辦屠宰雞的場(chǎng)所需要什么證件呢？

需要屠宰許可證，工作人員要持有屠宰檢驗(yàn)員證書(shū)腔橡。

相關(guān)法律文件：

關(guān)于發(fā)布《家畜定點(diǎn)屠宰管理規(guī)定》的通知 ?

第九條 設(shè)立屠宰廠（場(chǎng)）必須具備下列基本條件：

（一）交通方伍簡(jiǎn)旁便，水源充足，水質(zhì)符合國(guó)家規(guī)定的飲用水標(biāo)準(zhǔn)，周圍環(huán)境無(wú)有害污染源，遠(yuǎn)離居民住宅區(qū)、公共場(chǎng)所、水源保護(hù)區(qū)；

（二）屠宰加工區(qū)和生活區(qū)分開(kāi)設(shè)置，屠宰工藝流程符合衛(wèi)生要求，不得交叉污染；

（三）設(shè)有家畜待宰圈、病畜隔離圈、屠宰間、內(nèi)臟整理間、急宰間和病、死畜無(wú)害化處理以及污水污物處理設(shè)施。

（四）地面、墻裙用無(wú)毒材料制成，不滲水、便于沖刷消毒；

（五）備有麻電、屠宰、吊掛、照明設(shè)備、專用容器和運(yùn)載工具；

（六）備有檢驗(yàn)設(shè)備、檢驗(yàn)工具、消毒設(shè)施和消毒藥品；

（七）配備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的經(jīng)省級(jí)商品流通行政部門(mén)考核合格并持有《屠宰檢咐配驗(yàn)員證書(shū)》的檢驗(yàn)人員，以及經(jīng)培訓(xùn)合格，持證上崗的屠宰工人。

第十四條 上市經(jīng)營(yíng)的畜產(chǎn)品，必須由市、縣級(jí)政府批準(zhǔn)的定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）屠宰，并經(jīng)檢驗(yàn)合格。國(guó)有屠宰廠（場(chǎng)）屠宰加工的畜產(chǎn)品，由廠方出具檢驗(yàn)證明，胴體加蓋驗(yàn)訖印章，憑證或印章上市、買(mǎi)賣(mài)和運(yùn)輸。

第十六條 未取得《屠宰許可證》私設(shè)屠宰廠（場(chǎng)）或者私自屠宰上市家畜的，一律予以取締。

擴(kuò)展資料：

屠宰廠（場(chǎng)）屠宰加工家畜必須遵守下列規(guī)定：

（一）憑農(nóng)牧部門(mén)出具的產(chǎn)地檢疫證明收購(gòu)、屠宰；

（二）符合屠宰加工工藝流程要求和衛(wèi)生管理規(guī)定；

（三）按《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行同步檢驗(yàn)；

（四）屠宰后的畜產(chǎn)品符合國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

（五）對(duì)檢出的病、死家畜，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理；

（六）家畜宰前宰后都不得注水、灌水、摻雜使假；

（七）未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得出廠（場(chǎng)）。

屠宰供應(yīng)少數(shù)民族畜產(chǎn)品的屠宰廠（場(chǎng)），除遵守前款規(guī)定外，還要尊重其民族風(fēng)俗習(xí)慣。

參考資料來(lái)源：百度百科-關(guān)于發(fā)布《家畜定點(diǎn)屠宰管理規(guī)定》的通知

肉雞屠宰場(chǎng)需要辦屠宰證； 定點(diǎn)屠宰場(chǎng)應(yīng)具備櫻指的條件： 1，有與屠宰規(guī)模相適應(yīng)，水質(zhì)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的水源條件； 2，有符合國(guó)家規(guī)定要求的待宰間扒攜、屠宰間、中國(guó)宰間以及生豬屠宰設(shè)備和運(yùn)載工具； 3，有依法取得健康證明的屠宰技術(shù)人員； 4，有經(jīng)考核合格的專職或兼職的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員； 5，有必要的檢驗(yàn)設(shè)備、消毒設(shè)施和消毒藥品及污染物處理設(shè)施； 6，有生豬及生豬產(chǎn)品無(wú)害化處理設(shè)施； 7，有符合《中華人民春頌伏共和國(guó)動(dòng)物防疫法》規(guī)定的防疫條件

豬肉排酸是怎么回事?

