在農(nóng)村牛一般如何宰殺?

村里一般會(huì)捆住四肢后從牛脖頸處進(jìn)行宰殺。

在農(nóng)村牛一般會(huì)被捆住四肢，癱軟后由有經(jīng)驗(yàn)的村民從牛脖頸處進(jìn)行宰殺。牛屠宰過程中，需要嚴(yán)格做好檢疫工作，這也是保證牛肉產(chǎn)品安全供應(yīng)的基礎(chǔ)。

另外在工廠里宰牛還要要確保牛屠宰檢疫的可靠性，還要求檢疫工作人員和監(jiān)管人員對(duì)屠宰檢疫的重點(diǎn)內(nèi)容有良好的把握，以保譽(yù)嘩證檢疫工作有效落實(shí)。

擴(kuò)展資料：

宰牛要對(duì)牛屠宰過程中的衛(wèi)生處理方法有良好把握，避免處理不當(dāng)增加牛肉產(chǎn)品的污染和食品安全問題發(fā)生的幾率。屠宰檢疫是牛肉從飼養(yǎng)到進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)過程中重要的把關(guān)環(huán)節(jié)。

其把關(guān)慶銀行質(zhì)量高低，直接關(guān)系到百姓購(gòu)買食用的牛肉產(chǎn)品的安全性，與食品安全和百姓健康密切相關(guān)，因而必須要得到高度的重視。

除此之外對(duì)于牛屠宰檢疫工作人員而言，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確把握檢疫重點(diǎn)，并嚴(yán)格遵循國(guó)家相關(guān)規(guī)定，采取規(guī)范的衛(wèi)生處理方法，保證屠宰檢疫與衛(wèi)生處理合規(guī)且可靠，搏好發(fā)揮好檢疫把關(guān)的作用。

農(nóng)村殺牛不在本屋場(chǎng)殺而趕到別的屋場(chǎng)殺，不知啥意思

農(nóng)村宰殺牛的過程

用粗繩先捆住了牛的四畢賣腳，然后，這頭被五花大綁的牛被按倒在地，一個(gè)人拿著一把斧子，一個(gè)人拿著一把長(zhǎng)尖刀手缺逗。在斧頭的重?fù)糁?，牛被擊暈了，它掙扎了一?huì)兒，全身抽搐著，身體軟了，已然沒有任何反抗的力氣。緊接著，那個(gè)拿刀的人，上去在牛脖子的部位上下手了。牛身上鮮紅的血噴涌而出，有人拿著大盆和水桶，接著牛流出的鮮血，大大小小的容器都裝滿了。宰殺了牛，開始先將牛皮剝下，然后分解牛身上的各部位，宰殺牛的過程扮手完成。

