1. 四川黑雞做法大全

眾所周知，人們對(duì)外界物體的第一感覺是視覺，就菜肴而言，對(duì)視覺影響最大的就是色澤了。

菜肴的色澤通常能夠讓人們聯(lián)想到菜肴的味道，比如艷麗的紅油配上少量的煳辣殼和幾粒花椒，能給人以麻辣、香辣的感覺；一份綠油油的炒菜薹，能給人以清香、新鮮、健康的感覺。

不過，鹵菜的顏色相對(duì)其他菜肴的顏色而言，其調(diào)制難度稍微要大一些。這不僅因?yàn)辂u菜一般都是批量制作，也因鹵制時(shí)所用香辛料中含有的各種不同成分對(duì)著色物的影響比較大。

那么，要想掌握好調(diào)制鹵菜顏色的技巧，就得了解相應(yīng)著色物的性質(zhì)、特點(diǎn)和運(yùn)用。

一正確理解食用色素

一說到色素，人們多多少少都有點(diǎn)談虎色變的感覺，這是因?yàn)榇蠹覍?duì)色素還不夠了解。色素是用以顯示顏色的物質(zhì)，又稱著色劑或著色物。

而食用色素是色素中的一個(gè)種類，它是指可以在一定程度上改變原有的食物顏色，或增加食物相應(yīng)顏色程度的物質(zhì)，加入這種物質(zhì)可以改善和增進(jìn)食欲，并且可以被人們食用且對(duì)人體無害。

食用色素通常又分為人工合成食用色素和天然食用色素兩種。

1人工合成食用色素

人工合成食用色素大多是從煤焦油中提煉并分離出來的原料制成的，如日落黃、胭脂紅、檸檬黃等。

人工合成食用色素在按照相關(guān)規(guī)定的限量使用范圍內(nèi)合理使用是安全的，它相對(duì)于天然食用色素而言，具有色澤更鮮艷、功能更穩(wěn)定、著色力更強(qiáng)、成本低廉、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。

不過，人工合成食用色素如果濫用或泛用還是會(huì)給人體帶來危害，所以在實(shí)際烹調(diào)中并不主張過多使用。

2天然食用色素

而天然食用色素不僅對(duì)人體無害，而且還含有人體所需的有益成分。天然食用色素是從天然原料中提取精煉出來，對(duì)人體無毒無害，具有某種相應(yīng)顏色的產(chǎn)品。

其中植物原料有姜黃、梔子等，動(dòng)物原料有含在蝦表皮里的蝦紅素等，微生物原料有紅曲米等。

△紅曲米

在提煉天然食用色素的過程中，還要求不改變天然原料的主體成分。天然食用色素相對(duì)于人工合成食用色素而言，成本較高，著色力和穩(wěn)定性略差，但是安全性高，還含有人體所需的有益物質(zhì)，并具有某些特殊功能。

比如姜黃色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；紅曲米具有降血脂、消食等功效；紫草紅有抗炎癥、清熱解毒等作用。

△梔子黃

天然食用色素的種類有很多，如辣椒紅、梔子黃、姜黃、紅曲色素、紫草紅、桑葚紅等幾十種，在鹵制菜肴時(shí)，它們的主要目的是著色，品種主要有焦糖色素、紅曲色素、姜黃、梔子黃、醬油，以及其他肉類調(diào)色物。

二鹵水調(diào)色常用天然食用色素源

1.焦糖色素

焦糖色素是一種特殊的天然食用色素，其化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)非常特別，它在天然食用色素的研究中被單獨(dú)列為一類。

焦糖色素也被稱為焦糖或醬色，通俗地講就是我們烹飪工作者常用的糖色。無論是經(jīng)驗(yàn)豐富的專業(yè)廚師運(yùn)用“高溫焦化法”手工炒制出來的糖色，還是現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)出來的焦糖色素，都不能百分百地確保其質(zhì)量。

