一、干海參是怎樣練成的?

干海參的制作方法

1、拉缸鹽海參：皮子參經(jīng)過(guò)在海水或鹽水蒸煮稱作拉缸鹽海參，一般皮子參要在海水或鹽水中煮兩到三火，加起來(lái)1小時(shí)以上，有一些人為追求出成率，海參只在沸水中煮5-10分鐘，就撒上鹽腌制起來(lái)，這樣的海參或用這樣的海參加工出來(lái)的干海參漲發(fā)時(shí)不長(zhǎng)個(gè)，放入涼水中大一點(diǎn)，但一用熱水發(fā)制就又縮回去了，其實(shí)就是拉過(guò)鹽海參。市場(chǎng)上銷售的拉缸鹽海參有的是濕軟的，有的是冰凍的。

2、干海參（鹽參、淡干參、純干參）：在長(zhǎng)島或煙臺(tái)漁民把用海水或飽和鹽水煮后，自然晾曬干的海參，沒(méi)有再次裹鹽和草木灰的海參叫作淡干參，再裹鹽和草木灰晾曬干的海參叫做鹽參，這是傳統(tǒng)海參的加工方法。根據(jù)裹鹽的次數(shù)，稱做一遍鹽、二遍鹽。。。。五遍鹽等，因?yàn)闆](méi)有統(tǒng)一的裹鹽尺度，實(shí)際中又很少有人每次都去化驗(yàn)含鹽度，因此，很可能漁民甲的一遍鹽海參相當(dāng)于漁民乙的三遍鹽海參，海參裹到三遍的時(shí)候含鹽量已經(jīng)大得驚人，還有一些人發(fā)出后再裹，裹了再發(fā)，再裹，這樣的海參一下水就化作漿糊了，在某些城市的有些大超市里，300-400克，賣(mài)價(jià)是850元左右。擺放在禮盒中，中看不中吃。

國(guó)內(nèi)產(chǎn)的刺參（長(zhǎng)島、大連、煙臺(tái)）用傳統(tǒng)加工方法加工出來(lái)的淡干海參在口感和復(fù)水性方面比用先進(jìn)設(shè)備加工出來(lái)的純干海參要好，但是由于不法加工商對(duì)鹽參的褻瀆和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)要求的行業(yè)自律，導(dǎo)致市場(chǎng)上鹽參的路越走越窄，逐漸從青島、濟(jì)南、大連、煙臺(tái)等市場(chǎng)退出，由純干海參取而代之。

草木灰有防潮防腐止血的功效.,衛(wèi)生的草木灰對(duì)人體無(wú)害，但是有一些不法商販用煤灰或煤渣加工海參。(用稻草或麥桔燒出的草木灰是黑色的,長(zhǎng)島和煙臺(tái)漁民多用,裹出來(lái)的海參顏色也是黑色的,裹得輕,裹得好,發(fā)制時(shí)不掉色,水不會(huì)變黑,反之則不然；用花生桔桿和殼兒燒出的草木灰是白色的,膠南漁民多用。)

純干參，又稱無(wú)鹽海參，（30-32斤鮮海參出1斤）把鮮海參直接擴(kuò)肚加工成皮子參然后在淡水中去煮，使用先進(jìn)的設(shè)備，通過(guò)低溫脫水和烘干，加工出干海參，有些廠商在加工過(guò)程中使用FD技術(shù)，因?yàn)楹⑸钤诤Ｋh(huán)境中，所以不可能不含鹽，因此無(wú)鹽參只是含鹽較低，一點(diǎn)鹽沒(méi)有是不可能的，所以嚴(yán)格意義上的無(wú)鹽參是不存在的。干海參的水份含量在10-12%以下。從日本進(jìn)口的干海參多采用這種加工方法，日本在干海參方面的加工技術(shù)在世界上處于領(lǐng)先地位，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)很多加工廠也通過(guò)學(xué)習(xí)和合資合作方法，學(xué)習(xí)日本的干海參加工技術(shù)。品相好的無(wú)鹽參在國(guó)內(nèi)大商場(chǎng)售價(jià)高達(dá)人民幣3500-4600元/500克,在北京某商場(chǎng)高達(dá)人民幣6000元/500G。

3、FD海參：使用FD 技術(shù)加工的脫鹽脫水海參（有一些廠商在加工中并不脫鹽）。不經(jīng)過(guò)擴(kuò)肚，直接加工出來(lái)的FD海參就象膨松的爆米花兒，在大型超市貨架上賣(mài)價(jià)高達(dá)人民幣8500元/500G。

二、怎樣水發(fā)活海參?

