一、飼料轉(zhuǎn)化酶的應(yīng)用？

1、 有效提高飼料中營養(yǎng)物質(zhì)的利用率

2、降解與消除飼料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子和毒害物質(zhì)

3、改善飼料資源短缺現(xiàn)象。

4、降低環(huán)境污染

二、賴氨酸可以用來養(yǎng)魚嗎

眾所周知,近年來飼料原料緊缺,尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白飼料原料,如魚粉等資源越來越少,為此必須尋找新的優(yōu)質(zhì)蛋白飼料原料替代魚粉等優(yōu)質(zhì)蛋白原料。高賴氨酸活性蛋白為最新研制的高科技優(yōu)質(zhì)蛋白原料,利用生物技術(shù)將大豆等植物蛋白降解為小肽,并將植物蛋白的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)徹底分解,同時使植物細(xì)胞壁100%,使蛋白質(zhì)消化率大于95%(大大高于優(yōu)質(zhì)魚粉),在生物發(fā)酵處理過程中產(chǎn)生大量的有益菌、高含量的賴氨酸和谷氨酸、富含未知生長因子(UGF)和維生素等物質(zhì)。一、產(chǎn)品特性1.零抗原,蛋白的消化率高達(dá)95%以上。高賴氨酸活性蛋白是一種通過進(jìn)口產(chǎn)賴氨酸菌、酵母菌等特殊菌種和特異性酶等生物工程技術(shù)處理而成的全新高品質(zhì)蛋白,將植物蛋白中原有的脲酶、胰蛋白酶抑制因子、血凝素等多種抗?fàn)I養(yǎng)因子全部分解,并將大分子蛋白分解為動物...從而使蛋白質(zhì)的消化率大于95%以上,利用生物技術(shù)將大豆等植物蛋白降解為小肽,使蛋白質(zhì)消化率大于95%(大大高于優(yōu)質(zhì)魚粉).。高賴氨酸活性蛋白是一種通過進(jìn)口產(chǎn)賴氨酸菌,蛋白的消化率高達(dá)95%以上,近年來飼料原料緊缺,遠(yuǎn)高于進(jìn)口魚粉,其他限制性必須氨基酸和水產(chǎn)誘食性氨基酸含量也高,吸收利用率是單體氨基酸的120%、胰蛋白酶抑制因子,將植物蛋白中原有的脲酶、酵母菌等特殊菌種和特異性酶等生物工程技術(shù)處理而成的全新高品質(zhì)蛋白,同時使植物細(xì)胞壁100%,而且賴氨酸多以單體和小肽的形式存在。高賴氨酸活性蛋白為最新研制的高科技優(yōu)質(zhì)蛋白原料。特殊菌種在發(fā)酵過程中產(chǎn) 生高達(dá)12%～18%的賴氨酸.、高含量的賴氨酸和谷氨酸、富含未知生長因子(UGF)和維生素等物質(zhì)..,為此必須尋找新的優(yōu)質(zhì)蛋白飼料原料替代魚粉等優(yōu)質(zhì)蛋白原料、血凝素等多種抗?fàn)I養(yǎng)因子全部分解,尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白飼料原料.零抗原。一。同時蘇。2.賴氨酸含量極高,如魚粉等資源越來越少眾所周知.,并將大分子蛋白分解為動物容易消化吸收的寡肽和氨基酸,并將植物蛋白的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)徹底分解、產(chǎn)品特性1,在生物發(fā)酵處理過程中產(chǎn)生大量的有益菌

三、酶工程在食品工業(yè)的應(yīng)用？

酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用

一、酶的用途

表：酶用于食品加工

酶的用途 反應(yīng) 酶

水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖 淀粉+H2O → 葡萄糖 糖化酶α-淀粉酶

水解RNA生產(chǎn) 5'-IMP及5'-GMP ? RNA+H2O →5'-AMP+5'- GMP+5'- UMP+5' - CMP

? 5'-AMP+H2O→5'-AMP+NH3 ? 磷酸二酯酶

? AMP 脫氨酶

用Plaste in 反應(yīng)修飾蛋白質(zhì) 肽 + 蛋氨酸乙酯 → 肽 - 蛋氨酸 木瓜酶

消除桔汁苦味 ? 柚苷 +H2O → 鼠李糖 + 柚配質(zhì) -7- 葡糖苷

(2) 柚配質(zhì)-7-葡糖苷 →葡萄糖+柚配質(zhì) ? 柚苷酶

? 黃酮化合物糖苷酶

生產(chǎn)果葡糖漿 D-葡萄糖 →D-果糖 葡萄糖異構(gòu)酶

增加甜菜糖收率 棉子糖 +H2O →半乳糖 + 蔗糖 蜜二糖酶 (α-半乳糖苷酶 )