因?yàn)榻固巧卦谥谱鬟^程中會(huì)受到原料、溫度等諸多因素的綜合影響。焦糖色素是外觀成紅褐色或黑褐色的液體，也有成固體和粉末狀的，可溶于水，具有著色強(qiáng)、性能穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。

焦糖色素是紅鹵的傳統(tǒng)著色物，目前是國內(nèi)外天然食用色素中用量大、使用廣的色素。

2.紅曲色素

紅曲色素是把大米浸濕蒸熟，再接種紅曲霉菌，培育成紅曲米，然后用特定的提取技術(shù)濃縮精制而成。

特制的水溶性紅曲色素具有色價(jià)高、色純正、熱穩(wěn)定性強(qiáng)的特點(diǎn)。相比合成紅色素來說，紅曲米無毒、安全，還有健脾消食、活血化瘀等功效。

3.姜黃

姜黃色素是從主產(chǎn)于我國南方的一種姜科植物 — 姜黃的根莖，用乙醇或其他有機(jī)溶劑提取出來，再經(jīng)過濃縮精制而得。按采收季節(jié)的不同，姜黃可分為春姜黃、夏姜黃和秋姜黃，而提取姜黃色素應(yīng)選用秋姜黃。

姜黃不僅是天然食用色素，而且還被廣泛地作為調(diào)料使用，比如我們熟悉的咖喱粉里就有姜黃。姜黃也是藥食兩用的植物原料，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為：姜黃具有通經(jīng)止痛、活血行氣、消炎等功效。

4.梔子黃

梔子是茜草科常綠灌木梔子樹上成熟果實(shí)的干燥制品。梔子黃是用水或乙醇水溶液從梔子果實(shí)里提取后，再經(jīng)濃縮精制而得，屬于類胡蘿卜素類的色素，卻是少有的水溶性類胡蘿卜素類色素，其熱穩(wěn)定性良好，具有清熱降火、解毒等作用。

5.醬油

醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，俗稱豉油。它是用豆、麥、麩皮等經(jīng)發(fā)酵釀造的液體調(diào)味品，色澤紅褐，有獨(dú)特的醬香味，滋味鮮美，能促進(jìn)食欲，增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。

醬油一般分為老抽和生抽兩種，生抽較咸，用于提鮮，老抽較淡，用于提色。

三天然食用色素在鹵水中的基本運(yùn)用

在給鹵水調(diào)色時(shí)，我一直都是秉持“無為而治”的態(tài)度，無為即是自然，治即是治理?！盁o為而治”就是不要過多地干預(yù)，刻意去改變。

意思是說，在鹵制品的主體色澤確立以后，只要顏色在合理的范疇內(nèi)，就讓它順應(yīng)自然的變化而變化，即鹵水、鹵制原料和著色物，以及其他調(diào)味料在加熱過程中的物理化學(xué)反應(yīng)，遵循鹵水的自然趨勢。

對(duì)于鹵制品調(diào)色而言，還是應(yīng)該遵循著色物的特殊性能，并結(jié)合鹵制原料的具體情況而定。

1遵循原料本色

舉個(gè)例子，四川的黑雞全身皆為黑色，我們在用黑雞作為原料制作鹵制品時(shí)，是刻意地去改變它的顏色，還是遵循原料自身的本色呢？答案是保持本色。

現(xiàn)在，很多鹵制品就是保持本色，不刻意使用著色物，使用常見的調(diào)味料和香料將鹵水調(diào)成什么樣的顏色，鹵水就是什么顏色，再與鹵制原料自身的顏色相結(jié)合，就是鹵味成品的顏色，這是一種自然、天然之色。

2糖色調(diào)色-先調(diào)色后調(diào)味

川味傳統(tǒng)紅鹵水一般都要使用糖色去調(diào)色，并且是先調(diào)色后調(diào)味，具體到多少鹵湯應(yīng)該添加多少糖色，都沒有硬性的規(guī)定，幾乎都是廚師憑借自己的經(jīng)驗(yàn)去靈活掌握。