家庭簡(jiǎn)單水發(fā)海參的方法是：用暖水瓶裝滿開(kāi)水，將洗凈的干海參放入其中（不要裝入太多），蓋嚴(yán)了蓋子，12個(gè)小時(shí)后即可取出，順肚開(kāi)口，取出內(nèi)臟，洗凈后再放在冷水中泡5-6個(gè)小時(shí)，即可烹調(diào)使用。根據(jù)海參種類不同，500克干海參可以水發(fā)到1000克到6000克。

水發(fā)時(shí)切記，水中不可有油和鹽。如有油，海參容易腐爛、溶化；如有鹽，則不易發(fā)透。對(duì)個(gè)體較大的海參，可在初次水發(fā)后將其切成數(shù)段，再進(jìn)行二次水發(fā)。

三、干海參的發(fā)制方法

先用15℃～25℃的溫水泡數(shù)小時(shí)后,剪開(kāi)洗干凈(水清為止),再用純凈水煮開(kāi)鍋后燜到水涼,將內(nèi)筋取出,然后再換純凈水煮開(kāi)鍋后小火煮數(shù)分鐘燜到水涼,最后將煮好的海參放入0℃～8℃的純凈冰水中24小時(shí)漲到最大。 發(fā)制海參容器用干凈、無(wú)油污的不銹鋼鍋,水容量要用直徑32cm、深8cm的帶蓋盆最好。最好不用暖瓶發(fā)制,因?yàn)楸匦Ч煤㈤L(zhǎng)時(shí)間高溫易爛,大口盆保溫正合適

四、海參如何泡發(fā)和烹制？

用暖水瓶裝滿開(kāi)水，將洗凈的干海參放入其中（不要裝入太多），蓋嚴(yán)了蓋子，12個(gè)小時(shí)后即可取出，順肚開(kāi)口，取出內(nèi)臟，洗凈后再放在冷水中泡5-6個(gè)小時(shí)，即可烹調(diào)使用。根據(jù)海參種類不同，500克干海參可以水發(fā)到1000克到6000克。

主料：水發(fā)精選刺參一只（10厘米左右）。

輔料：板栗一只，精鹽少許。特點(diǎn)：創(chuàng)新做法，老少皆宜。做法：將刺參發(fā)制后洗凈待用，板栗去里外皮，上籠蒸熟后，碾成粉狀，塞入洗凈后的水發(fā)刺參肚內(nèi)，將塞入板栗面的刺參肚向上，放入碟或碗中，上籠蒸三分鐘，撒鹽少許，即可食用。

五、干海參應(yīng)該怎樣發(fā)制？

如何泡發(fā)海參：

方法一 家庭食用少量海參可先用冷水把干海參浸泡１天，用刀剖開(kāi)肚子，取出內(nèi)臟洗凈，然后放入暖水瓶中，倒入開(kāi)水，蓋緊瓶蓋，發(fā)１０小時(shí)左右。在這中間可倒出檢查一次，挑出部分發(fā)透的嫩小海參。發(fā)好的海參，泡在冷水中備用。泡發(fā)海參切勿用含鹽的水，也不能同油接觸，發(fā)好后最好馬上食用，以防變質(zhì)

方法二 取適量海參用清水泡12小時(shí)(夏天放在冰箱保鮮層)，

然后破肚去筋去沙嘴洗凈，

放在無(wú)沾油鍋煮開(kāi)后再用文火著20-30分鐘，

熄火后將其自然涼透倒掉水，

加入適量純凈水放于冰箱保鮮48小時(shí)（滿24小時(shí)后再換一次純凈水）后即可食用，

一次食用不完可放冰箱冷凍存放。

注：煮、泡海參的鍋或盆切記油腥

方法三 先將干制的海參放入清水鍋中略泡，接著將鍋上火，燒沸后離火，將海參用熱水浸泡約12小時(shí)（鍋要加蓋），然后再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續(xù)浸泡至海參發(fā)軟后，將海參撈出，剖腹除去內(nèi)臟和泥沙，沖洗干凈，將海參重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海參完全發(fā)透。

一些外皮堅(jiān)硬、肉質(zhì)較厚的海參（如巖參、大烏參等無(wú)刺參），在漲發(fā)前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀刮去燒焦部分，然后再進(jìn)行漲發(fā)，否則不易發(fā)透。

