一、潮汕西頭鵝介紹？

潮汕西頭鵝是巨型肉用種鵝，鴨科，世界大型鵝種之一。羽毛灰褐色，體型碩大，頭大頸粗，姿態(tài)雄偉。公鵝臉部有很多黑肉瘤，它們隨年齡而增大，狀似獅頭，故名。頷下皮膚松軟，而頰間有三角形代狀肉垂。喙短闊，胸深廣，腳橙黃色。原產(chǎn)地饒平縣浮濱鄉(xiāng)溪樓村，后傳至潮安、澄海和汕頭市郊。潮汕的獅頭鵝，通常成年公鵝為7-8公斤，母鵝6-7公斤。母鵝年產(chǎn)蛋3-4窩。飼養(yǎng)獅頭鵝已成為潮汕農(nóng)戶重要經(jīng)濟(jì)收入。

二、潮汕鹵鵝派別？

鵝肉在潮汕地區(qū)還是鹵制為主，揭陽有白切鵝肉，吃的人比較少，潮州的鹵鵝比較甜，顏色比較紅，是炒糖的顏色為主，也下了好糖，鵝肉比較甜！

澄海鵝肉已咸香為主，顏色是醬油的金黃色或黑色為主，大概分三個派別，蘇南鹵鵝，東里鹵鵝，鷗汀鹵鵝。全國做得最好還澄海鹵鵝。

3 鹵鵝販賣形式，鵝肉飯，菜市場鹵鵝肉店，鵝肉飯加海鮮小炒，白粥加鹵鵝肉等，做最好是澄海泰安路的日日香鵝肉飯店 ，全國各地都有分店，北京，上海，深圳好多城市都有分店！

三、潮汕老鵝做法？

1.清水將花椒, 八角, 草果, 香葉, 羅漢果, 甘草, 黃糖, 鹽, 大蒜, 姜片滾5--10分鐘再加入現(xiàn)成鹵水汁備用。

2.鵝肉洗凈后稍為拖水, 放入鹵水中滾20--30分鐘. 待鹵水沸騰后轉(zhuǎn)為慢火鹵鵝至熟。

3.鹵好的鵝放涼斬件上盤即可

四、潮汕醬鵝制作？

制作方法

1、選料、宰殺：選擇健壯肥嫩的活鵝，宰殺、拔毛后，切去腳爪，然后在右翅下開腔，取出全部內(nèi)臟，把血污沖洗干凈，再放入冷水里浸泡 0.5～1小時，以除去體內(nèi)殘血，浸泡后掛起瀝干水分。

2、腌制：每只鵝用鹽75克，將一半鹽均勻擦在鵝身外部，另一半鹽擦頸部刀口和腹腔，并將少量鹽放入嘴內(nèi)。再將鵝頭向胸前扭轉(zhuǎn)，夾入右翅下，平整地放入缸內(nèi)，用竹蓋蓋上，石塊壓實(shí)。在0℃左右的氣溫下，腌36小時后，將鵝翻動，繼續(xù)腌36小時取出，掛在通風(fēng)處瀝干(如果氣溫在7℃以上，每次腌、醬時間可各縮短12小時)。再將鵝放入缸內(nèi)，加入本色醬油，放壓竹蓋，用石塊壓實(shí)。在0℃左右氣溫下浸48小時后，將鵝翻身，再浸48小時起缸。

3、整型、上色：將出缸的鵝在鼻孔內(nèi)穿13厘米長的細(xì)麻繩1根，兩端系結(jié)。用0.5厘米厚、1厘米寬、50厘米長的竹片變成弓形，從腹下切口處塞入鵝腔，弓背朝上，撐住鵝背，離腹部刀口6.5厘米左右，竹弓兩端卡入切口，使鵝腔向兩側(cè)伸開。

4、鹵制：按 2.5千克醬油、150克醬色，煮沸后，撇去浮抹，用醬汁澆淋腌制的鵝體，約半分鐘，鵝體呈紅色，瀝干后，在日光下曬2-3天即為成品。

五、潮汕白切鵝做法？

1.

將光鵝挖去油,去肺、喉,放入溫水盆內(nèi),刮凈皮面絨毛,反復(fù)沖洗干凈。

2.

鍋內(nèi)放入水燒沸,放入光鵝燙透撈出,瀝凈水。

3.