為什么使用糖色去調(diào)色，要先調(diào)色后調(diào)味呢？答案是因?yàn)樘巧念伾軌蛟?50℃的高溫下，保持相對(duì)穩(wěn)定，同時(shí)也不會(huì)因?yàn)辂u水酸堿度的變化而變色。

在實(shí)際的鹵制工作中，也并非一次性地將顏色調(diào)整到位，而是要經(jīng)過多次調(diào)試，直到顏色達(dá)到相對(duì)飽和為止。

2. 黑雞的吃法

我最喜歡的就是拿來做雞蛋羹，原汁原味，超級(jí)好吃，我們拿來雞蛋，首先將雞蛋洗干凈，磕進(jìn)碗里，用筷子攪拌均勻，倒入金蛋液差不多兩倍的溫開水，攪好后，加入鹽、味精。

然后，放入蒸鍋蒸。等到十五分鐘以后，蛋羹成型。

最后放入醬油，撒上蔥花就行了。真的好吃！

3. 四川黑雞蛋

大家好，我是約翰飯?zhí)叵?，一個(gè)專注于美食的作者。

忽然間看到了這個(gè)問題，因?yàn)樽约捍_實(shí)腌過雞蛋，所以把做法告訴大家，希望對(duì)您有所幫助。

食材：雞蛋30個(gè)、鹽、高度白酒、保鮮膜

具體做法：

1、首先清洗雞蛋，雞蛋選擇新鮮且完好的，用鋼絲球來刷洗干凈。

2、清洗好的雞蛋，放在瀝水籃中瀝干水分，放在空氣流通的地方，自然晾干。

3、碗中倒入高度白酒，把晾干水分的雞蛋放在白酒里滾一圈，保證雞蛋整體浸濕，是不需要放在白酒里浸泡的，然后再裹上一層食用鹽，用保鮮膜包起來。

4、雞蛋全部包好后，放在無水的容器里，如果沒有也可以裝在塑料袋里（塑料袋最好是那種厚一點(diǎn)的），然后把口封緊。

5、放置在陰涼處，一個(gè)月的時(shí)間就可以吃了。

6、腌好后的雞蛋，去掉保鮮膜，洗干凈，煮的時(shí)候用中火，這樣雞蛋不會(huì)破。

這種方法比較簡單方便，我是親測有效的，保證腌出來的雞蛋個(gè)個(gè)流油?？烊ピ囋嚢?！

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4. 黑雞的做法大全視頻

我是在農(nóng)村搞養(yǎng)殖，專門養(yǎng)五黑雞，糧食散養(yǎng)的跑山雞。關(guān)于農(nóng)村電商賣什么，我感覺有很多可以賣的。我們是在四川省綿陽市，我們鄉(xiāng)是綿陽市綜合改革實(shí)驗(yàn)區(qū)，這邊的農(nóng)村產(chǎn)業(yè)特別多，種植和養(yǎng)殖都發(fā)展得很好。我來說說可以賣什么吧。

第一：首先是土特產(chǎn)，特別是農(nóng)民自己種的，玉米面，紅薯粉，大米，花生等等都可以賣。

第二：專門的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品，經(jīng)濟(jì)作物，我們這邊有種藤椒的，甜橘，南瓜等，這些經(jīng)濟(jì)作物就是最主要的。

第三：一些特色禽類，肉類，蛋類，比如土雞，土鴨，小龍蝦，雞蛋，鴨蛋等?？梢蕴幚砗冒l(fā)貨賣。

第四：一些加工后的農(nóng)副產(chǎn)品，像泥鰍醬，雞蛋干等，這些屬于加工后的，通過電商賣出去更方便。

第五：還可以通過電商來宣傳一下鄉(xiāng)村旅游，拉來一些客人，增加鄉(xiāng)村旅游熱度，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，這是最好的方式。

5. 黑雞如何做才好吃

肯定是黑雞貴。黑雞也叫烏骨雞。物以希為貴，黑雞少之又少，肯定也難養(yǎng)，而且它的營養(yǎng)價(jià)值豐富，它的肉蛋白質(zhì)豐富，也更容易被人體吸收。

