蔬菜水果的保鮮主要是抑制它們的呼吸作用和殺菌效抑制其增殖速度。

功能型保鮮膜主要分為兩種，傳統(tǒng)的薄膜雖然能起到包裝的作用，具有一定的保鮮效果，但已明顯不能滿足現(xiàn)代市場的保鮮需要，因此，大量的新型保鮮膜被研制出來。這些功能型保鮮膜不僅具有以往薄膜防止水分蒸發(fā)、簡易控制氣體的效應(yīng)，而且進(jìn)一步提高了蔬菜水果的鮮度。

1、乙烯吸附薄膜

乙烯吸附薄膜是為了除去有害的乙烯氣體，在塑料薄膜（尤其是LDPE）中混入氣體吸附性多孔物質(zhì)，如凝灰石和沸石、方英石和硅石、粘土礦物、石粉等微粉末。其大部分能吸附乙烯或隔斷遠(yuǎn)紅外線輻射。吸附乙烯的機(jī)理，在于多孔無機(jī)物表面的孔能捕捉乙烯，而且，即使在高水分的情況下，在孔內(nèi)存在的水分子能與乙烯置換。但氣體吸附劑的添加量為3－5％，因?yàn)橐蚁怏w的吸附能力是有限度的。目前在國外，凝灰石系的薄膜使用較多，主要是添加硅酐系陶瓷，效果較好。

2、防露薄膜

蔬菜水果用的保鮮膜，一般為氣體透過性高的低密度聚乙烯、聚丙烯、聚了二烯、聚苯乙烯、乙烯－醋酸乙烯共聚物及聚氯乙烯等樹脂制成的薄膜。但用這些薄膜包裝的蔬菜水果產(chǎn)生的水蒸氣在薄膜內(nèi)面結(jié)露時(shí)，不僅使其透明性差，而且水滴聚集，使得細(xì)菌增殖快，造成蔬菜水果腐敗。能解決這個(gè)問題的是防露薄膜。防腐薄膜是使用界面活性劑處理上述的聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等材料的內(nèi)表面，可吸收過剩的水分，能適度維持包裝內(nèi)濕度，以達(dá)到保鮮的目的。既可作食品添加劑，又可作為防露劑的物質(zhì)是脂肪酸酯。

蔬菜水果在儲(chǔ)存的是借助呼吸作用而維持生命的。在呼吸過程中，蔬菜水果吸進(jìn)氧氣，呼出二氧化碳，產(chǎn)生乙烯氣體，并使水分降低。呼吸作用會(huì)造成內(nèi)部成為消耗、肉質(zhì)軟化、營養(yǎng)價(jià)值降低；乙烯氣體能促進(jìn)蔬菜水果老化，并使呼吸作用加快；蔬菜水果中水分的含量高達(dá)85－95％，如果水分喪失量達(dá)到5％，外觀就會(huì)蔫萎，降低商品價(jià)值；如果變黃，維生素C的含量就會(huì)降低。可見呼吸作用是影響蔬菜水果鮮度的主要因素。另外，病原微生物的腐蝕作用是引起蔬菜鮮度降低的另一個(gè)因

蔬菜水果的呼吸作用及微生物的增殖都與儲(chǔ)藏的溫度、濕度、氣體成分有關(guān)。一般說來，低溫、高濕度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、無菌的環(huán)境有利于蔬菜水果的保鮮，因此保鮮的主要方法是保持低溫、控制水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)氣體環(huán)境、清除乙烯氣體、殺菌和抗菌等。蔬菜水果保鮮的主要材料有功能型保鮮膜、新型瓦楞紙箱、功能型保鮮劑等。