豬肉排酸是怎么回事？

排酸肉準(zhǔn)確地說(shuō)，應(yīng)叫做冷卻排酸肉。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達(dá)國(guó)家即開(kāi)始了對(duì)排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國(guó)幾乎達(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率。

動(dòng)物被宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)：動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。

與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比，排酸在冷卻溫度（0-4）下放置12-24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)讓念生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過(guò)程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

排酸肉是活牛屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻 間，在一定的溫度、溼度和風(fēng)速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮 發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要 成分)，經(jīng)過(guò)排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味雀滑嘩道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代 謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體 的吸收和消化。目前市場(chǎng)上銷售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。這些產(chǎn)品主要用于燒、烤、煎及肥?；疱佅盗?。排酸牛肉為什么受歡迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優(yōu)質(zhì)品種的肉牛。(陜西的秦川牛，山東的魯西牛等)。 肉 質(zhì)中有極其豐富的大理石花紋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其營(yíng)養(yǎng)人體吸收利用率已很高。其 次加工排酸牛肉必須有雄厚的技術(shù)力量，一流的設(shè)備，電腦自動(dòng)控制溫度、溼度及風(fēng)速的排 酸庫(kù)，嚴(yán)格的工藝流程，先進(jìn)的加工工藝和優(yōu)良的管理。

排鄲肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區(qū)別。據(jù)排酸肉生產(chǎn)廠家介紹，排酸肉的排酸過(guò)程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過(guò)程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。

冷鮮肉有什么優(yōu)點(diǎn)，排酸是怎么回事？

冷鮮肉肉體柔嫩有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區(qū)別。區(qū)別在于排酸肉經(jīng)排酸后，能減少肉中的有害物質(zhì)的含量（肉毒桿菌和金葡菌等病原不分泌毒素），排酸肉（即冷鮮肉）的低溫制作過(guò)程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染，人們?cè)谑秤迷撊夂螅宋咐锏拿笗?huì)把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，以便人體的吸收，冷鮮肉也就是把這一過(guò)程提前完成。冷鮮肉的確排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來(lái)更容易熟、容易爛，口味好一些，尤其對(duì)手術(shù)后的病人食用有很大的價(jià)值。一、 安全系數(shù)高：冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染頃行發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4攝氏度的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。二、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18攝氏度以下速凍，使深層溫度達(dá)-6攝氏度以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。 三、 感官舒適性高：冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。 合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。 排酸肉準(zhǔn)確地說(shuō)，應(yīng)叫“冷卻排酸肉”。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達(dá)國(guó)家即開(kāi)始了對(duì)排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率。

動(dòng)物宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)：動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。

與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0℃-4℃）下放置12—24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過(guò)程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

人們?cè)谑秤秘i肉后，人胃里的酶會(huì)把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，以便于人體吸收。排酸肉經(jīng)過(guò)人工加工的方法，在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分。排酸豬肉與普通豬肉相比，它并沒(méi)有改變?nèi)庵械臓I(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)組成......>>

豬肉如何排酸

排酸肉是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的一種肉成熟工藝處理手段。

具體來(lái)說(shuō)，排酸肉必須是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫(kù)進(jìn)行24小時(shí)冷

卻排酸，隨后在0℃～4℃的車間進(jìn)行分割與精加工，同時(shí)，要求包裝、

儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)，均須在低溫控制中進(jìn)行。

傳統(tǒng)屠宰方式的缺點(diǎn)我國(guó)素有“半夜宰豬，早市買(mǎi)肉”的習(xí)俗。

殊不知，未經(jīng)任何冷卻的豬肉是有諸多缺點(diǎn)的：①生豬在屠宰前因?yàn)?/p>

驚恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入體液與血液，致使這些有害物質(zhì)

滯留在體內(nèi)。②由于屠宰后肉溫升高，造成細(xì)菌大量繁殖。③在常溫

條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳，致使肉的品質(zhì)

下降。4從屠宰、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、出售到食用，均在自然環(huán)境中，

肉被空氣、細(xì)菌等污染不可避免。

排酸肉的優(yōu)點(diǎn)由于在0℃～4℃的冷卻溫度下才完成肉的排酸過(guò)程，

其顯著的優(yōu)點(diǎn)在于：豬肉的酶活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑

制；肉表面會(huì)形成一層干油膜，既可減少水分蒸發(fā)，又能阻止微生物

的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置時(shí)間的延長(zhǎng)，使肌肉組織的纖維

結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，不僅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通

