用料

皮爾森大麥芽2.7kg

國(guó)產(chǎn)淺色小麥芽1.8kg

薩茲啤酒花30g

BW-06艾爾酵母一包

水30L 甜橙皮20克

芫荽籽（香菜籽）15g

步驟 1

釀啤酒所需全部道具（土炮簡(jiǎn)易版）：不銹鋼桶20L、電熱保溫桶30L、發(fā)酵桶25L、麥芽粉碎器、電子溫度計(jì)、冷卻盤管、量筒250ml、量杯2L、比重計(jì)、免洗消毒液、攪拌勺、裝瓶截止閥、瓶刷子、瓶蓋和啤酒瓶、酒瓶壓蓋器、虹吸管、伸縮蒸簾、120目大號(hào)過(guò)濾袋、噴壺、克度稱。這些設(shè)備某寶有整套出售，也可自己獨(dú)立選購(gòu)。

步驟 2

首先把伸縮蒸簾放到電熱保溫桶里，然后再套上過(guò)濾袋。

步驟 3

桶那邊整理好后開始磨麥芽，磨麥芽之前先用80ml水分多次、均勻的攪拌著加入到大麥芽里（*小麥不用潤(rùn)）從而起到軟化麥芽皮的作用，讓磨出的麥芽皮盡量破且完整。

步驟 4

先少磨一些看一下磨出來(lái)麥芽的樣子，如果不行調(diào)一下粉碎器的間距，最完美的是麥芽皮破且完整、麥芯碎，這樣才能讓之后糖化的更順利。

步驟 5

間距調(diào)好以后可以把電熱保溫桶這邊加入15L水（*釀酒用麥芽重量三倍的水）設(shè)置溫度到75，邊加熱邊磨麥，因?yàn)辂溠磕ネ瓯仨毐M快使用，否則會(huì)像切開的蘋果一樣接觸空氣會(huì)氧化。

步驟 6

等水溫到快到75后關(guān)火，把麥芽分多次邊加入邊攪拌的投入水里，避免結(jié)塊影響糖化效果，麥芽全部投入后溫度差不多到68度左右. （*和室溫什么的有關(guān)，上下差2度問(wèn)題不大，差的多可以再加熱或少量涼水）

步驟 7

蓋上蓋子保溫一個(gè)小時(shí)，這樣的目的是麥芽里的淀粉會(huì)在68度左右的熱水里被兩種酶慢慢轉(zhuǎn)化成糖，一小時(shí)后就可以收獲這15L熱水糖化出來(lái)的頭道麥芽汁，大概10L左右，此時(shí)保溫桶內(nèi)的麥芽還殘存很多糖分，所以一會(huì)要用熱水把剩余的糖分沖洗出來(lái)。

步驟 8

先把保溫桶內(nèi)的頭道麥汁通過(guò)龍頭接硅膠管（*管不能有異味）放到發(fā)酵桶里，緩慢放出麥汁，盡量避免麥汁激起水花接觸氧氣造成氧化。

步驟 9

另一邊把不銹鋼鍋內(nèi)的洗糟水加熱到不超過(guò)78度準(zhǔn)備洗糟。用的也是15L水（*撈出來(lái)120ml左右放在一個(gè)消過(guò)毒的小瓶里蓋上保鮮膜冷卻備用，一會(huì)活化酵母用）

步驟 10

把7.5L熱水用量杯均勻撒在麥芽床上，可以一只手倒水，一只手拿著勺子在下面接著水流，均勻的把水灑在麥芽床里，保持5分鐘后還是把龍頭打開接麥芽汁到下面的發(fā)酵桶里，重復(fù)兩次。現(xiàn)在大概收集到24L麥芽汁。接著把電熱桶保溫里的過(guò)濾袋和蒸簾拎出（*過(guò)濾袋在之后等待熬煮的時(shí)間清洗出來(lái)備用）然后把發(fā)酵桶里的麥芽汁再倒回到電熱保溫桶，也要避免激起水花造成氧化。

步驟 11

倒回后旋鈕設(shè)置到110度煮沸，剛開始會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，有點(diǎn)像焯牛肉時(shí)產(chǎn)生的血沫，看著難看。不過(guò)不用擔(dān)心這是蛋白質(zhì)在熱降解，再煮一會(huì)泡沫就會(huì)完全消失。（我這個(gè)桶買小了，正常要多留些距離，不然會(huì)溢出來(lái)，不要學(xué)我圖小便宜，買大一號(hào)的桶?。。。?/p>

步驟 12

泡沫消掉后開始倒計(jì)時(shí)，總共一小時(shí)，倒計(jì)時(shí)60分鐘和10分鐘加入兩次15g啤酒花，倒計(jì)時(shí)10分鐘的時(shí)候放入不銹鋼冷卻盤管給它高溫殺菌，倒計(jì)時(shí)5分鐘時(shí)加入15g香菜籽和20g橙皮給啤酒調(diào)味（*芫荽籽和橙皮是比利時(shí)小麥的特點(diǎn)，不同的配方加料種類和啤酒花投放時(shí)間不一樣）