這個(gè)要看的，每個(gè)村子都不一樣的，有的村子會(huì)搞得很麻煩，有的就是很簡(jiǎn)單的，文化不一樣宰殺方法也不一樣

殺牛從哪個(gè)部位下刀

5屠宰技術(shù)要求

5.1趕牛

按照SN/T 3774的要求選擇趕牛人員，

使牦牛進(jìn)入待宰車間。

5.2致昏

5.2.1擊暈法：用擊暈槍對(duì)準(zhǔn)牦牛的

雙角與雙眼對(duì)角線交叉點(diǎn)，啟動(dòng)擊暈槍使牦

牛昏迷。

5.2.2麻電法：用單桿式電麻器擊牦

牛體，使牦?；杳裕妷翰怀^200V，電流

為1A～1.5A，作用時(shí)間7S～30S）。

5.2.3致昏要適度，牦牛昏而不死。

5.3掛牛

5.3.1用高壓水沖洗牦牛腹部，后腿

及肛門周圍。

5.3.2用扣腳鏈扣緊牦牛的右后襪磨小腿

，勻速提升，使牦牛后腿部接近輸送機(jī)軌道

，然后掛至軌道鏈鉤上。

5.3.3掛牦牛要迅速，與放血之間的

時(shí)間間隔不超過1.5min。

5.4放血

5.4.1采用各民族或各地區(qū)適宜的屠

宰方法。

5.4.2采用“斷三管”屠宰方法，

從牛喉部下刀，橫斷食管、氣管和血管。

或采用頸部動(dòng)脈放血方法屠宰。

5.4.3刺殺放血刀應(yīng)每次消毒，輪換

使用。5.4.4放血完全，放血時(shí)間不少于

5min。

5.5結(jié)扎肛門

用自來(lái)水沖洗肛門周圍，將橡皮筋套

在左臂上，塑料袋反套在左臂上。左手抓住

肛門并提起，右手持刀將肛門沿四周割開并

剝離，隨割隨提升，提升至10cm左右，

將塑料袋翻轉(zhuǎn)套住肛，且橡皮筋扎住塑料袋

，將結(jié)扎好的肛門送回深處。

5.6去頭

5.6.1用手抓住牛角（無(wú)角牦牛用刀

在牛脖一側(cè)割開一個(gè)手掌寬的孔，將左手伸

入抓住牛頭）。5.6.2沿放血刀口處割下

牛頭，放入指定容器內(nèi)。

5.7去前蹄

從腕關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締

組織、告卜斗韌帶及皮肉，割下前蹄放入指定的容

器內(nèi)。

5.8剝后腿皮

5.8.1抓住牛屠體一只后腿，從跗關(guān)

節(jié)下刀，刀刃沿后腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開牛皮

。5.8.2沿后腿內(nèi)側(cè)線向左右兩側(cè)剝離，

從跗關(guān)節(jié)上方至尾根部牛皮，同時(shí)割除生殖

器。5.8.3割掉尾尖，放入指定器皿中。

5.9去后蹄

從跗關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締

組織、韌帶及皮肉，割下后蹄，放入指定的

器皿中。

5.10換軌

啟動(dòng)電葫蘆，用兩個(gè)管軌滾輪吊鉤鉤

住牛的兩只后腿跗關(guān)節(jié)處，將牦牛屠體平穩(wěn)

送至管軌上。

5.11剝胸、腹部皮

5.11.1用刀將牛胸腹部皮沿胸腹中

線從胸部挑至襠弊帆部。5.11.2沿腹部中線

向左右兩側(cè)剝開胸腹部牛皮至肷窩止。

5.12剝頸部和前腿皮

5.12.1從腕關(guān)節(jié)下刀，沿前腿內(nèi)側(cè)

中線挑開牛皮至胸中線。5.12.2沿頸中

線自上而下挑開牛皮。

5.12.3從頸中線向兩側(cè)進(jìn)刀，剝開

胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。DB63/ XXXXX—2020

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5.13扯皮

5.13.1首先在牦牛屠體兩只前腿腕

關(guān)節(jié)肌筋健處穿孔，掛鉤鏈將兩只前腿穩(wěn)固

在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮機(jī)鎖鉤

內(nèi)鎖緊，啟動(dòng)扯皮機(jī)，在扯皮過程中設(shè)專人

扯皮，控制扯皮速度，不能將肉帶在皮上。

5.13.2扯到尾部時(shí)，減慢速度，

用刀將牛尾的根部剝開，保持剝皮機(jī)均勻向

下運(yùn)動(dòng)，扯到腰部時(shí)適當(dāng)增加速度。

5.13.3扯下的牦牛皮應(yīng)用專用運(yùn)輸

設(shè)備將其及時(shí)送出車間，不得在車間內(nèi)長(zhǎng)期

存放。

5.14開胸、結(jié)扎食管

5.14.1從胸肋骨處下刀，沿胸中線

向下緊貼氣管和食管邊緣，鋸開胸腔及脖部

。5.14.2剝離氣管和食管，將氣管和食

管分離至食道和胃結(jié)合部。

5.14.3將食管頂部結(jié)扎牢固，使內(nèi)

容物不流出。

5.15取白臟

5.15.1在牦牛的襠部下刀向兩側(cè)進(jìn)

