熏雞配方及詳細(xì)加工制作教程

主料：三黃雞或湛江雞30只（每只凈重1000克左右）

香料配方：八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、羅漢果2個。

蔬菜料包：芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、姜片150克。

配料：花雕酒1000克、精鹽1000克、色拉油600克、炒糖色500克、蠔油200克、生抽500克、味精100克、雞精100克、老抽80克。

熏料：花生殼600克、白糖300克、茉莉花茶200克。

詳細(xì)加工制作步驟：

一、鹵水制作步驟：

1、高湯熬制方法：

材料：豬大骨10千克、老母雞1只、豬皮2000克、姜塊200克、高度白酒200克。

做法：將食材清洗干凈，放入至少50號湯鍋中，加入清水120斤，大火燒開后再加入姜塊200克、高度白酒200克，中火熬制至高湯乳白色后，打撈，過濾高湯，取60斤，備用。

二、香料處理方法：

將八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、羅漢果2個(掰開)，一同放入盆中，用溫水浸泡20分鐘，撈出晾干，放入干凈炒鍋中炒出香味，裝入紗布袋，備用。

三、封油制作方法：

炒鍋中加入色拉油600克，燒至120°時放入芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、姜片150克炸至黃褐色時撈起裝入紗布袋中備用。

四、鹵水調(diào)色調(diào)味方法：

在高湯燒開狀態(tài)下放入蔬菜包、香料包以及炸好的蔬菜的封油，中火煮15分鐘出，煮出香味后再放入花雕酒1000克、精鹽1000克、炒糖色500克、蠔油200克、生抽500克、味精100克、雞精100克、老抽80克攪勻，大火燒沸后即成鹵水。

五、鹵雞方法：

1、將處理干凈的雞盤好造型，備用。

2、取一個干凈的不銹鋼桶，底部墊入一個篦子防止糊鍋，將雞呈圓圈狀裝在鍋中，中間留好放料包的地方，將料包放進(jìn)去，在用一個篦子壓住防止漂浮，然后將沸鹵水倒入鍋中，大火再次燒開后，小火鹵20分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘后即可出鍋。

六、熏雞方法：

取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，先撒花生殼600克，再放入茉莉花茶200克，之后撒白糖300克，架上不銹鋼箅子，擺入一層鹵好的仔雞，注意不要相互疊壓，加蓋燒至起煙后小火熏2分鐘即可取出，取出后刷一層油防止氧化變色。