分解牛奶及乳清中乳糖 乳糖 + 水 →D-半乳糖 + 葡萄糖 β- 半乳糖苷酶

消除食品中殘留 H2O2 H2O2+ H2O2 →O2+ 2H2O 過氧化氫酶

分離魚碎肉廢水中油和蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)、油、聚丙烯酸鈉、水→肽氨基酸、油聚丙烯酸 堿性蛋白酶

啤酒澄清 蛋白質(zhì) →肽 木瓜酶

桔子脫囊衣 半纖維素（高分子）→半纖維素（低分子） 粥化酶

改進(jìn)谷物淀粉收率 淀粉、半纖維素、蛋白質(zhì)（高分子） →淀粉、肽、半纖維素（低分子） 半纖維素酶、果膠酶

提高飼料效率 淀粉、半纖維素、纖維素 →肽、纖維、半纖維 粥化酶

生產(chǎn)干酪 酪素 →肽 內(nèi)肽酶

生產(chǎn)干酪用脂肪酶增香 脂肪 →脂肪酸 脂肪酶

改良面團(tuán) 淀粉 →糊精 α-淀粉酶

生產(chǎn)環(huán)糊精 環(huán)糊精葡萄糖轉(zhuǎn)移酶

消除大豆腥臭 ? RCHO+NAD+H2O → RCOOH+NADH

? RCHO+H2O+O2→ RCOOH+H2O2 ? 醛脫氫酶

? 醛氧化酶

消除桔子汁檸堿 檸堿酶

二、酶在食品工業(yè)的應(yīng)用

圖：古代已用微生物生產(chǎn)食品

1、酶用于淀粉糖的生產(chǎn)

以淀粉為原料，經(jīng)α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D—葡萄糖，將它通過固定化D—葡萄糖異構(gòu)酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的轉(zhuǎn)化，再通過精制、濃縮等手段，即可得到不同種類的高果糖漿。

圖:酶將玉米或小麥等作物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖

2、酶用于甜味劑的生產(chǎn)

淀粉糖均以淀粉為原料進(jìn)行生產(chǎn)，其甜度增加有限，所以從根本上解決食糖短缺問題應(yīng)生產(chǎn)甜度高而又不以淀粉為原料的甜味劑。國外大量生產(chǎn)的阿期巴甜（APM）就是一種高甜度的甜味劑。阿期巴甜（天門冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味劑，其甜度是蔗糖的200倍。過去是以L—天冬氨酸與L —苯丙氨酸為原料用化學(xué)法合成?，F(xiàn)在日本采用酶法合成新工藝，可用價格較低的DL—苯丙氨酸為原料，且產(chǎn)品都是α—型體（β—型體有苦味），使生產(chǎn)成本下降 30% 。

3、酶用于乳品加工

（1）干酪生產(chǎn)

全世界生產(chǎn)干酪所耗牛奶達(dá)1億多噸，占牛奶總產(chǎn)量的1/4。干酪生產(chǎn)的第一步是將牛奶用乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性條件下，鈣離子使酪蛋白凝固，再經(jīng)切塊加熱壓榨熟化而成。

（2）分解乳糖

牛奶中含有4.5%的乳糖。乳糖是一種缺乏甜味且溶解度很低的雙糖，難于消化。有些人飲奶后常發(fā)生腹瀉、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖難溶于水，常在煉乳、冰淇琳中呈砂狀結(jié)晶析出，從而影響食品風(fēng)味。將牛奶用乳糖酶處理，使奶中乳糖水解為半乳糖和葡萄糖即可解決上述問題。

（3）黃油增香

乳制品特有香味主要是加工時所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺類等）所致。乳品加工時添加適量的脂肪酶可增加干酪和黃油的香味。將增香黃油用于奶糖、糕點等食品，可節(jié)約黃油用量，提高風(fēng)味

（4）嬰兒奶粉

人奶與牛奶區(qū)別之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止嬰兒腸道感染。

4、酶用于肉類和魚類加工

（1）改善組織、嫩化肉類

酶技術(shù)可以促使肉類嫩化。牛肉及其他質(zhì)地較差的肉（如老動物肉），結(jié)締組織和肌纖維中的膠原蛋白質(zhì)及彈性蛋白質(zhì)含量高且結(jié)構(gòu)復(fù)雜。膠原蛋白質(zhì)是纖維蛋白，同副鍵連接成為具有很強(qiáng)機(jī)械強(qiáng)度的組成，這種交聯(lián)鍵可分成耐熱的和不耐熱的兩種。幼動物的膠原蛋白中，不耐熱交聯(lián)鍵多，一經(jīng)加熱即行破裂，肉是得嫩；而老動物的肉因耐熱鍵多，烹煮時軟化較難，因而肉質(zhì)顯得粗糙，難以烹調(diào)，口感亦差。采用蛋白酶可以將肌肉結(jié)締組織中膠原蛋白分解，從而使肉質(zhì)嫩化。作為嫩化劑的蛋白酶可以分為兩類：最常用的一類是植物蛋白酶，另一類是微生物蛋白酶。