刀，割開肉至骨連接處。

5.15.2刀尖向外，刀刃向下，由上

向下推刀割開肚皮至胸軟骨處。

5.15.3用左手撤出直腸，右手持刀

伸入腹腔，從左到右隔離腹腔內(nèi)結(jié)締組織。

5.15.4用力按下牦牛肚，取出胃腸送入

指定容器中，然后扒凈腰油。

5.15.5取出牦牛脾，放到指定容器

中。

5.16取紅臟

5.16.1左手抓住腹肌一邊，右手持

刀沿體腔壁從左到右割離橫膈肌，割斷連接

5.16.2取出心、肝、肺，放到指定

容器中。

5.16.3割開牛腎的外膜，取出腎并

放到指定容器中。5.16.4沖洗胸腹腔。

5.17劈半

5.17.1可采用縱二分體和橫二分體

兩種劈半方式。

5.17.2從牦牛胴體沿脊柱中線縱向

切分，形成縱二分體牦牛肉。

5.17.3從第十一（十二）或十二（

十三）肋骨間按肋骨弧線橫截成橫二分體牦

牛肉。

5.17.4將縱二分體牦牛肉沿脊椎中

線縱向鋸成兩半，或?qū)M二分體牦牛肉直接

去除脊椎骨后，形成四分體。

5.17.5沿牛尾跟關(guān)節(jié)處割下牛尾，

放入指定容器內(nèi)。

5.18胴體修整

的結(jié)締組織，留下小里脊。

一手拿鑷子，一手持刀，用鑷子夾住

所要修割的部位，修去胴體表面的淤血、

淋巴、污物和浮毛等不潔物，注意保持肌膜

的完整。

5.19沖洗

用32℃左右溫水，由上到下沖洗四分

體牛肉內(nèi)測(cè)及鋸口、刀口處，將牦牛腹部、

淺部等刀處口用毛刷沾水刷或用手摘干凈（

污物）。DB63/ XXXXX—2020

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5.20檢驗(yàn)

5.20.1牦牛屠宰加工過程中的檢驗(yàn)

按GB/T 19477規(guī)定執(zhí)行。5.20.2牦牛

宰后檢驗(yàn)按NY 467規(guī)定執(zhí)行。

5.20.3經(jīng)檢驗(yàn)合格的胴體或肉品應(yīng)

加蓋統(tǒng)一的檢驗(yàn)合格印章或標(biāo)識(shí)，并簽發(fā)檢

驗(yàn)合格證。印章染色液應(yīng)對(duì)人無(wú)害、蓋后不

流散，附著牢固。

5.20.4經(jīng)判定為有條件可食肉、

工業(yè)用肉、銷毀肉等均應(yīng)分別加蓋識(shí)別印章

，并分別在指定場(chǎng)所，按有關(guān)規(guī)定處理。5.

21胴體預(yù)冷

5.21.1用于加工冷卻牦牛肉的牦牛

胴體按照NY/T 1565-2007 的要求進(jìn)行冷卻

成熟。

5.21.2將預(yù)冷間溫度降到-2℃～0

℃；推入胴體，胴體間距保持不少于

10cm；啟動(dòng)冷風(fēng)機(jī)，使庫(kù)溫保持在0℃

～4℃，相對(duì)濕度保持在85%～95%。

5.21.3預(yù)冷后檢查胴體pH值及深層

溫度，符合要求進(jìn)行排酸、剔骨、分割、

包裝。

5.22產(chǎn)品追溯

5.22.1牦牛肉追溯體系的應(yīng)用按照

GB/T 22005和GB/Z 25008的要求。

5.22.2牦牛屠宰加工環(huán)節(jié)應(yīng)記錄屠

宰場(chǎng)信息、牦牛來(lái)源、屠宰加工過程、出入

庫(kù)和運(yùn)輸?shù)刃畔ⅰＯ嚓P(guān)信息應(yīng)符合GB/T

22005和GB/Z 25008的要求。

5.23廢棄物、污染物處理

5.23.1牦牛屠宰過程中產(chǎn)生的肉沫

、骨渣等廢棄物，收集后裝入密封塑料袋，

作飼料或有機(jī)肥。5.23.2牦牛宰后產(chǎn)生

的胃腸內(nèi)容物等污染物，取出后裝入專用小

車中運(yùn)出車間，作飼料或有機(jī)肥。