總之，漲發(fā)海參應(yīng)采用少煮多泡的方法，每次煮的時(shí)間僅為幾分鐘，接著才是長(zhǎng)時(shí)間的浸泡。如果煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，海參的表面可能已經(jīng)煮爛，但內(nèi)部肉質(zhì)卻仍然沒(méi)有發(fā)透。

還需要注意一點(diǎn)，在海參的漲發(fā)過(guò)程中，切忌接觸油、鹽及堿類物質(zhì)，否則會(huì)使海參難以發(fā)透，而且海參還有可能產(chǎn)生收縮和失去彈性，甚至腐爛。

海參漲發(fā)好后，應(yīng)漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發(fā)好后立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必須繼續(xù)漂在清水中（須經(jīng)常換水），決不能放入冰箱中保存。否則極易造成海參脫水且烹制后難以成形。

除澀及喂入味的方法:

海參是海產(chǎn)品原料中較為常見(jiàn)的一種，因其營(yíng)養(yǎng)十分豐富，故被列為“海八珍”之一。海參的種類較多，但總的來(lái)說(shuō)可以分為兩大類，即有刺的海參和無(wú)刺的海參。有刺海參中以灰刺參、梅花參較好，而無(wú)刺參中則以大烏參為佳。不同種類的海參價(jià)格和質(zhì)量差別較大。一些價(jià)格較低的海參（主要是各種雜參），其質(zhì)量往往較差。而市場(chǎng)上常見(jiàn)的水發(fā)海參，大都屬于質(zhì)量較差的海參。

海參生長(zhǎng)在大海中，以海底的各種微生物為食，因此海參體內(nèi)含有各種堿性物質(zhì)（剖開(kāi)海參即可看到腹腔內(nèi)的白色微粒），若不對(duì)此進(jìn)行仔細(xì)清洗，就會(huì)造成海參肉質(zhì)帶苦味而且澀口。

餐飲行業(yè)中對(duì)海參的澀口之味，一般都采用醋酸中和的辦法加以去除。即把漲發(fā)好的海參，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的開(kāi)水中浸泡十幾分鐘，待海參遇酸收縮變硬，酸與海參中的堿性物質(zhì)中和后，再將海參放入清水中漂３～４個(gè)小時(shí)，而且中途還要換幾次清水，直至將海參漂至回軟且無(wú)酸味和澀口之味為止。

經(jīng)過(guò)上述方法處理后的海參，雖然除去了澀味，但若直接用于烹飪，其味道仍不夠鮮美。因此，還要先將海參“喂”入味才行。具體方法是，先將已除去澀味的海參撈起放入盆中，然后炒鍋上火，放入化豬油燒熱，下入姜片、蔥節(jié)爆香，烹入料酒，摻入高湯，待燒沸出味后，起鍋將湯倒入裝海參的盆中，讓海參浸泡１～２個(gè)小時(shí)。如此反復(fù)喂幾次后，海參就會(huì)變得軟糯而且味道鮮美。

以上就是海參的漲發(fā)、除澀及喂入味的方法。只有將海參經(jīng)過(guò)上述方法處理后，才能用于菜肴的烹制。否則烹制出的海參必然有澀味，而且味道也不鮮美。

先用15℃～25℃的溫水泡數(shù)小時(shí)后,剪開(kāi)洗干凈(水清為止),再用純凈水煮開(kāi)鍋后燜到水涼,將內(nèi)筋取出做湯用,然后再換純凈水煮開(kāi)鍋后小火煮數(shù)分鐘燜到水涼,最后將煮好的海參放入0℃～8℃的純凈冰水中24小時(shí)漲到最大。

注:1、筋千萬(wàn)不要扔掉；2、鹽分一定要泡除干凈,發(fā)海參不爛；3、用純凈水發(fā)海參不但個(gè)大而且人體吸收最好；4、發(fā)制海參容器用干凈、無(wú)油污的專用不銹鋼鍋,水容量要用直徑32cm、深8cm的帶蓋盆最好；5、海參煮好后,用O ℃至8℃的純凈水24小時(shí)漲最大,人體易吸收:6、最好不用暖瓶發(fā)制,因?yàn)楸匦Ч煤㈤L(zhǎng)時(shí)間高溫易爛,大口盆保溫正合適:7、海參中的蛋白和營(yíng)養(yǎng)成分不容于水,不怕水發(fā)海參中營(yíng)養(yǎng)成份流失。