步驟 13

等待煮麥汁的時(shí)候就可以開始給其他設(shè)備消毒了，之前沒(méi)怎么消過(guò)毒是因?yàn)楦邷匕局缶涂梢云鸬较镜淖饔?，但一?huì)要冷卻麥汁，麥汁降溫到60度以下就很容易染菌，導(dǎo)致啤酒壞了變酸，得到一桶醋或不好聞的不明液體，所以要盡量把消毒工作做好，從而保證煮的這一大鍋營(yíng)養(yǎng)物是給酵母吃的而不是其他菌群。 用發(fā)酵桶接一大桶自來(lái)水，按比例兌好消毒液，把一會(huì)要接觸到冷卻麥汁的全部用具浸泡在里面消毒，我這里有虹吸管、量杯和量筒、清洗出來(lái)的過(guò)濾袋、比重計(jì)、水管夾，發(fā)酵桶蓋，蓋的水封（*如果要一直說(shuō)話建議自己和身邊的人戴上口罩）

步驟 14

冷卻盤管接上自來(lái)水，開始冷卻，冷卻的目標(biāo)溫度是24度以下，因?yàn)橛玫倪@款wb-06酵母的適宜溫度是18-24度，但冷卻后的麥汁容易染菌，所以最好盡力在最短的時(shí)間內(nèi)越低越好，我這里是半小時(shí)降溫到23度（*冷卻的時(shí)候不要讓麥汁或者盤管一動(dòng)不動(dòng)，會(huì)導(dǎo)致冷卻的不均勻，要括大它們兩個(gè)接觸面積，例如用消過(guò)毒的攪拌勺偶爾攪下麥汁，或者動(dòng)一動(dòng)盤管）

步驟 15

準(zhǔn)備一個(gè)消毒好的地方，把消毒后的用具按使用的先后順序全部放在這里，避免二次染菌。

步驟 16

麥汁那邊冷卻到40度就可以把酵母打開均勻的灑在剛才撈出的120ml無(wú)菌水里了（*水溫最好和冷卻后麥汁的溫度差不多，可以用涼水泡瓶子控制溫度）搖晃均勻，蓋上保鮮膜，靜止15分鐘喚醒它們，（醒醒，要干活了）過(guò)15分鐘再搖一次，超過(guò)20-30分鐘就可以使用了，別活化太久，否則會(huì)導(dǎo)致酵母細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)存的糖原被消耗，降低酵母的活性。

步驟 17

麥汁冷卻到24度以下后開始做回旋沉淀，用鏟子從慢到快一圈一圈把麥汁攪出一個(gè)漩渦??，我們北半球是逆時(shí)針轉(zhuǎn)，（*我轉(zhuǎn)反了）漩渦越大越好，（*釀之前可以先用自來(lái)水練練手）蓋上消毒后的蓋，等15分鐘左右，讓麥汁里的雜質(zhì)集中沉淀到桶的底部，形成丘狀，方便一會(huì)接麥汁。

步驟 18

沉淀好后拿量杯舀出點(diǎn)麥汁到量桶，用比重計(jì)測(cè)量初始比重，我這里得到的比重大概是1.050，計(jì)算后所得原汁麥濃度是12.5P左右。（*比重?cái)?shù)值的最后兩位數(shù)除4，這是家釀簡(jiǎn)單粗暴的算法）這就代表著這桶做好的麥汁里大約12.5%的成分是麥芽糖，酵母會(huì)吃掉這些糖來(lái)產(chǎn)出酒精和二氧化碳（*沒(méi)錯(cuò)，我們最后喝的是酵母的奧力給??）原汁麥濃度要記好，為算出啤酒發(fā)酵后的酒精度做準(zhǔn)備。

步驟 19

發(fā)酵桶套上消毒后的過(guò)濾袋，用夾子固定好，（*過(guò)濾袋進(jìn)一步過(guò)濾麥汁里的雜質(zhì)）放在比熬煮桶低的地方用虹吸管準(zhǔn)備接麥汁，用虹吸而不用龍頭接管放是因?yàn)榇藭r(shí)電熱桶內(nèi)的底部有一層厚厚的酒花、蛋白等雜質(zhì)，容易堵塞龍頭。

步驟 20

虹吸麥汁到發(fā)酵桶里，注意這一步盡量濺起水花，而不是剛才那樣避免濺起水花造成氧化，麥汁在冷卻后的溫度下就不容易氧化了，現(xiàn)在多在麥汁里造一些氧氣給一會(huì)進(jìn)來(lái)的酵母用。

步驟 21

接好麥汁后把酵母倒進(jìn)桶里接種。蓋上蓋子賽上水封，水封里倒入無(wú)菌水或酒精（*我這里用的酒精，發(fā)現(xiàn)會(huì)揮發(fā)...建議換。）讓酵母能排出二氧化碳但氣體和細(xì)菌進(jìn)不到發(fā)酵桶里，從而進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵。

