牛奶是微生物活動(dòng)的天堂。據(jù)試驗(yàn)在常溫下把剛擠下的奶不做任何處理，過12小時(shí)，每毫升牛奶的微生物含量可達(dá)11.4萬個(gè)，到24小時(shí)每毫升猛增到130萬個(gè)。這就是牛奶為什么容易腐敗的原因。所以，牛奶的消毒和保鮮技術(shù)十分重要。

一、牛奶的消毒 在生產(chǎn)過程中，一般把剛擠下的奶先放進(jìn)奶罐，迅速進(jìn)行冷卻，以抑制微生物的繁殖，延長(zhǎng)牛奶的抗菌性的持續(xù)時(shí)間。冷卻過的奶，需要及時(shí)送到工廠加工處理。即經(jīng)過濾、凈化、冷卻、均質(zhì)、殺菌和包裝等工藝，便成為人們?nèi)粘ｏ嬘玫南九Ｄ?。殺菌是生產(chǎn)消毒牛奶的一項(xiàng)重要工藝。一般都是采取巴氏消毒法（德國(guó)微生物學(xué)家路易·巴氏德于19世紀(jì)50年代發(fā)明的，故以此命名）。這種方法分低溫和高溫兩種消毒法。低溫消毒法是將牛奶放入專門的巴氏消毒器中，將牛奶加熱至62℃～65℃，維持30分鐘；高溫消毒法是加熱至73.8℃～76.6℃，持續(xù)時(shí)間1～10分鐘，或82.2℃，時(shí)間不超過5分鐘。然后迅速冷卻到10℃。冷卻的目的是防止殘留的芽胞繁殖，并保持奶的品質(zhì)。另外，使用土法也可達(dá)到消毒的目的。即用旺火煮后，在奶的表面迅速形成奶脂膜(以牛奶不溢出為準(zhǔn))，猶如一塊布蓋在海浪上一樣。從形成脂膜時(shí)計(jì)算，再煮15分鐘，就能達(dá)到巴氏消毒法的效果。

牛奶的消毒必須嚴(yán)格掌握好溫度和時(shí)間。不然，既達(dá)不到消毒的目的，還破壞了牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分。這是因?yàn)椋阂皇情L(zhǎng)時(shí)間高溫煮沸會(huì)使牛奶中蛋白質(zhì)由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，從而造成蛋白質(zhì)大量凝結(jié)和沉淀；二是鮮奶中的鈣是以靜電方式與酪蛋白相結(jié)合，形成人體可以消化吸收的酪蛋白鈣，而長(zhǎng)時(shí)間煮沸的牛奶與消毒牛奶相比，酪蛋白大約要減少20%，鈣質(zhì)多變?yōu)殡y以被人體消化吸收的鈣鹽；三是長(zhǎng)時(shí)間煮沸還會(huì)使乳糖焦化分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低；四是破壞了包括維生素A等多種維生素。因此，消毒牛奶原則上就直接飲用，不必再進(jìn)行煮沸。如果需要加溫的話，只要把袋裝的奶牛放在50℃～60℃的熱水中加熱片刻，就可以了。

二、消毒牛奶的保鮮 消毒牛奶不易在常溫下保存。牛奶最怕太陽光。在太陽光照射下，牛奶含的維生素A、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B12均會(huì)受到破壞，所以最好是避光冷藏。據(jù)試驗(yàn)，牛奶冷卻到13℃，可保存12小時(shí)，因此，把暫時(shí)不飲用的袋裝消毒牛奶，可放到電冰箱冷藏柜中，但不要放到冷凍柜中。因?yàn)榕Ｄ桃唤?jīng)冷凍，再加熱化解，就會(huì)發(fā)生脂肪與蛋白質(zhì)分離，出現(xiàn)凝固、沉淀，此時(shí)油脂上浮，奶味變談，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所降低。如果買回來的是個(gè)體戶的奶，煮沸消毒后最好一次飲完，不宜繼續(xù)保存。如果要保存，可用小口容器裝好，密封存放，但時(shí)間不宜太久。

牛奶的消毒

牛奶中可能含有的致病微生物有牛結(jié)核桿菌、布氏桿菌、沙

門氏菌與其他雜菌。牛結(jié)核桿菌隨牛奶進(jìn)人人體，可使人患腸道

結(jié)核病和全身結(jié)核?。徊际蠗U菌可使人感染布氏桿菌病。牛奶中

的其他病原微生物則可引起急性胃腸炎等消化道傳染病。按理，

感染結(jié)核桿菌的牛不能作為乳牛喂養(yǎng)，但有時(shí)因未被發(fā)現(xiàn)或其他

原因，致使帶菌乳牛生產(chǎn)的牛奶進(jìn)入市場(chǎng)。人感染結(jié)核病的一個(gè)

途徑即是飲用了含有結(jié)核桿菌的牛奶。結(jié)核桿菌為嗜酸桿菌，不

形成芽孢，離開牛體后，存活能力極強(qiáng)，可在自然環(huán)境中存活數(shù)

月。牛奶中的病原微生物除可直接來源于乳牛外，還可能是由于

在外界環(huán)境中造成的污染，比如，接觸擠奶員不潔的手、不潔的

擠奶與盛奶用具和包裝材料，均可以污染牛奶。

由于以上原因，人們不能飲用未經(jīng)消毒處理的生牛奶。也就

是說，直接飲用來自乳牛的新鮮牛奶是不安全的。散裝的牛奶一

般都未經(jīng)過消毒處理，而且容易受外界環(huán)境的污染，因此，從農(nóng)