過(guò)排酸過(guò)程，增加了肉的鮮味、營(yíng)養(yǎng)，從而使肉好熟易爛、口感細(xì)膩、

穿汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香氣味。

真假排酸肉可通過(guò)以下方法加以識(shí)別：

觀其色普通肉為血紅色，表面缺乏光澤，而排酸肉呈稍暗的鮮紅

色，有光澤。

聞其味普通肉有腥味與草酸味，而排酸肉無(wú)不良?xì)馕丁?/p>

摸其感當(dāng)用手指摸肉時(shí)，普通肉肉質(zhì)綿軟，無(wú)彈性，而排酸肉有

彈性，肉質(zhì)滑嫩。

嘗其香當(dāng)用排酸肉做成佳肴后，品嘗其肉更嫩更香。就是不用裹

蛋液與淀粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美。

概念剖析：肉類排酸是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類后成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過(guò)動(dòng)檢人員嚴(yán)格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點(diǎn)屠宰場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行屠宰后，立即進(jìn)入冷環(huán)境中，用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下來(lái)，然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、儲(chǔ)藏、配送和銷售，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2℃~ 4℃之間。這樣在低溫下經(jīng)過(guò)24~48小時(shí)的冷卻，肉完成了“成熟過(guò)程”（亦稱排酸過(guò)程），肉中的淀粉酶將肉中的動(dòng)物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?，乳酸可嫩化肉的結(jié)締組織。這種完成成熟過(guò)程的肉稱為“冷卻排酸肉”。

什么是排酸豬肉

排酸豬肉，是活豬在屠宰后，將豬肉很快冷卻下來(lái)，保持零下2度至4度之間，在低溫的條件下對(duì)肉進(jìn)行加工，使肉類中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，從而完成肉的“成熟過(guò)程”。這個(gè)“成熟過(guò)程”是指在低溫條件下，肉中的淀粉酶將肉中糖（動(dòng)物淀粉和葡萄糖）變?yōu)槿樗岬倪^(guò)程。因?yàn)槿樗峥梢阅刍獾慕Y(jié)締組織，肉的“成熟過(guò)程”就稱之為排酸過(guò)程。

排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區(qū)別。據(jù)排酸肉生產(chǎn)廠家介紹，排酸肉的排酸過(guò)程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過(guò)程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。

人們?cè)谑秤秘i肉后，人胃里的酶會(huì)把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，以便于人體吸收。排酸肉經(jīng)過(guò)人工加工的方法，在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分。排酸豬肉與普通豬肉相比，它并沒(méi)有改變?nèi)庵械臓I(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)組成，也就是說(shuō)排酸豬肉在營(yíng)養(yǎng)成分上和普通豬肉是基本一樣的。排酸豬肉因?yàn)榇_實(shí)排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來(lái)更容易熟，容易爛，口味上也會(huì)好一些。

該人士稱像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的食物尤其有利于手術(shù)后的病人食用。

作為一種剛推出不到兩年的肉制品，排酸豬肉在售價(jià)上要比普通豬肉稍高一點(diǎn)。以精瘦肉為例，肉攤上的售價(jià)在一公斤12元左右，排酸豬肉在16—18元。排酸豬肉價(jià)格偏高的主要原因是廠家生產(chǎn)排酸豬肉要經(jīng)過(guò)各道嚴(yán)格工序以及把豬肉細(xì)分為鮮瘦肉、后臀尖、通脊肉絲等數(shù)十個(gè)品種。

據(jù)調(diào)查，排酸豬肉的銷售情況還是很樂(lè)觀的。京城某家商城就因轉(zhuǎn)賣(mài)排酸豬肉后，扭轉(zhuǎn)了他們賣(mài)鮮肉每況愈下的局面。

豬肉如何排酸，怎樣做效果最佳。

簡(jiǎn)單的說(shuō)：排酸肉就是把肉放在冷庫(kù)里面凍。忽悠概念而已！

從嚴(yán)格意義上講，排酸肉應(yīng)該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過(guò)程。

肉類排酸是現(xiàn)代肉品學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提供的一種肉類后成熟工藝。排酸肉是在嚴(yán)格控制0-4℃、相對(duì)溼度90%的冷藏條件下，放置8-24小時(shí)，使屠宰后的動(dòng)物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發(fā)生反應(yīng)，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，食用更安全。

我們平時(shí)所吃的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。但如果在牲畜被屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持這個(gè)溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的伐長(zhǎng)繁殖，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，營(yíng)養(yǎng)的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過(guò)程。

排酸肉和普通豬肉有什么區(qū)別

冷鮮肉又叫保鮮肉，冷卻肉。是指嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0－4攝氏度，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉。

與鮮肉相比，它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

安全系數(shù)高

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。 而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。

冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)-6℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。

感官舒適性高

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。

冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。

合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

正是由于鮮 *** 有安全衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)銷售的均是冷鮮肉，在我國(guó)也必將成為肉類消費(fèi)的一種趨勢(shì)。

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肉類排酸是什么意思？

兩年前，一種叫“排酸肉”的新概念走近了百姓生活，由于其具有肉質(zhì)柔軟、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美等優(yōu)點(diǎn)，因此，一時(shí)間很多超市、肉類市場(chǎng)紛紛掛出了排酸肉的招牌?？墒?，近日記者在幾家較大超市隨機(jī)問(wèn)了幾名消費(fèi)者卻意外發(fā)現(xiàn)，他們雖然常買(mǎi)排酸肉，可對(duì)排酸肉的了解并不多。當(dāng)記者問(wèn)他們?yōu)槭裁促I(mǎi)排酸肉，吃了有啥感覺(jué)時(shí)，大多數(shù)人只是笑著搖搖頭，有的消費(fèi)者甚至坦言：排酸肉貴，好貨不便宜。面對(duì)每公斤售價(jià)比普通豬肉高出4～6元左右的排酸肉，記者不禁要問(wèn)：是消費(fèi)者粗心還是排酸肉質(zhì)量不過(guò)關(guān)呢？

