章魚，又稱八爪魚，8條腕足觸須附有吸盤，因經(jīng)常運動，肌肉纖維很細又富含膠原蛋白，其中肝糖類物質(zhì)，加熱后會轉(zhuǎn)變?yōu)樘鹞斗肿?，所以肉質(zhì)口感勁道脆爽，適用于燉炒煎炸醬鹵蒸等許多烹飪方式。章魚尤其受東亞和地中海沿岸人們的歡迎，菜品如日式的熱茶燙煮章魚刺身、關(guān)東煮章魚，韓式的辣烤章魚、生吃活章魚，西式的章魚意面、慢火煮制后切片的章魚薩拉米等。章魚屬于高蛋白低脂肪的食材，營養(yǎng)成分并不遜色于牛肉、豬肉和魚肉，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)含量是牛奶的6倍。因富含牛黃酸，還有抗疲勞、降血壓及軟化血管等功效。既能促進兒童智力發(fā)育又能延緩衰老，適合多種人群食用。

章魚本身不易入味，一不留神則容易烹老，要想做出真正的美味，還得掌握一些小竅門，那現(xiàn)在我們就從選材、處理以及各國的不同做法，這三方面來看看諸位大廚是如何妙手烹鮮的。準備好了就開始吧！

　　烹制前讓章魚更美味的處理技巧

挑選章魚的3個要點

　　看外形：體形完整，肉質(zhì)肥厚，腕足觸須較粗壯。

　　觀色澤：體色白凈粉紅，色澤鮮亮，紫紅色的次之。

　　聞氣味：新鮮章魚帶有一如果購買的是鮮活章魚，先在放入裝有干凈海水的容器中約半小時至1小時，靠章魚自身的活動去掉泥沙、部分粘液及吸盤中的臟物。不建議用手或其他工具清除雜物，可以放掉臟水，再次換上清潔的海水，反復(fù)凈化，加水時注意不要直接沖到章魚。為保證其存活可放進注入0℃干凈海水的保溫箱，使章魚處于休眠狀態(tài)將宰殺好的章魚均勻撒上鹽和米糠，反復(fù)搓揉，除去表面會破壞風味和口感的粘液。八根觸須逐一沖洗干凈，徹底清除吸盤中的雜質(zhì)。再放入-18℃至-28℃的冰箱中儲存，冰凍住即可，使用前取出，常溫自然化凍。處理時先去除章魚的內(nèi)臟、嘴和眼睛，然后徹底清洗頭部內(nèi)部。

如果烹制的菜肴需要把章魚切成小塊，最好先將整只章魚進行煮制，并且只煮一次，剛熟斷生是最佳狀態(tài)。將章魚放入鍋中，在無鹽的水中煮沸，更好的方式是蒸熟。大約30分鐘后，用叉子或刀子可以輕松刺穿章魚，表明已熟。最后自然放涼，靜置幾個小時，即可備用。如需快速烹飪章魚，可將其切成小塊，加入西紅柿塊和煮好的芹菜丁，調(diào)味就好。

如果你依然堅持手工處理章魚的柔軟度，當然也行。“壽司之神”的弟子水谷八郎，介紹自己的章魚小菜比其他地方口感更脆的原因是：“在開餐前將章魚大力揉搓了1個小時?！本呐胫频?道章魚食譜 多國混合風味：創(chuàng)意新料理股海洋的氣味，沒有腥味。