1. 會變色的水果蔬菜有什么

1、水果：山楂、冬棗、獼猴桃、桑葚、草莓、石榴、蘆柑、橘子、橙子、檸檬等具有抗氧化的作用。

2、蔬菜：藕、姜、油菜、豇豆、芋頭、大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西蘭花、大蔥、白蘿卜等具有抗氧化的作用。

氧化反應(yīng)：

狹義的氧化反應(yīng)指物質(zhì)與氧化合；還原反應(yīng)指物質(zhì)失去氧的作用。廣義上來說，失電子為氧化反應(yīng)，得電子為還原反應(yīng)。有機(jī)物反應(yīng)時把有機(jī)物引入氧或脫去氫的作用叫氧化；引入氫或失去氧的作用叫還原。物質(zhì)與氧緩慢反應(yīng)緩緩發(fā)熱而不發(fā)光的氧化叫緩慢氧化，如金屬銹蝕、生物呼吸等。劇烈的發(fā)光發(fā)熱的氧化叫燃燒。

物質(zhì)與氧氣發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)是氧化反應(yīng)的一種；氧氣可以和許多物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。得電子的作用叫還原。狹義的氧化指物質(zhì)與氧化合；還原指物質(zhì)失去氧的作用。氧化時氧化值升高；還原時氧化值降低。

2. 會變色的菜是什么菜

其實(shí)大家可以觀察下紫甘藍(lán)，我們在清洗的時候，用刀切紫甘藍(lán)的時候，你會發(fā)現(xiàn)案板上、手上會有紫色、藍(lán)色的情況。而出現(xiàn)這種現(xiàn)象的罪魁禍?zhǔn)?，就是營養(yǎng)成分花青素?；ㄇ嗨乇旧砑仁且环N天然的抗氧化物質(zhì)， 也是一種色素。

并且，它的性質(zhì)極其不穩(wěn)定，尤其在接觸大量的水之后，它還會跑到水里面。如果我們的手上有水，它也會把手染成紫色、藍(lán)色。無論是生吃，還是熟吃，大家也都會發(fā)現(xiàn)最后的湯水顏色是藍(lán)色或者紫色的。

只要大家在吃紫甘藍(lán)之前，把紫甘藍(lán)清洗干凈了，就是可以放心吃的，不會對身體健康有壞處。并且，吃富含花青素的食物，還可以起到抗氧化、抗衰老的好處。

如果你實(shí)在擔(dān)心自己購買的紫甘藍(lán)有問題，大家還可以用鑒定花青素的辦法。因?yàn)榛ㄇ嗨匾矊λ釅A比較敏感 ，大家可以用酸來刺激花青素，這時候的花青素顏色會慢慢變成紅色。在堿性的情況，則會變成藍(lán)色。

3. 會變色的水果蔬菜有什么品種

因?yàn)榕莶擞宣}，青菜遇到鹽后，顏色會更綠更鮮艷。

4. 會變顏色的水果

是不是叫番菠蘿。一般是國產(chǎn)的，個頭比較小， 釋迦是臺灣 泰國那邊的。。。個頭很大是番菠蘿的2倍以上大。。。。番菠蘿核比較多。。。所以吃起來挺麻煩的，釋迦營養(yǎng)很高，而且味道甜美 剛剛查找了一下叫菠蘿釋迦翡冷翠firenze，學(xué)名鳳梨釋迦，是源自臺灣所特有的熱帶水果，和蓮霧一起并稱為臺灣兩大特色高檔水果。釋迦俗稱番荔枝，是原產(chǎn)于南美洲的熱帶水果；鳳梨釋迦是美國佛羅里達(dá)州農(nóng)業(yè)試驗(yàn)所用冷子番荔枝（

A.cherimola

，原產(chǎn)于南美秘魯及厄瓜多爾等安地列斯山約1,500～2,000米之中高海拔地區(qū)）和土種番荔枝（

A.squamosa

，原產(chǎn)于熱帶美洲，廣泛分布于熱帶及亞熱帶地區(qū)）雜交培育而成；引入臺灣后,于1999年馴化成功的改良種，聚合果更大，肉更厚，汁更多，味更甜，籽更少，風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)比普通番荔枝更佳，果肉有鳳梨風(fēng)味，故稱“鳳梨釋迦”。

