一、請(qǐng)問(wèn)腌豬肉的方法？

腌豬肉法

每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然后將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許，一天翻一天，腌六七天撈起，夏天晾風(fēng)，冬天曬日，均俟微干收用。

又法

先將豬肉切成條片，用冷水泡浸半天或一天，撈起。每肉一層，配稀薄食鹽一層，裝入盆內(nèi)，上面用重物壓之，蓋密，永勿搬動(dòng)。要用，照層次取起，仍留鹽水。

若要薰吃，照前法。用鹽浸過(guò)三天撈起，曬微干，用甘蔗渣同米布放灶鍋底，將肉鋪排籠內(nèi)，蓋密，安置鍋上，粗糠慢火焙之，以蔗、米煙薰入肉內(nèi)，油滴下，味香，取起掛于風(fēng)處。要用時(shí)，白不微煮，甚佳。

二、仔豬什么時(shí)間 腌割

一般長(zhǎng)到十六七斤，太大了閹割長(zhǎng)得慢。仔豬損失大。

三、如何腌制豬臘肉

需除去粗細(xì)毛坯，可用燙紅火鉗燒除。腌制后，加重物壓制，外面罩上玻璃罩以供人察觀色澤變化。

食鹽濃度超過(guò)15%可保存較長(zhǎng)的時(shí)間，但腌制品放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成里面桿菌中毒，所以腌制品要適時(shí)食用。

對(duì)于不很會(huì)烹飪的家庭來(lái)講，如何腌制肉、魚是一個(gè)十分讓人鬧心的事情，有的魚、肉腌好后顏色呈白色，有的腌出的顏色呈淡淡的紅色，有的則存放一段時(shí)間就產(chǎn)生“哈味、質(zhì)味”。

一般將腌魚和肉放在一塊腌較好，佐料適當(dāng)搭配，根據(jù)要求，魚中有肉香，色澤也漂亮，食之色香味和諧美觀，味道千變?nèi)f化，滿街濃香膩人。

要用好花椒，花椒和鹽要先炒再抹在魚肉上；臘肉不要經(jīng)常曬，打一個(gè)陽(yáng)光充足的好天氣，好好曬個(gè)4－5個(gè)小時(shí)，然后風(fēng)干，臘肉、魚的顏色就會(huì)呈現(xiàn)自然的魚肉紅色。太陽(yáng)曬久了，會(huì)把油曬出來(lái)。

四、什么腌料能讓豬肥肉透亮

夏天和朋友聚會(huì)我一般喜歡自己燒烤，然后從網(wǎng)上買點(diǎn)辣妹脖客家的鴨脖、鴨頭、豆干等做下酒菜。那么這個(gè)燒烤我收藏了一份資料貢獻(xiàn)出來(lái)。

碳火燒烤是采用木炭作為燃料，其手法是隨烤隨加調(diào)料，平常肉

類都要經(jīng)過(guò)事前加工，所以分為腌制和烤作兩部分。腌制是將肉

料切成相應(yīng)的形狀，再調(diào)入合適的味料，腌制時(shí)間在4小時(shí)，經(jīng)

過(guò)腌制的肉類除了能祛除本身腥膻味之外，還能起到肉質(zhì)更加入

味、嫩滑。做好這步后用竹簽串好，放在碳火上直接邊烤邊加調(diào)