清水鍋中放入光鵝、藥材、香料,用慢火熬40分鐘至鵝熟,取出待涼,斬件裝碟便成。食用時蘸沙姜豉油。

六、潮汕鹽水鵝的做法？

初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗凈后，斬去腳爪，除去內(nèi)臟。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。

2

晾掛1-2小時，瀝干水分。

3

擦鹽腌制：準(zhǔn)備好腌制用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6～7％計算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。

4

炒鍋燒熱后，先放鹽翻炒除去水分，隨后再放花椒、五香粉炒出香味。

5

將炒制過腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，這個步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛里面。這步如同給鵝洗SPA，經(jīng)過鹽徹底的磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進(jìn)鵝的體內(nèi)。鵝的水分與多余的油脂必須通過擦鹽而釋出。將鵝腌制4小時左右。

6

摳鹵：腌制過程中，鵝肉中的水分、血液會滲透入體腔中，這時可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續(xù)腌2～3小時，再進(jìn)行第二次摳鹵。

7

在腌制的時候，可以準(zhǔn)備好浸泡用的鹵湯調(diào)料，八角4顆，大蔥2節(jié)、姜片4片、鹽142克。

8

因?yàn)闆]有老鹵，所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。

9

復(fù)鹵：摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時。

10

燙皮： 復(fù)鹵之后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。

11

繼續(xù)掛在通風(fēng)處瀝干水分。

12

因?yàn)榱乐?個小時，時間比較長 ， 鵝表皮已經(jīng)起干殼，就免去了烘干的步驟。不過后來經(jīng)品嘗，覺得還是應(yīng)該放在烤箱內(nèi)90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內(nèi)塞入少許蔥姜、八角）這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。

13

13.因?yàn)闆]有老鹵，所以可以通過熬制鵝油來增加味道。將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準(zhǔn)備好蔥姜。

鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開始熬油。

將熬制好鵝油盛出備用。

準(zhǔn)備好煮制用的蔥2節(jié)、姜4片、八角4顆。

鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味后?；?。

把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進(jìn)入體腔，水溫下降，這時要提起鵝頸，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中。并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。

在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。

蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，關(guān)火燜30分鐘左右。

之后，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時?；穑藭r鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。

第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯，放入鍋中，停火燜30分鐘左右，再燒火加熱，進(jìn)行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鐘，即可起鍋。 在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)變老。鹵湯可長期反復(fù)使用，越陳越好。

出鍋時提頸倒湯，冷卻待用。

24

待冷卻后切塊食用。食用時澆上煮鵝的鹵汁和鵝油風(fēng)味更佳。

七、潮汕鹵鵝的做法？

【所需材料】：獅頭鵝一個（重約15斤）、鹵水一鍋、鹽

~【制作步驟】~

①【鵝的處理】：新鮮的獅頭鵝宰殺干凈，在鵝的尾部開孔把鵝內(nèi)的內(nèi)臟取出，然后再在鵝的頸部開一個口方便浸泡入味，然后去掉鵝頸部的淋巴，鵝瀝水備用。

②【鵝腌制底味】：鵝瀝干水分后，然后在鵝的表面和內(nèi)部均勻抹上一層鹽，腌制一小時備用。

③【鵝先焯水】：鵝腌制好后，然后冷水下鍋焯水，把鵝的血水去掉，然后撈出再清洗干凈備用。

④【鹵制】：鍋中的鹵水燒開，然后拿著鵝頸，把鵝放入鹵水中然后再提起重復(fù)三次，使鵝內(nèi)外的溫度保持一致，然后放入鹵水中浸泡，火力控制在小火，恒溫浸泡90分鐘，鵝在鹵制的過程中鵝要常翻動方便均勻入味，而且要把鵝取出兩次把鵝內(nèi)的鹵汁全部流出，然后再把鵝放入鹵水中浸泡。90分鐘后可以把鵝撈出，放涼后砍塊即可，這樣一道美味的潮州鹵鵝制作完成。

八、正宗潮汕鵝腸做法？

原料：新鮮鵝腸400克，青椒、紅椒各少許

調(diào)料：食用油40克，鹽5克，蒜泥15克，紅油5克，味精、白糖、水淀粉、香油、料酒各適量

制作步驟：1.新鮮鵝腸洗凈，待用；青椒、紅椒均洗凈，切圈

2.把發(fā)好的鵝腸用開水燙一下后，立即沖冷水，再除去表面油漬

3.鍋中加油燒熱，下入青椒、紅椒、蒜泥爆香，再放入鹽、味精、白糖和少許料酒，調(diào)好味后，倒入鵝腸爆炒幾下，再用水淀粉勾芡，淋上適量紅油、香油即可

九、潮汕鹵鵝怎么加熱？

步驟/方式1

用微波爐加熱

將鹵鵝切成小塊，放進(jìn)微波爐

步驟/方式2

加熱時間不用太長，時間以幾十秒就可以

步驟/方式3

完成

十、潮汕鹽焗鵝做法？

主料

鵝半只

輔料

鹽焗粉1包(25克) 蔥兩根姜4片

鹽焗鵝的做法步驟

1. 鵝半只砍開四件,洗干凈放干水,用鹽焗粉擦均全部鵝肉,放入冰箱腌12小時以上(我一般腌24小時的);

2. 用姜片,蔥放入電飯煲內(nèi);

3. 將腌好的鵝肉放入電飯煲,按下煮飯鍵至到跳掣,再將鵝肉翻轉(zhuǎn)又按下煮飯鍵至到熟透即可