gè)大酒壇子把全部發(fā)酵好的酒裝入壇子中，裝好后密封保存一兩個(gè)月后才進(jìn)行釀制。有的人也會(huì)在封存之前加入一些糯米酒或者紅薯干等。其釀制過程則還需要很多的工序。

五、把發(fā)酵好的酒倒入到大鍋中，加入適量的水進(jìn)行煮，在鍋的上面套上釀酒的蒸籠（上下兩頭都是空的，而在蒸籠中間會(huì)有一個(gè)類似船槳的木板，木板上有刻痕且都流向于木板的末端——通向蒸籠外面），在蒸籠的上面再放置一口小鍋，再在其小鍋內(nèi)加入冷水，最后再用打濕的碎布把蒸籠和鍋的接口處密封好即可。

六、在鍋中的米酒煮開后即會(huì)有熱氣往上冒，遇到蒸籠上的小鍋時(shí)則會(huì)凝結(jié)成水珠，水珠到一定程度后即會(huì)掉下，順著刻有刻痕的木板流至末端，此時(shí)末端需要用一個(gè)酒缸接著流出來的酒。一般來說第一鍋水的酒其度數(shù)都會(huì)相對較高，甚至能點(diǎn)著火。待蒸籠上面的那小鍋水熱了后其出酒的速度也就慢了，這時(shí)我么需要把小鍋里面的水舀出來倒掉，再換上冷水，如此循環(huán)即可。一般一鍋酒糟可以釀三至五鍋水（上面的小鍋）。當(dāng)然具體每一次的量則需要根據(jù)其鍋的大小來決定。

八、茄子烹調(diào)方法？

用料：長青椒、茄子、豬肉、醋、蠔油、蔥姜蒜、淀粉、豆瓣醬。

第一步：青椒切成小圈圈，茄子切成短條（大概拇指的長度，切的時(shí)候比比看，小心切到手），豬肉剁成末，蔥姜蒜都切成末。

第二步：將茄子用淀粉裹一裹，鍋里加多點(diǎn)油燒熱，茄子下鍋炸，為了讓茄子不變形變塌，一定要多加些油。炸好撈起瀝干油備用。

第三步：炒肉末，剛剛炸茄子的油留一點(diǎn)炒肉末，炒到肉末變色即可，立即把青椒圈倒進(jìn)去，炒熟；蔥姜蒜倒進(jìn)去，炒熟。

第四步：炒肉末，剛剛炸茄子的油留一點(diǎn)炒肉末，炒到肉末變色即可，立即把青椒圈倒進(jìn)去，炒熟；蔥姜蒜倒進(jìn)去，炒熟。

第五步：等青椒也炒好了，再把瀝干油的茄子倒進(jìn)去，燴一燴，加點(diǎn)兒醋，再加點(diǎn)兒蠔油，加點(diǎn)兒豆瓣醬，炒均勻。

第六步：最后倒半碗水進(jìn)去，燜一會(huì)，水干就可以出鍋了。出鍋前撒點(diǎn)小蔥香菜調(diào)色哦！

九、復(fù)合烹調(diào)方法？

1.魚香味: 蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。

2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉）。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等。

3. 辣子味: 四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。

4. 、味: 花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸 瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

5. 椒麻味: 蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸。可用于調(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

6. 怪味:四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1， 醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。

7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口

十、什么是西餐中特有的烹調(diào)方法？

西餐中特有的烹調(diào)方法，有煎、炒烹、炸、煮、燜。