步驟 22

控制發(fā)酵溫度在18-20度，發(fā)酵溫度不要過(guò)高，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵劇烈產(chǎn)生雜醇過(guò)多，這樣的啤酒喝完上頭，頭疼?。?我這是大水盆里放的水和冰袋，把發(fā)酵桶座到里面，注意龍頭那里用保鮮膜密封上，一天換幾冰袋，一次6個(gè)，水盆里的溫度+3度就是發(fā)酵桶內(nèi)的溫度了，非常麻煩！建議長(zhǎng)期釀?chuàng)Q冰柜?溫控器，二手的很便宜！反正我沒(méi)幾天就換了。）

步驟 23

如果說(shuō)這個(gè)水封開始冒泡了就證明酵母已經(jīng)開始發(fā)酵了，一開始會(huì)冒的很快，（*此時(shí)桶內(nèi)酵母會(huì)產(chǎn)生大量熱量，內(nèi)溫會(huì)比外溫高4.6度左右，注意控溫）發(fā)酵個(gè)7-14天（*跟酵母活性還有溫度有關(guān)）看水封不怎么冒泡了，就可以測(cè)糖準(zhǔn)備裝瓶二發(fā)了..

步驟 24

酵母的“呼吸”

步驟 25

一發(fā)結(jié)束后，接一些酒液測(cè)一下發(fā)酵終止比重，從而算出酒精度。這里測(cè)得為1.011，得出終止比重為2.75P。計(jì)算酒精度的公式為：酒精度=(初始麥芽汁濃度-發(fā)酵終止時(shí)麥芽汁濃度)*0.524，最后得出酒精度為5.1度左右。（*接出來(lái)的酒可以喝，不要倒回避免染菌）

步驟 26

如果想最后出來(lái)的酒清澈，建議把發(fā)酵桶放入冷藏設(shè)備里，控溫0-5度，保持3-5天，冷沉一下。讓酵母和其他物質(zhì)沉入桶底，然后再倒一下桶（*就是通過(guò)龍頭接硅膠管，在不激起水花，少接觸氧氣的情況下把酒液倒入到另一個(gè)發(fā)酵桶。發(fā)酵后的啤酒非常怕氧化，要注意）因?yàn)辇堫^和桶底還有一些距離，所以就可以把沉淀的雜質(zhì)分離出來(lái)了。（*注意消毒，還有把水封拔掉再放酒，不然會(huì)把水封里的消毒液抽到發(fā)酵桶里）這一步新手第一次釀如果不追求完美的話也可省略。

步驟 27

因?yàn)榻?jīng)歷了十多天的發(fā)酵后麥汁已經(jīng)被發(fā)酵成酒液，可供酵母發(fā)酵的養(yǎng)分幾乎沒(méi)了，但此時(shí)的酒液里二氧化碳還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，所以要把酒液裝到密閉容器里（*玻璃瓶、pet瓶、keg桶）并提供一定的糖份，讓酵母在密閉的酒瓶?jī)?nèi)繼續(xù)產(chǎn)出二氧化碳，讓啤酒帶來(lái)殺口感和豐富的泡沫。這個(gè)比利時(shí)小麥我按每升8g糖添加，用開水溶化二發(fā)糖（*我這里用的葡萄糖）晾涼，均勻的攪拌著加在酒液里。（*注意加均勻，否則容易導(dǎo)致爆瓶危險(xiǎn)）

步驟 28

老樣子，所有接觸酒液的容具，器具，清洗，消毒、消毒、消毒。

步驟 29

二發(fā)糖加均后就可以裝瓶，用裝瓶截止閥，這種截止閥很便宜也很方便，龍頭一直開著就行，用瓶底抵住閥門頭酒液才會(huì)排出，松開就停止出酒，裝到快溢出瓶子就可以，（*因?yàn)榻刂归y在瓶?jī)?nèi)占用一定的體積）用壓蓋器壓蓋。

步驟 30

貼上自己定制的標(biāo)簽，成為獨(dú)一無(wú)二的啤酒。

步驟 31

二發(fā)操作完畢，繼續(xù)把酒控溫儲(chǔ)藏起來(lái)（*可以比一發(fā)溫度高一點(diǎn)），二發(fā)建議和一發(fā)的時(shí)間一樣也是7-14天左右。

步驟 32

二發(fā)完成后再把啤酒2-8度冷藏7天熟成，讓啤酒風(fēng)味更圓潤(rùn)，也讓更多二氧化碳融入酒里。當(dāng)然，嘴急的也可以先開幾瓶嘗嘗～

步驟 33

由于二發(fā)糖加的不是很均勻，導(dǎo)致每瓶的泡沫量有多有少。不過(guò)喝起來(lái)口感還不錯(cuò)，聞起來(lái)有明顯芫荽籽與酒花的香氣。