主料

白條鵝

2355g

輔料

八角

8顆

大蔥

適量

姜片

適量

鹽

適量

五香粉

2g

花椒

適量

步驟

1.初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗凈后，斬去腳爪，除去內(nèi)臟。在冷水中浸泡1小時(shí)左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。

2.晾掛1-2小時(shí)，瀝干水分。

3.擦鹽腌制：準(zhǔn)備好腌制用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6～7％計(jì)算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。

4.炒鍋燒熱后，先放鹽翻炒除去水分，隨后再放花椒、五香粉炒出香味。

5.將炒制過腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，這個(gè)步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛里面。這步如同給鵝洗SPA，經(jīng)過鹽徹底的磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進(jìn)鵝的體內(nèi)。鵝的水分與多余的油脂必須通過擦鹽而釋出。將鵝腌制4小時(shí)左右。

6.摳鹵：腌制過程中，鵝肉中的水分、血液會(huì)滲透入體腔中，這時(shí)可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續(xù)腌2～3小時(shí)，再進(jìn)行第二次摳鹵。

7.在腌制的時(shí)候，可以準(zhǔn)備好浸泡用的鹵湯調(diào)料，八角4顆，大蔥2節(jié)、姜片4片、鹽142克。

8.因?yàn)闆]有老鹵，所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。

9.復(fù)鹵：摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時(shí)。

10.燙皮： 復(fù)鹵之后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。

11.繼續(xù)掛在通風(fēng)處瀝干水分。

12.因?yàn)榱乐?個(gè)小時(shí)，時(shí)間比較長(zhǎng) ， 鵝表皮已經(jīng)起干殼，就免去了烘干的步驟。不過后來經(jīng)品嘗，覺得還是應(yīng)該放在烤箱內(nèi)90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內(nèi)塞入少許蔥姜、八角）這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。

13.因?yàn)闆]有老鹵，所以可以通過熬制鵝油來增加味道。將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準(zhǔn)備好蔥姜。

14.鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開始熬油。

15.將熬制好鵝油盛出備用。

16.準(zhǔn)備好煮制用的蔥2節(jié)、姜4片、八角4顆。

17.鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味后?；稹?/p>

18.把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進(jìn)入體腔，水溫下降，這時(shí)要提起鵝頸，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中。并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致，

19.在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。

20.蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，關(guān)火燜30分鐘左右。

21.之后，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)?；?，此時(shí)鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。

22.第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯，放入鍋中，?；馉F30分鐘左右，再燒火加熱，進(jìn)行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鐘，即可起鍋。 在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)變老。鹵湯可長(zhǎng)期反復(fù)使用，越陳越好。

23.出鍋時(shí)提頸倒湯，冷卻待用。

24.待冷卻后切塊食用。食用時(shí)澆上煮鵝的鹵汁和鵝油風(fēng)味更佳。