烤全大豬做法

?原料與輔料

原料均為巴馬香豬，體重約6-10千克。

配方1：食鹽60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽糖各適量。

配方2：食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。

配方3食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克，蒜泥30克，姜絲、蔥及麥芽糖各適量。

2 加工設(shè)備

秤、案板、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。

3 加工工藝流程

工藝流程：原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。

原料的屠宰與整理：宰殺放凈血，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動，取出迅速刮凈毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水沖洗干凈。

從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內(nèi)臟器官及板油，剔出體內(nèi)所有的骨頭，不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料滲透入味。

腌制：除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和后，均勻地涂擦在體腔內(nèi)，放入2~5℃的腌制室內(nèi)腌制。時間為夏天5~8小時，冬天可延長到12~24小時。

燙皮、掛糖色：腌制好的豬坯，用特制的長鐵叉從后腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮，達(dá)到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。

待晾干水分后，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。最后放在通風(fēng)處晾干表皮。

烤制：采用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統(tǒng)加工用炭爐，工廠生產(chǎn)一般用電烤爐。

將燙皮并已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內(nèi)，烤爐要有穩(wěn)定的爐溫，并掌握好火候，烤制時正常的爐溫需控制在160~200℃之間?？局?0分鐘左右，豬皮開始轉(zhuǎn)色時，將豬坯移出爐外扎針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然后刷上1層油（最好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內(nèi)烤制40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時即可出爐?？局破陂g經(jīng)常調(diào)換香豬的位置，使其烤制均勻。

4 原料與成品質(zhì)量的評定

原料的體重選擇及其產(chǎn)品（烤香豬）的感官評定結(jié)果：體重在6~10千克范圍內(nèi)的巴馬香豬制作的烤香豬質(zhì)量最佳。6千克體重以下的香豬，水分含量高，肉不夠結(jié)實，產(chǎn)品質(zhì)量不佳，產(chǎn)品率低；另外，體重太小的香豬其屠宰率也較低，成本高，因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制時脂肪流失多，產(chǎn)品率低，同時產(chǎn)品的油膩感強，風(fēng)味欠佳，所以也不宜作為烤香豬的原料。

成品的質(zhì)量指標(biāo)：①感官指標(biāo)：見表1；②理化指標(biāo)：食鹽含量（以氯化鈉計）少于4%；水分含量少于35%；食品添加劑按GB2760規(guī)定。

5 小結(jié)

制作烤香豬的原料以體重在6-10千克范圍內(nèi)的巴馬香豬為最好。其色、香及味均佳。

在2~5℃的低溫環(huán)境下腌制，比傳統(tǒng)加工時在常溫下腌制的效果更好，其腌制時間長，更入味，而且原料肉不易變質(zhì)，產(chǎn)品的保存時間可大大延長。

產(chǎn)品出爐后，掛放在陰涼通風(fēng)的地方，放置的時間不宜過長（不超過10小時），否則皮硬而不脆，應(yīng)及時包裝或出售。

山東地窖烤全豬做法

1、選料。從事燒烤乳豬的這一行當(dāng)?shù)娜硕贾?，選取乳豬是燒烤的第一關(guān)口。在個頭上，十幾至二十斤重的最為理想。當(dāng)天出圈的乳豬必須當(dāng)天烘烤，萬不得已，不能過夜烤制。

2、去毛。將乳豬放在七十度左右的熱水中，反復(fù)滾燙，然后用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關(guān)鍵

3、除凈。將乳豬手搓未凈的細(xì)毛用刀及刀片進行最后的處理。

4、剖肚。從豬肚底部位切開，將下水全部掏空。

5、切脊。嫻熟的碎骨刀法是切開脊椎的關(guān)鍵。乳豬的脊椎長而細(xì)，沒有嫻熟的刀法和熟練而適度的刀力，所切的脊椎會偏刀，缺少工整疏密之美。

6、碎骨。細(xì)膩的碎骨刀法 (轉(zhuǎn)貼時,圖片看不到,只有給大家留下遺憾了)

7、尖利的牙棒從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位，而且串穿著排骨而過，又不能傷著表皮，此工藝簡單扼要，燒烤的師傅基本精通。

8、勒緊。燒烤的時候，如果不對乳豬的四支加上綁緊固定，燒烤時乳豬就會出現(xiàn)隨著乳豬的烤熟而豬肉收縮的現(xiàn)象，既影響肉質(zhì)的烘烤，又影響烤完后豬型的美觀。

9、文火。上佐料三個小時間后，烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質(zhì)佐料。將乳豬置于用鐵皮做成半圓型的烤箱里，放進少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

10、烘烤。一會的功夫，乳豬皮開始略見焦黃。

11、抹油。輕輕翻動，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。