生豬屠宰肉出水是怎么回事？

冷凍，冷鮮豬肉出水等一直是困擾屠宰企業(yè)的重大挫折，當然也是影響白條肉質量的重要因素。冷凍冷鮮肉保水性差影響到原料肉貯藏銷售過程中的外觀質量，表面水分多，往往顏色發(fā)白，給人不新鮮的感覺。另外，作為原料肉，豬肉保水性差會對肉制品的質量產生不良影響，降低成品率。

經由長期的研究，遺傳因素、飼養(yǎng)因素、運輸應激、屠宰因素、宰后因素等方面都是造成冷鮮肉出水的主要因素。

人們意識到豬肉保水性的重要意義是從留意到PSE肉（PALE SOFT

EXUDATIVE）發(fā)生的危害開始的。PSE肉是指那些顏色發(fā)白，柔軟，表面水分滲出嚴峻的豬肉，這種豬肉最大的危害就是水分流失嚴峻，造成較大的經濟損失。良多研究表明，宰后豬肉的PH值變化對其出水情況有很大的影響，宰后45min,正常豬肉PH值一般為5.8~6.2，PSE肉為5.1~5.5，PSE肉的酸度比正常肉高10倍左右。屠宰后45min豬肉PH值變化與其水分的關變化也是顯而易見的。

PSE肉的形式是因為宰前和宰后早期肌肉中糖原代謝速率異常增高，乳酸增多和肌肉高溫使肌肉中蛋白質變性。而較高的PH值下降速率和較低的終極PH值則是導致豬肉的汁液流失率升高，并促使PSE肉產生的主要原因。

宰后豬肉的保水性與基因的關系也是從PH值的變化來說起的，冷鮮豬肉的另外一個重要的技術參數(shù)是宰后24H的PH值，也稱為終PH（PHU）。它與宰前豬體中糖原和葡萄糖含量之間存在負相關系。有研究表明在不攜帶氟烷基因和RN基因的豬群中，PHU值并不是反映肉質量的理想指標。D’SouzaandMullan(2002)報道說將50%血統(tǒng)的杜洛克豬和小于25%杜洛克血統(tǒng)的豬進行比較，前者PHU高于后者，但是前者的保水性（WHC）更低。有研究表明，PHU只能解釋2%滴水損失的變化。而且宰前不受應激的豬與受到應激的豬比擬PHU的值前者只比后者低0.1到0.2個單位,

屠宰設備

，盡管應激豬的WHC最低。在不攜帶氟烷基因和RN基因的豬群中PHU這一指標很難猜測WHC。而且，肉色和派數(shù)歷肉色的不亂性會由于宰前應激而變差。攜帶RN基因的豬宰后PHU極低，造成較大的反射系數(shù)（淺色肉），同時造成較低的WHC。

多元雜交瘦肉型豬的推廣，追求高的飼料報酬，采用封鎖式飼養(yǎng)，飼喂高蛋白高能量的全價飼料，這對于進豬的生長、進步瘦肉率和經濟效益是有利的。但是高瘦肉率和屠宰率真的豬對應激反應強烈，易發(fā)生PSE肉，保水性差。國外在發(fā)現(xiàn)氟烷基因，RN基因會造成豬肉水分流失嚴峻之后，就開始研究人基因育種環(huán)節(jié)開始控制豬肉的品質。在屠宰場可以通過查詢商品豬的基因譜系來確認是否含有氟烷基因或者RN基因，避免因為基因畢粗缺陷造成品質惡化。

著明生理學家Hans

Selye在其早期研究中將stress定義為“一般適應征候”即指對動物無傷害能完全適應的，或雖有中等傷害動物仍可能適應的刺激。為了抵擋外界的刺激，整個動物機體都介入調控，起主要作用的是中樞神經和神經內分泌系統(tǒng)，其中又收垂體----腎上腺系統(tǒng)，垂體----性腺系統(tǒng)和兒茶本朌胺三個激素系統(tǒng)起主導作用。應激易造成PSE肉，同時伴隨保水性下降，滴水損失升高。豬對于應激的最初反應是腦開釋神經傳遞素，神經傳遞素會刺激組織并開釋應激激素到血液塵搜中，刺激肌肉代謝，造成豬肉質量缺陷。很多因素，包括過度擁擠、運輸、混群飼養(yǎng)都可以誘發(fā)動物的應激。正常情況下，在應激去除后，應激引起的生理變化會有一個松馳期，但是還處于應激狀態(tài)下的動物就被屠宰，會對肉質有嚴峻的影響，這就是“宰前應激”（Pre-slaughter

stress）。宰后肌肉酸化的速度和程度對確定肉質有重要作用，而宰前應激造成的豬肉質量的最大缺陷就是誘發(fā)PSE肉。

飼養(yǎng)治理會影響豬只對于宰前應激的敏感程度。宰前處理不當會造成豬只體內糖原儲備減少，使宰后片刻的PH值和PHU的值較低，PSE肉發(fā)生率進步。生豬屠宰設備-河北西頤食物機械有

生豬屠宰劈半哪一家公司的設備好一點？

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