戶購買的散裝牛奶必須進(jìn)行消毒處理，不能直接食用。

現(xiàn)在，市場(chǎng)銷售的袋裝和瓶裝牛奶都是由乳品加工企業(yè)從奶

牛場(chǎng)和養(yǎng)牛專業(yè)戶將鮮奶收購后，經(jīng)過消毒加工制得。廠家采用

消毒牛奶的方法有二，一是高溫瞬間加熱法，溫度達(dá)135℃；二是

巴氏消毒法。巴氏消毒法是將牛奶于62-63℃時(shí)處理30分鐘，或加

熱至72-73℃時(shí)處理20秒鐘。如果包裝密封得好，瓶裝牛奶出廠后

，在常溫下可保存數(shù)月至一年，袋裝牛奶的保質(zhì)期在夏季為2-3天

，冬季為5-7天。

然而，市場(chǎng)銷售的牛奶盡管經(jīng)過廠家的消毒處理，仍然會(huì)出

現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量問題，或者由于超過保質(zhì)期，特別是夏季氣溫過高

，都可能導(dǎo)致奶中存在細(xì)菌，因此，在飲用前還需對(duì)購回的袋裝

或瓶裝牛奶重新加熱消毒。

在家庭，對(duì)牛奶加熱消毒的方法是：

①巴氏消毒法：此法不必將牛奶煮沸，可最大限度地保存營(yíng)

養(yǎng)成分，方法是將牛奶于63℃時(shí)加熱30分鐘或73℃時(shí)加熱20分鐘

。

②煮沸消毒法即將牛奶放于鍋中煮沸，但須注意，煮沸即可

，不應(yīng)時(shí)間過長(zhǎng)，以避免損失營(yíng)養(yǎng)成分，煮時(shí)還應(yīng)不斷攪拌，以

使其受熱均勻。

③微波爐消毒法將奶盛在玻璃瓶?jī)?nèi)，置微波爐中央，用650瓦

照射，見牛奶煮沸即停止照射。購回的牛奶，加熱后如不馬上食

用，宜在室溫下原鍋放置，待到飲前，仍須再加熱處理。如放冰

箱中冷藏(4-O℃)，亦可延長(zhǎng)保持期，但不應(yīng)冰凍保存。

某乳品廠家一位姓張的高級(jí)工程師說，液體奶按生產(chǎn)過程可分為滅菌奶、酸牛奶、巴氏消毒奶三種。單就消毒方法而言，有“巴氏消毒奶”與“超高溫滅菌奶”兩種。就包裝形式而言，大致可分為塑料袋、利樂裝、紙盒與塑料瓶四種；其中利樂瓶又分為枕式（袋裝）與磚型（盒裝）兩種，均為瑞典利樂公司出產(chǎn)的由5-7層紙與鋁箔復(fù)合構(gòu)成的包裝。據(jù)專家介紹，牛奶的保質(zhì)期、飲用方法與包裝有很大關(guān)系，不同的包裝和消毒方式?jīng)Q定牛奶的保質(zhì)期。

巴氏（袋裝/屋形）消毒牛奶：也叫巴氏殺菌奶。在80°C左右經(jīng)數(shù)秒鐘殺菌，是“短效奶”，需低溫冷藏保存，保質(zhì)期一般為1-7天；當(dāng)保存溫度超過4°C時(shí)，奶中的細(xì)菌還能繁殖，因此在常溫下不能長(zhǎng)期保存。巴氏消毒奶包括全脂、部分脫脂三種產(chǎn)品，適合消毒快、購買頻率高的家庭。

袋裝奶價(jià)格便宜，因此適宜的投遞到千家萬戶，成為許多家庭的早餐食品。外觀如房子造型的屋形鮮牛奶，以避光且符合環(huán)保觀念的紙質(zhì)材料作為包裝，采用國(guó)際通用的“冷鏈控制法”，即從鮮牛奶擠出到生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售全過程均在低溫條件下進(jìn)行，保存期最長(zhǎng)可達(dá)到7天。其特點(diǎn)之一是“鮮”：從牛奶擠出到產(chǎn)品灌裝在8小時(shí)內(nèi)完成；二是生產(chǎn)工藝先進(jìn)、科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)成分保存良好，各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均高于普通袋裝牛奶。風(fēng)味濃郁、口感醇厚的屋形奶是鮮牛奶中的精品，其價(jià)格經(jīng)大幅調(diào)整后開始走近尋常百姓。不過，由于在價(jià)格上仍處于劣勢(shì)，屋形奶在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里仍不能夠取代物美價(jià)廉的袋裝消毒牛奶。

超高溫（枕式袋裝/磚型盒裝）滅菌奶：也叫起高溫奶。采用瞬間超高溫滅菌法，在一條生產(chǎn)線上，將被包裝物料的的殺菌、包裝盒成型及包裝一次完成，即從包裝成形至產(chǎn)品充填過程，均在密封無菌區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。含有5-7層保護(hù)膜的利樂保鮮紙盒能保護(hù)牛奶中的維生素不受陽光照射。利樂保鮮包裝的超高溫瞬間滅菌保鮮奶為“長(zhǎng)效奶”，貯存期長(zhǎng)，可以使消費(fèi)者降低購買的頻率。產(chǎn)品本身無需冷藏，常溫下保質(zhì)期一般為8個(gè)月，但其前提是在未開封狀態(tài)下，包裝一旦開啟，則應(yīng)放入冰箱冷藏，并盡量在3-4天內(nèi)飲完。利樂枕式包裝經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，也更適于外出攜帶。