料，直到熟透即可使用，碳燒的手法可以分為以下幾個(gè)步驟：

一、準(zhǔn)備工作：肉料經(jīng)過(guò)加工處理后，調(diào)味腌制，然后用竹簽

串好。注意：腌制時(shí)間4小時(shí)，味道適合清淡。

二、 木炭點(diǎn)燃后放進(jìn)烤爐中，準(zhǔn)備好各種燒烤時(shí)用的調(diào)料候用。

三、 待碳火完全燃燒后即可將食物放上爐架烤制，一邊翻滾一

邊加調(diào)料，烤熟即可食用。

注意：燒烤時(shí)翻滾的頻率要高，防止烤焦烤煳。

碳燒品種多樣，一般分為三類：

一、常見的肉類：羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、豬肉串、

豬扒、排骨、雞翅、雞腳、臘味等。

二、 常見海鮮類：球刀魚、魷魚、生毫、青口、蝦、蟹等。

三、 常見蔬菜類：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。

燒烤品種不同，所用調(diào)料也有區(qū)別，可隨各人愛好而定，常見通

用的材料有姜、蔥、蒜、蕪茜、洋蔥、紅蘿卜、檸檬、鹽、味精、

雞粉、醬油、生粉等。而燒烤時(shí)間用的作料有：燒烤汁、醬油、

辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的調(diào)料烤出的食物也具有不同的

風(fēng)味。

由于燒烤是現(xiàn)場(chǎng)即烤即食，所以有些事情要特別注意。

1、要講究食品衛(wèi)生。

2、沒(méi)有烤熟的食品不可吃。

3、燒烤時(shí)注意碳火的溫度，要勤于加碳，加碳后要等到

新加的碳完全燃燒后才可以燒烤。

4、注意不要在風(fēng)口處不要站人，防止?fàn)t中飛出火星傷人。

腌制配方

1：肉串類（牛，羊，狗肉類）：

以 5 公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）

（1）羊肉串料2 包（90 克），紅小豆（細(xì)粉）2 克，檳榔

香小10克，味精（70-90 克，精鹽36 克，特鮮1號(hào)40 克

（武漢產(chǎn)），生姜，香蔥（剁細(xì)）各40 克，白糖7 克，松肉

粉25 克，紅薯淀粉250 克。與切好的肉條拌合均勻，腌

泡15 分鐘即可。

配方（2）：麻辣臭干料100 克，味精（99％鮮度）70-90

克，精鹽36 克，特鮮1號(hào)40 克，生姜及香蔥各40 克，紅

小豆2克，檳榔香水10 克，枸杞水6 克，白糖7克，松肉

粉25 克，紅薯淀粉250克，牛肉香精粉10克。

注意：以上兩法調(diào)料肉品干濕度能吸附香料不落，不流水為

宜。

二，雞，鴨類：

配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武漢產(chǎn)）90

克，精鹽60 克，味精90 克，甘菘（細(xì)粉）1 克，檳榔水

10 克，特鮮1 號(hào)40 克，生姜和香蔥（剁細(xì)）各30克，松

肉粉20 克，白糖7 克，紅薯淀粉150 克，牛肉香精粉10

克。

燒烤前的準(zhǔn)備

1.材料的選擇

豬肉：應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣

烤出的肉不會(huì)太干澀。

牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利于烤

熟的嫩肉。

雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。

海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。

蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主，

例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

2.腌制

雞肉：用檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉質(zhì)會(huì)更鮮嫩。

海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時(shí)間不宜超過(guò)30分鐘。

燒烤訣竅

1.不同食材，不同烤法

烤肉片：較薄的肉片，大約只需3 分鐘就可以熟了，不宜烤

太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全

熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮

嫩。

海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起

來(lái)，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約

2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。

甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好

放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。炭烤食物的

特殊風(fēng)味來(lái)自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味，因此，選擇好

木炭是享受美味的基礎(chǔ)。質(zhì)量好的炭火一般燃燒時(shí)間長(zhǎng)，

火勢(shì)好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易

點(diǎn)著。在點(diǎn)火的時(shí)候，以一包火種 5 粒而言，一次放進(jìn)5

粒。木炭要等燒到透明紅熱的時(shí)候，再把它攤平來(lái)烤，木炭

的表層還未燒透時(shí)，請(qǐng)勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄

黑。

3.清潔烤架

在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。

隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)３挚炯芮鍧?，才不?huì)影響

到食物的風(fēng)味。

4.適時(shí)翻面

食物一上烤架，不停地翻來(lái)翻去不僅會(huì)延長(zhǎng)烤熟的時(shí)間，還

會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受

熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)

架上，說(shuō)明蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全受熱，硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖

維，若是魚類便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。

5.補(bǔ)充水分

食物在燒烤過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大，口

感越干澀。因此在燒烤過(guò)程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，

可保持食物濕潤(rùn)度，但注意不要一次刷得過(guò)多，而造成食物

過(guò)咸。

6.鹽的使用

鹽可以用來(lái)調(diào)味。另外，烤肉過(guò)程中，許多含脂肪多的食物

加熱后會(huì)滴油，這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰，烤

焦網(wǎng)架上的食物。如果用水噴灑，只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物，

這時(shí)只要在火中撒些鹽就可解決問(wèn)題。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕絕對(duì)可以使燒烤技術(shù)錦上添花?？境隽庑慰?/p>

痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30

度斜角放在烤架上，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向

30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

其實(shí)，在烤和吃的過(guò)程中多加注意，美味和健康一樣可以兼

得。下面就來(lái)看看，哪些燒烤方法是錯(cuò)誤的：

錯(cuò)誤一：烤得太焦燒焦的物質(zhì)很容易致癌，而肉類油脂滴

到炭火時(shí)，產(chǎn)生的多環(huán)芳烴會(huì)隨煙揮發(fā)附著在食物上，也是

很強(qiáng)的致癌物。

解決辦法：烤肉時(shí)最好用鋁箔紙包起，以避免吃下致癌物。

一旦燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對(duì)不可食用。

錯(cuò)誤二：烤肉醬放得太多一般在烤肉前用醬油等腌制，而

烤時(shí)又需加入許多烤肉醬，這樣會(huì)導(dǎo)致吃下過(guò)多鹽分。