（2）轉(zhuǎn)化廢棄蛋白

將廢棄的蛋白、如雜魚、動物血、碎肉等用蛋白酶水解，抽提其中蛋白質(zhì)以供食用或用作飼料，是增加人類蛋白質(zhì)資源的一項有效措施。其中以雜魚及魚廠廢棄物的利用最為矚目。海洋中許多魚類因其色澤、外觀或味道欠佳等原因，都不能食用，而這類水產(chǎn)卻高達(dá)海洋水產(chǎn)的80%左右。采用這項生物技術(shù)新成果，使其中絕大部分蛋白質(zhì)溶解，經(jīng)濃縮干燥可制成含氮量高、富含各種水溶性維生素的產(chǎn)品，其營養(yǎng)不低于奶粉，可摻入面包、面條中等食用，或用作飼料，其經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。

（3）其他方面的應(yīng)用

用酸性蛋白酶在pH值呈中性條件下處理解凍魚類，可以脫腥?，F(xiàn)今開發(fā)利用堿性蛋白酶水解動物脫色來制造無色血粉，作為廉價而安全的補(bǔ)充蛋白資源，這一技術(shù)已用于工業(yè)化生產(chǎn)。

5、酶用于果蔬加工

（1）水果罐頭加工

制作桔子罐頭時需除桔瓣囊衣，過去使用堿處理法，耗水量大，又費工時?，F(xiàn)采用黑曲霉產(chǎn)生的半纖維素酶、果膠酶和纖維素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺點。桔子罐頭常發(fā)白色渾濁，這是同桔肉中橙皮苷造成的。采用橙皮苷酶，可將橙皮苷水解成為水溶性的橙皮素，從而消除桔子罐頭的白濁現(xiàn)象。桃果實含有紅色花青素，罐藏時同金屬離子作用而呈紫褐色。采用花青素酶處理桃醬、葡萄汁等，即可脫色而提高經(jīng)濟(jì)價值。這是因為花青素酶可以水解花青色素，使之變?yōu)闊o色物質(zhì)。

（2）柑桔類脫苦

柑桔類脫苦問題歷來是果品加工中的一大問題。桔子中的檸檬苦素是引起桔汁產(chǎn)生苦味的原因，利用球形節(jié)桿菌固定化細(xì)胞的檸檬酶處理即可消除苦味。

（3）果汁加工

水果中均含有果膠物質(zhì)。果膠的重要特性之一，就是在酸性和高濃度的糖存在時，即可形成凝膠。這一性質(zhì)是制造果凍、果醬的基礎(chǔ)。但在果汁加工上，卻造成了壓榨、澄清的因難。現(xiàn)采用果膠酶處理破碎的果實，即可加速果汁過濾和促進(jìn)澄清。

圖：酶在果汁制造過程中分解纖維

（4）水果蔬菜保藏

用葡萄糖氧化酶除去脫水蔬菜的糖分可防止貯藏過程中發(fā)生褐變。瓶裝桔汁貯藏時因氧化而使色香味變劣，采用葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷凍保藏時，由于果實自身的酶作用而發(fā)酵變質(zhì)，也可用葡萄糖氧化酶保鮮。

6、酶用于焙烤食品

面粉中添加α-淀粉酶可調(diào)節(jié)麥芽糖的生成量，使二氧化碳產(chǎn)生和面團(tuán)氣體保持力相平衡。添加蛋白酶可促進(jìn)面筋軟化，增加延伸性，減少揉面時間和動力，改善發(fā)酵效果。用蛋白酶強(qiáng)化的面粉制通心粉制通心面條，延伸性好，風(fēng)味佳。用β-淀粉酶強(qiáng)化面粉可防止糕點老化。糕點餡心常以淀粉為填料，添加β-淀粉酶可以改善餡心風(fēng)味。糕點制作使用轉(zhuǎn)化酶可使蔗糖水解為轉(zhuǎn)化糖，從而防止糖漿析晶。面包制作中適當(dāng)添加脂肪酶可增進(jìn)面包的香味，這是因為脂肪酶可使乳脂中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，從而生成δ-內(nèi)脂或甲酮等香味物質(zhì)。

圖：酶使面包更松軟且保存更長久

7、酶用于釀酒

啤酒是以麥芽為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵而成的酒精飲料。麥芽中含有發(fā)酵所必需的各種酶類。采用微生物淀粉酶、蛋白酶、β-淀粉酶、β-葡聚酶等酶制劑，可補(bǔ)充酶活力的不足。

果酒釀造中采用酸性蛋白酶、淀粉酶、果膠酶可消除渾濁，改善破碎果的榨汁操作。

白酒生產(chǎn)中采用糖化酶代替麩曲可使出酒率提高2%~7%，這既能節(jié)約糧食，又可簡化設(shè)備，節(jié)省廠房。