三黃雞是很好飼養(yǎng)的，它是吃飼料長大的，沒有黑雞營養(yǎng)，肉質(zhì)也粗糙，不太好吃，而且出欄快，吃三黃雞也沒有什么營養(yǎng)，所以說三黃雞沒有黑雞貴。

6. 四川黑雞養(yǎng)殖基地

峨嵋黑雞、瀘寧雞、舊院黑雞、米易雞、石棉草科雞、涼山崖鷹雞、興文烏骨雞、沐川烏骨雞

7. 黑雞的做法

黑腳雞也叫青腳烏雞，烏雞。其主要特性為：青腳細(xì)腿，苗雛呈黃色，微帶麻點(diǎn)，生長周期為120天，母雞體重1.25kg-1.5kg，公雞體重1.5-2.25kg，公雞單大直冠，羽毛鮮紅，尾羽黑色泛綠光，整雞呈元寶型。青腳土雞性好動(dòng)，適合散養(yǎng)，耐粗糧，對(duì)氣候溫差反映較小，南北方均適合養(yǎng)殖。

黑腳土雞，家雞其中一種，是中國最著名的藥用珍禽之一，亦有人飼養(yǎng)作觀賞用途。它的發(fā)源地在中國江西泰和武山北巖汪陂村，故又名武山雞，已被飼養(yǎng)超過2,000年的歷史。它們不僅喙、眼、腳是烏黑的，而且皮膚、肌肉、骨頭和大部分內(nèi)臟也都是烏黑的。

人稱烏雞為“十全”：“紫冠、綠耳、白絲毛、藍(lán)纓子、胡子、五爪、毛腳、烏皮、烏骨、烏肉”。美國把它喚為光滑的矮腳雞，烏雞長得矮，有小小的頭及短短的頸項(xiàng)。而且皮膚、肌肉、骨頭和大部分內(nèi)臟也都是烏黑的。

8. 四川黑雞苗

養(yǎng)這種品種雞，最好是在當(dāng)?shù)刭徺I，適應(yīng)能力強(qiáng)，不會(huì)出現(xiàn)應(yīng)激。拉雞苗的距離最好不要超過300公里，長距離運(yùn)輸，應(yīng)激嚴(yán)重，育雛的難度加大。

9. 黑雞怎么做最有營養(yǎng)

用料：烏骨雞1只　　調(diào)料：食鹽少許、蔥適量、姜適量、蒜適量、花椒適量、干辣椒適量、料酒適量、生抽少許、胡椒粉適量、孜然適量、白糖少許　　爆炒烏雞的做法　　1.烏雞洗凈，取翅、腿、頸處剁成小塊，用料酒、花椒腌半小時(shí)?！　?.油鍋燒6～7成熱即可，放入蔥姜蒜，爆香后撈出。把烏雞塊汆水，下入鍋中，大火迅速翻炒之后，改中火繼續(xù)炒?！　?.8成熟時(shí)，倒一點(diǎn)點(diǎn)生抽，一點(diǎn)蠔油，糖、鹽少許，黑胡椒粉、孜然適量，放入一把干辣椒，一起翻炒幾下，就可以出鍋了。

10. 四川黑雞苗多少錢一只

經(jīng)衡陽畜牧網(wǎng)查驗(yàn)：衡陽五黑雞苗目前市場價(jià)：4.2-6.8元不等，純種綠殼蛋雞苗價(jià)格在2-5元錢之間。

11. 四川黑雞介紹

1、燈影牛肉

燈影牛肉，是四川省達(dá)縣的漢族傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無究。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可 透出物象，如同皮影戲中的幕布。

2、萬源舊院黑雞

舊院黑雞因主產(chǎn)于四川省萬源市舊院鎮(zhèn)而得名，是一個(gè)肉蛋兼用型品種，全身羽毛黑色帶翠綠色光澤，烏皮烏肉和白皮兩種；蛋殼淺褐色，少數(shù)藍(lán)色．被中科院命名為：“世界稀有，中國獨(dú)有，萬源特有”，素有生命之源綠色食品之美稱。