一、如何腌制豬大腿

選料和整修 選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、瘦多肥少的良種豬后腿，重4.5至4.7公斤，。刮凈毛，修割成竹葉狀，在趾骨中間將皮面劃成半月形，除去油膜，撳出血管中污血。

腌制 腌腿用鹽量每5公斤需鹽0.4至0.5公斤，分6次加入。腌制頭一天，用鹽65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克。在每次加鹽時，應(yīng)抹動陳鹽，撒上新鹽，腿皮不用鹽。

洗腿和曬腿 腌制后27至30天，取出腿洗曬。將腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小時左右，洗后再浸3小時，然后用刷子刷洗油膩污物，洗后掛在太陽下曬。曬腿時間：冬天為5至6天，春天為4至5天。曬時可結(jié)合整修，捧攏腿心，做彎腳爪成45度。

發(fā)酵 經(jīng)陽光曬過的腿上架發(fā)酵，離地面2米，氣候潮濕掛在通風(fēng)處，氣候干燥掛在陰涼處，使肉面上漸漸發(fā)出綠、白、黑、黃色霉菌。

整形 清明節(jié)前后整形，整成“竹葉狀”，然后繼續(xù)掛架發(fā)酵，至中伏即成火腿。

二、土窯烤豬腌制技術(shù)配方

種土家臘豬耳的制作方法，由選材去毛、備料、拌料、腌漬、浸泡、風(fēng)干、烘烤、煙熏、調(diào)色、護色護味、浸油、包裝共十二大工序完成；其有益效果是腌漬配料僅采用花椒、食鹽和料酒，保持了土家族腌制臘豬耳的傳統(tǒng)本色；在熏制時中把豬耳尖朝上懸掛，并用竹枝將豬耳撐開，使豬耳不會變形，保持原有扇形形狀；熏制烘烤時采用鮮松柏枝、青杠木和花椒枝所發(fā)出的熏煙，使得肉味香遠(yuǎn)彌漫，再利用煙霧濃度進行調(diào)色，在避免使用色素的情況下保持了肉質(zhì)的天然本色，還能達(dá)到色澤明亮的效果，再通過護色護味和浸油，使得臘豬耳可長期存放不變質(zhì)；用本發(fā)明方法制作的臘豬耳，色澤明亮，食之脆而柔韌，味鮮香而不膩，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香。

三、整只豬腿腌制方法用多少鹽比例

步驟 1

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準(zhǔn)備好材料，豬腿一要新鮮的不能用冰凍的

步驟 2

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豬腿的兩面用刀斜切幾道口子

步驟 3

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將鹽和花椒混合好

步驟 4

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準(zhǔn)備一個能平躺放下豬腿的容器

步驟 5

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給豬腿全方位搓上鹽，一定要確保角角落落都裹上

步驟 6

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蓋上保鮮膜放冰箱冷藏腌制15天，中間隔2天拿出來翻一下面

步驟 7

腌制結(jié)束后拿出，放自來水籠頭下將豬腿表面的鹽漬和花椒沖洗干凈，（不要過度沖洗）并瀝干水分

步驟 8

盆里加入適量白酒，讓豬腿在白酒里滾一遍

步驟 9

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穿上繩子放室外晾曬10天左右至表皮干硬

步驟 10

套上保鮮袋放冰箱冷凍保存，吃的時候拿出來洗干凈就可以和新鮮的豬爪一起燉著吃啦特別美味！