北京市獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所宣傳培訓(xùn)科科長(zhǎng)盧旺告訴記者，排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的一種肉成熟工藝處理手段。西方目前發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率。而中國(guó)人歷來(lái)有“半夜宰豬，早市買(mǎi)肉”的習(xí)俗，事實(shí)證明，凌晨宰殺、清早上市，未經(jīng)任何降溫處理的豬肉有許多缺點(diǎn)：首先是滯留有害物質(zhì)。動(dòng)物在屠宰前因?yàn)轶@恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液，傳統(tǒng)的“屠宰——上市”方式使這些有害物質(zhì)滯留在了動(dòng)物體內(nèi)。其次，細(xì)菌大量繁殖。動(dòng)物宰殺后肉溫升高，成為細(xì)菌的溫床。另外，品質(zhì)下降。肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。還有，污染不可避免。從宰殺到出售、食用，被污染機(jī)會(huì)多，細(xì)菌也就多了。

冷卻排酸肉是指在冷卻條件下，完成肉的排酸過(guò)程。它的優(yōu)點(diǎn)是在24小時(shí)0℃—4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；時(shí)間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過(guò)程中，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。所以排酸肉好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。排酸肉的售價(jià)之所以比普通豬肉高20%～30%。主要原因是生產(chǎn)排酸肉要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序等。

然而，為什么許多消費(fèi)者感覺(jué)不到排酸肉的好處呢？盧科長(zhǎng)十分客觀地分析了目前的市場(chǎng)情況，川說(shuō)，雖然有數(shù)據(jù)說(shuō)上海排酸肉消費(fèi)達(dá)到30%，北京達(dá)到10%，但實(shí)際上由于設(shè)備、技術(shù)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)等種種問(wèn)題，北京市的肉品加工企業(yè)有此實(shí)力的不多。真正意義的排酸肉必須是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫(kù)進(jìn)行4小時(shí)冷卻排酸，然后，在0～4℃的車間進(jìn)行分割和精加工，同時(shí)，包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售也均在低溫控制中進(jìn)行。而有些生產(chǎn)廠商誤以為“只要4℃以下冰凍7小時(shí)即為排酸肉”卻忽略前后所有細(xì)節(jié)，甚至我們?cè)诔心芸吹浆F(xiàn)場(chǎng)分割的排酸肉，所以我們買(mǎi)到的排酸肉極有可能是完成了其中某個(gè)或某幾個(gè)步驟，并非真正意義上的排酸肉。

鑒別普通肉和排酸肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，需長(zhǎng)期摸索得出經(jīng)驗(yàn)，只有做成菜品嘗過(guò)才能明顯感覺(jué)它們的不同，排酸肉更嫩更香，不用裹蛋液和淀粉，做的肉湯更是清亮淳香。

自己殺豬豬肉怎么排酸。

方法：豬胴分解后，讓其自然冷卻，調(diào)節(jié)好冰箱冷藏室的溫度為0度，然后放入冰箱冷藏室；或調(diào)節(jié)冷凍室溫度0至-4度，放入冷凍室?？傊?，調(diào)節(jié)溫度0到-4度，這樣放置12--24小時(shí)即可。

排酸肉，即冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品。工藝己經(jīng)很成熟。是活牲畜屠宰后，經(jīng)自然冷卻至常溫， 再送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風(fēng)速下，肉中的乳酸分解為二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷，即為排酸。經(jīng)過(guò)排酸后肉的口感極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

為什么豬肉不排酸會(huì)對(duì)人體有危害

排酸肉是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來(lái)說(shuō)，排酸肉必須是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫(kù)進(jìn)行24小時(shí)冷卻排酸，隨后在0℃～4℃的車間進(jìn)行分割與精加工，同時(shí)，要求包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)，均須在低溫控制中進(jìn)行。

動(dòng)物在屠宰死亡后，機(jī)體組織中在一定時(shí)間內(nèi)仍具相當(dāng)水平的代謝活動(dòng)，但生活時(shí)間的正常生化平衡已被打破，發(fā)生許多死亡后特有的生化過(guò)程，使肉逐漸成熟，并具有特殊的鮮香味。

非排酸的豬肉并非對(duì)人體有多大危害，而是風(fēng)味沒(méi)有排酸的更好。