一、牛奶的加工步驟

鮮奶的加工工藝：

原料標準化、配料、均脂、殺菌、灌裝、成品

二、蒙牛牛奶的生產(chǎn)工藝流程

入廠檢驗——入庫——過濾——巴氏消毒——閃蒸——檢驗——灌裝——包裝——出廠

巴殺是消滅有害菌，閃蒸是把牛奶中的水份分隔一部分，確保牛奶中各項指標達標。

三、做牛奶的工藝流程

總工藝流程：原料驗收——過濾凈化——標準化——均質(zhì)——殺菌——冷卻——灌裝——封蓋——裝箱——冷藏

UTH牛乳加工工藝：牛乳——加熱80度——蒸汽混合直接加熱150度——保溫1-4秒——減壓冷卻約80度——均質(zhì)——冷卻——包裝

四、鮮牛奶如何加工？

奶酪制作（僅供參考）在制作奶酪前，你要審視你手頭具有什么設備，可以支持你奶酪的制作，在這里，我們首先介紹家庭的奶酪制作方法。

家庭的奶酪制作設備：

加熱鍋（50升以上）

鋼絲網(wǎng)

紗布

酸度計

溫度計

攪動棒

橡膠手套（中長袖）

重物（壓榨凝乳用）

食鹽

保險盒

發(fā)酵劑（新鮮牛奶含有發(fā)酵菌）

凝乳酶（后文詳解）

注意事項：

加熱鍋要用兩層式隔水加熱

制作空間衛(wèi)生狀況嚴格消毒

以上任何問題都有可能導致莫名其妙的失敗，所以一定要認真檢查各個環(huán)節(jié)。

第一步——收集奶源，奶酪顧名思義，你要用奶來進行制作這種食品。你可以看一下身邊有哪種奶類。制作奶酪的奶源大體分牛奶、羊奶。

牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黃牛奶

羊奶——山羊奶、綿羊奶

城市中一般很少有新鮮的奶源，靠近城市邊緣的地區(qū)，會有少量奶源。如果無法弄到新鮮未經(jīng)消毒的奶，就無法制造最傳統(tǒng)的奶酪。那你還是另想他法吧！袋裝的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮，但質(zhì)量相對差一些，另外含有穩(wěn)定劑與防腐劑的成分，也會讓發(fā)酵失?。ǚ栏瘎┮矔⑺郎頌槲⑸锏娜樗峋３悄愦_定這種奶源成品沒有這些成分，否則，還是老老實實的尋找真正的鮮奶去吧！

關鍵環(huán)節(jié)介紹

制作奶源：

使用63攝氏度低溫殺菌的牛奶，因為經(jīng)過高溫消毒的牛奶已經(jīng)不能作為原料。如果你是從奶牛飼養(yǎng)戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應商，不要在擠奶的前一天，過分喂奶牛很多水，那樣會降低牛奶質(zhì)量。

消毒環(huán)節(jié)：

在制造過程中，有害微生物，總是出現(xiàn)在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的時候讓你功敗垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不計在內(nèi)），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范圍內(nèi)消毒。由于雙手也有很多細菌，同時制作奶酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。

溫度控制：

不要小看溫度的控制，很多制作奶酪必須的乳酸菌，發(fā)酵溫度都有相應的溫度范圍，例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發(fā)酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低于發(fā)酵溫度，就會出現(xiàn)產(chǎn)酸不足，雖然有的奶酪不太需要產(chǎn)酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當?shù)娘L味，無疑添加很多意味，更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現(xiàn)蒸煮味道。

1、 不時用溫度計測量溫度。

2、 牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）

酸度計的應用：

測定發(fā)酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。

發(fā)酵劑和凝乳酶：

先將發(fā)酵劑放入少量預熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。

以上幾點，是制作奶酪的基本注意事項。如果你足夠耐心，并希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去準備，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾經(jīng)一位意大利廚師，學會三種奶酪的制作方法，用了整整九年的時間。

“豪達”奶酪的制作方法，這種奶酪的特點相信大家已經(jīng)稍有了解。它成熟的時間比較短、口味清淡，非常適合國人的口味。

基本材料：

牛奶：20升

發(fā)酵劑：4克

凝乳酶：4克

溫度進行第一階段：32度期間

1、 溫熱牛奶

2、 加入發(fā)酵劑、

3、 切割凝乳

溫度進行第二階段：40度期間

4、 凝乳酶

5、 加壓力

溫度進行第三階段：常溫

6、 成型

7、 加壓

8、 加鹽

9、 成熟——5攝氏度

詳細步驟解釋：

一、 溫熱牛奶，將牛奶放入雙層加熱鍋，并緩慢加熱到32攝氏度，加入用牛奶融化后的發(fā)酵劑，并攪拌5分鐘，充分均勻。然后靜置一個半小時，再加入用純凈水溶解的凝乳酶稍加溫到40度，再靜置30分鐘。本階段有個中間加熱的環(huán)節(jié)，希望大家不要忘記。

二、 切割凝乳，牛奶經(jīng)過發(fā)酵劑的發(fā)酵產(chǎn)酸、凝乳酶的凝結作用，這時候的牛奶已經(jīng)成塊了，就要準備切割凝乳，有一個把握切割時機的方法，那就是用手插入凝結的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現(xiàn)北方豆腐腦攪動的破裂形狀。這時候你就要抓緊時間了。

切割凝乳，并不是用菜刀來進行的，而是U型刀，工廠用切割柵。如果你實在找不到，你可以想任何辦法，把凝乳切割成2厘米見方的凝塊，在這種狀態(tài)下置放10分鐘。至于用什么方法，開動腦筋去吧！古代的奶酪制造者，可沒有什么現(xiàn)代工具。記住，是2厘米見方的凝乳塊。

三、凝乳攪拌加溫

靜置10分鐘后，你需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝一個方向慢慢攪拌10分鐘，半透明的乳清，就會迅速排出。放入一個金屬網(wǎng)籃（目的是隔開凝乳，方便舀乳清）把鍋內(nèi)乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢添加熱水，一邊添加一邊攪拌。用5分鐘左右時間，將溫度上升到40攝氏度，然后置放20分鐘，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。

四、加壓

把這些凝乳碎塊，放到紗布中過濾，并且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓一塊干凈的重物，可以是加工后的石塊。靜置30分鐘，等待乳塊進一步發(fā)酵。

五、成型

取出變硬的凝乳塊，切割成3-4厘米的長方形，一起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續(xù)排出乳清。上方套入一個小的同形模具，放上石塊繼續(xù)加壓。因為這次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時。

六、加鹽

取出凝乳塊，正反倒置后重新包裹加壓6-8小時。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面噴霧一些醫(yī)用酒精消毒，然后在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽一定要衛(wèi)生新鮮的。

七、成熟干燥

這時候，你要把奶酪常溫下（25攝氏度）干燥3天，再用酒精噴灑一便消毒。繼續(xù)存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱內(nèi)2-3周，等待最后成熟。