一、烤乳豬的制作技術(shù)要點(diǎn)有哪些？

小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。

菜品特色

色澤紅潤(rùn)，形態(tài)完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成書(shū)的《禮記》中就有記載，周朝時(shí)烤豬(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝滅亡前，烤全豬還是宮廷宴席中的“上上品” [2-4] 。

工藝流程

選料→整理→腌制→定形→燙皮→調(diào)脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品 [5] 。

操作要點(diǎn)

(1) 選料

一定要選用專(zhuān)用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿(mǎn)。

烤乳豬

烤乳豬

(2) 整理

按常法進(jìn)行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈。然后，從臀部?jī)?nèi)側(cè)順脊骨劈開(kāi)，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗干凈；劈豬時(shí)應(yīng)從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長(zhǎng)，以能夠挖出內(nèi)臟為準(zhǔn)。

(3) 腌制

將乳豬洗凈后放在工作臺(tái)上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內(nèi)，腌約30分鐘，接著把調(diào)味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調(diào)勻，涂抹在豬腹內(nèi)，再腌約30分鐘。

(4) 定形

用一條長(zhǎng)40厘米和兩條長(zhǎng)13厘米的木條(長(zhǎng)的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內(nèi)安上支撐，用鐵絲扎好，使乳豬定形，再在豬身的前后各插2根鋼叉，以便于烤制。

(5) 燙皮

將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然后揩干表面水分。經(jīng)過(guò)這個(gè)步驟后才能均勻地涂上一層麥芽糖漿。

(6) 調(diào)脆皮糖漿

為使成品顏色均勻，皮質(zhì)香脆，對(duì)所用脆皮糖漿的質(zhì)量要求甚高。具體調(diào)法是將麥芽糖放入小盆內(nèi)，倒入150克開(kāi)水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋調(diào)勻，即成脆皮糖漿。調(diào)制時(shí)麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發(fā)黑。

(7) 上脆皮糖漿

將脆皮糖漿均勻地涂抹在乳豬皮上，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。必須將豬皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖漿，才能涂均勻；涂上后風(fēng)干，才可烤制。否則，成品會(huì)出現(xiàn)“花臉”現(xiàn)象。

(8) 烤制

烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長(zhǎng)方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20分鐘。再順次烤婆，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時(shí)，要進(jìn)行刷油，將體內(nèi)、外烤滲出來(lái)的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放人爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開(kāi)始變色時(shí)，取出來(lái)用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘即熟。

不管哪種方法，烤時(shí)一定要勤轉(zhuǎn)動(dòng)，才能達(dá)到色澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時(shí)，證明乳豬已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳豬取出后，趁熱在表面刷上一層香油，即為成品 [5] 。

傳統(tǒng)

烤乳豬是許多年來(lái)廣東人祭祖的重頭戲，幾乎是家家都少不了的應(yīng)節(jié)之物，用乳豬祭完先人后，親戚們聚會(huì)大吃一頓。清明前，廣東各地的賓館、酒店都紛紛將烤乳豬作為清明祭品銷(xiāo)售的一大招牌，在大門(mén)口大做廣告。那一只只乳豬烤得焦黃，是祭祖儀式上最為誘人的祭品。清明期間，有點(diǎn)名氣的酒家可賣(mài)出燒豬幾百只，每只乳豬一般在2公斤到5公斤重左右。各地的養(yǎng)豬場(chǎng)每年到這個(gè)時(shí)候，都有小豬專(zhuān)門(mén)提供給各個(gè)酒家，用來(lái)制作燒豬。

二、誰(shuí)知道中國(guó)傳統(tǒng)烤全豬的制作方法

一、 制作原料：

小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。

二、 制作方法：

1、將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開(kāi)，使豬身呈平板狀，然后斬?cái)嗟谌?、四條肋骨，取出這個(gè)部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀。

2、取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。

3、 將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開(kāi)，扎好豬手。

4、 點(diǎn)燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長(zhǎng)條形通烤豬身，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時(shí)一般用紅綢蓋之，廚師當(dāng)眾揭開(kāi)片皮。

三、特點(diǎn)：

色澤紅潤(rùn)，光滑如鏡，皮脆肉嫩，香而不膩。

三、烤全豬的做法有哪些

烤乳豬的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：粵菜

烤乳豬的制作材料：主料：乳豬5000克,五香精鹽55克（五香粉,八角末各1克,精鹽35克,白糖15克拌勻）糖醋150克（飴糖50克,白醋75克,醋,糯米酒各15克調(diào)勻加熱燒深）,白糖65克,豆醬,甜醬各100克,紅腐乳,麻醬,花生油各25克,千層餅,酸甜菜,蔥球各150克,蒜泥5克,汾酒7克,木炭7500克。 教您烤乳豬怎么做，如何做烤乳豬才好吃1、五香精鹽涂豬腔腌30分鐘，豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻涂豬腔20分鐘，用燒叉從臂部插入至腮部，上叉后將豬頭向上斜放，清水沖洗油污后沸水淋遍豬皮，涂糖醋； 2、將木炭放入烤爐點(diǎn)燃，乳豬上爐用小火烤15分鐘，至豬皮呈大紅時(shí)離火；將烤好的乳豬皮去片，放在盤(pán)中，把豬皮放在豬身上，涮上熟花生油，千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬和白糖分盛兩碟上桌。