5. 會變色的水果蔬菜有什么好處

如果把這些容易變色的水果蔬菜在沸水中略微燙一下，不僅維生素的損失變小，出汁率反而增加，而且還能讓榨汁顏色鮮艷，不容易變褐色。

特別是那些沒有酸味的蔬菜，比如胡蘿卜、青菜、芹菜等，鮮甜玉米一定要燙過再打汁。

在榨汁時可以放入兩三片維生素片劑，這樣可以避免榨出的蔬果汁變色，也可以加入少許蜂蜜，起到調(diào)和甜味的作用

6. 會變色的蔬菜有哪些

切開的蔬菜與空氣接觸面積很大，其中的多種維生素會與空氣發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致維生素迅速流失，大概放半天就流失干凈了：另外，切好的蔬菜中細(xì)胞液大量流失，不可避免的會帶走一些營養(yǎng)物質(zhì)如糖類、礦物質(zhì)等等。

這就如同超市里真空包裝浸漬好的蔬菜營養(yǎng)價(jià)值寥寥無幾是一回事，它們往往只剩下了纖維素了。白蘿卜切開的表面遇空氣后會產(chǎn)生氧化反映的，其結(jié)果是表面變干.味道變苦，甚至?xí)a(chǎn)生表面發(fā)黃及腐敗現(xiàn)象,這些變化的過程，就是營養(yǎng)流失的過程,放置時間越長，營養(yǎng)流失越多。因此，不要切開放置很久后再進(jìn)行烹飪。，建議您現(xiàn)做現(xiàn)切，其它蔬菜快熟時再放蘿卜，這樣能使大量的營養(yǎng)成分不至于流失，保證您所食用的食品是最健康的食品。

7. 會變色的菜叫什么名字

蔬菜色澤的形成主要來自：

1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。

2.經(jīng)過加工產(chǎn)生新的色澤，如炸上色、熏烤。

3.運(yùn)用調(diào)味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。

4.運(yùn)用蔬菜本身的色澤互相配合成復(fù)合色。如何通過烹調(diào)既保證衛(wèi)生、營養(yǎng)，又保持蔬菜鮮艷的色澤，是需要研究的課題。

新鮮的蔬菜在儲存和烹調(diào)的過程中，很容易發(fā)生褪色的現(xiàn)象，因?yàn)槭卟酥械奶烊簧胤€(wěn)定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高，但很不穩(wěn)定，怕光、怕熱、怕氧。

有三個條件可以使蔬菜變色，其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質(zhì)，統(tǒng)稱為酶促褐變。

防止褐變，常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。

土豆變色，其原因是土豆含一種酚氧化酶，在氧的作用下發(fā)生化學(xué)反映，會使土豆變成褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。

從營養(yǎng)學(xué)講，許多經(jīng)過刀工處理的蔬菜不應(yīng)用清水浸泡，那樣會使?fàn)I養(yǎng)損失，但對于土豆而言刀工處理后若不用清水浸泡，放一段時間就會發(fā)生色澤變化，烹調(diào)后效果不佳。

蔥頭變色，探其究竟，是因?yàn)槭[頭含有一種物質(zhì)叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍(lán)色、黑色等絡(luò)合物，使抄出來的蔥頭不透亮，影響菜肴的色澤。

其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許面粉拌和，使其粘勻面粉，再烹制就不會變色了，原因是經(jīng)拌面粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。

胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩(wěn)定的，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調(diào)時間，就能保持其色澤及營養(yǎng)不受損失。

藕因?yàn)榻M織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質(zhì)，與空氣接觸被氧化成黑色。

為防止藕變色，可在改完刀后用廢水燙10秒鐘（時間不可過長，因?yàn)槎喾友趸覆荒蜔幔?0秒即可是多酚氧化酶失去活性）。

一些白色蔬菜如白菜、甘藍(lán)、菜花、等，必須防止與堿性物質(zhì)接觸，另外要防止過度燒煮，在焯水是可加入少量的醋來物質(zhì)，有利于防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實(shí)挺拔。

茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛，因茄子外皮呈蠟質(zhì)，沾水后遭破壞而因起茄肉腐爛。

紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調(diào)加工，色澤會更鮮艷。烹制加熱對蔬菜的影響最大，為了縮短加熱時間，色澤艷麗的蔬菜多采用旺火速成的烹制方法，炒時可以分二次或三次下鍋。

因?yàn)橥环N原料也有老嫩之分，比如炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟時在下韭菜的后半部既韭菜葉，這樣處理后火候一直而色澤又能保持翠綠。

再如肉片燜蕓豆更加翠綠，可采取用油生煸蕓豆而不是用水焯，將蕓豆煸成翠綠再添湯燜一會，這樣燜出來的蕓豆既酥脆又能夠長時間保持其色澤不變。

對于既焯又可炒的蔬菜，用過油的方法比用水焯更能保持色澤，并能保持較長時間而不變色，其主要原因是油的溫度高并有一定的粘稠性，可使綠色組織細(xì)胞內(nèi)水分快速蒸發(fā)，使原料有透性并能在其表面形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色與流失并可延長色澤的退化。

烹制大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：

其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；

其二，一次性投入的蔬菜數(shù)量多，焯水難度大：

其三，色澤難掌握。怎樣才能更有效的處理呢？從經(jīng)驗(yàn)來看可以按如下幾點(diǎn)*作：一是把容易變色的菜放在最后炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費(fèi)事，菜量大可以分二次三次來炒烹制蔬菜尤其是綠色菜，最好不放醬油，可用鹽調(diào)口。放鹽使勁也要掌握好，在出勺之前把口調(diào)準(zhǔn)。同時，底油下足也是保證菜肴不變色的有力措施，油還可使菜肴增香增光，防止綠色菜變黃。對于一些腌制蔬菜，如腌黃瓜、腌蘿卜、腌雪里蕻等，在腌漬的過程中也會發(fā)生變色現(xiàn)象，使制品變灰變黃。為防止變色可采用少量的石灰水將腌漬的制品浸泡5分鐘，使原料偏堿性，然后用粗鹽腌制，因?yàn)榇蛀}中含有鎂，鎂可避免原材料產(chǎn)生過多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜變色的作用。腌漬時間不能過場，應(yīng)保持低溫，這也是防止腌菜變色的一個重要因素。拌紅心蘿卜家一些米醋會使蘿卜的色澤更加鮮艷。這是因?yàn)榧t心蘿卜含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性變紅，遇堿性變藍(lán)，因此在做紅心蘿卜時適當(dāng)加一些醋會使制品更加鮮艷。另外，熗拌綠色菜時可先放鹽、味精，最后放油拌勻，能使菜在一定的時間不變色。很多蔬菜常常經(jīng)過水焯這一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水時就不好掌握了，因此需要注意幾點(diǎn)其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加變得翠綠，如繼續(xù)加熱綠色回變成黃色或褐色，這是因?yàn)槿~綠素發(fā)生了脫鎂作用，尤其是在酸性環(huán)境中更是容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，在加熱的過程中會釋放出有機(jī)酸，這種有機(jī)酸是促使蔬菜變色的主要物質(zhì)。敞開鍋蓋可以讓有機(jī)酸隨蒸汽揮發(fā)，從而降低了蔬菜脫鎂反應(yīng)過程。其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短。有些蔬菜沒有焯透，由于這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動仍在進(jìn)行，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達(dá)不到是酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。其三，焯水時間也不能過長，過長回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加堿或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應(yīng)的破壞了蔬菜的營養(yǎng)。其四，在烹調(diào)蔬菜時若由于某些客觀原因，焯菜后沒有即時用冷水浸涼，可在焯水時隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養(yǎng)損失，并能長時間使青菜不氧化變色。其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時可以水里加點(diǎn)白醋和鹽，可使焯出來的菜色澤更加明亮。其六，焯水時水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋后溫度會急速下降，影響菜的色澤。

8. 會變色的水果繪畫圖片

發(fā)生變色，主要是這些蔬果存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。切開后，與空氣接觸，酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發(fā)生變色反應(yīng)變成黃色，隨著反應(yīng)的量的增加顏色就逐漸加深，最后變成深褐色。

氧化反應(yīng)的發(fā)生是由于與空氣中氧的接觸和細(xì)胞中酚氧化酶的釋放。