1. 葉綠素的性質(zhì)及果蔬的護(hù)綠措施

養(yǎng)綠護(hù)綠的意思是植樹(shù)造綠美化城市，并對(duì)已植樹(shù)木花草進(jìn)行科學(xué)管理養(yǎng)護(hù)，保持城市綠化凈化。因?yàn)槌鞘芯G量和園林藝術(shù)水平的高低已構(gòu)成了城市文明程度最直觀的衡量標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)植樹(shù)綠化治理城市污染，維護(hù)城市生態(tài)安全，創(chuàng)造環(huán)境優(yōu)美的生活空間，充分體現(xiàn)人與自然和諧相處，已成為生態(tài)文明象征。

2. 葉綠素主要可能發(fā)生哪些變化,如何對(duì)綠色食品進(jìn)行護(hù)綠

1.【加酸護(hù)綠】

低ph下可以抑制多酚氧化酶的酶活性 ，尤其是在ph<3時(shí)效果最好，例如切好的蘋果可以泡在加了檸檬汁的清水中以防止褐變的發(fā)生。

2.【加堿護(hù)綠 】

加堿護(hù)綠在烹飪中的應(yīng)用比較少 因?yàn)榫G葉菜中的維生素尤其是B族維生素遇堿會(huì)分解。

【常用于豆莢類蔬菜的護(hù)綠】 因?yàn)槎骨v類的植物表皮有一層由脂肪和固醇構(gòu)成的蠟質(zhì) ，用加了堿的熱水煮可以分解脂質(zhì)使得葉綠素暴露出來(lái) 呈現(xiàn)鮮綠的顏色。

3. 葉綠素的性質(zhì)及果蔬的護(hù)綠措施有哪些

西蘭花會(huì)變色

尖椒會(huì)變色

綠色蔬菜加工中的熱燙和殺菌是造成葉綠素?fù)p失的主要原因。

在加熱下組織被破壞，細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)酸成分不再區(qū)域化，加強(qiáng)了與葉綠素的接觸。更重要的是，又生成了新的有機(jī)酸，如乙酸、吡咯酮羧酸、草酸、蘋果酸、檸檬酸等。由于酸的作用，葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)生成脫鎂葉綠素，并進(jìn)一步生成焦脫鎂葉綠素，食品的顏色轉(zhuǎn)變?yōu)殚蠙炀G、甚至褐色。pH是決定脫鎂反應(yīng)速度的一個(gè)重要因素。在pH9.0時(shí)，葉綠素很耐熱；在pH3.0時(shí)，非常不穩(wěn)定。植物組織在加熱期間，其pH值大約會(huì)下降1，這對(duì)葉綠素的降解影響很大。

提高罐藏蔬菜的pH是一種有用的護(hù)綠方法，加入適量鈣、鎂的氫氧化物或氧化物以提高熱燙液的pH，可防止生成脫鎂葉綠素，但會(huì)破壞植物的質(zhì)地、風(fēng)味和維生素C。

4. 葉綠素的性質(zhì)及果蔬的護(hù)綠措施實(shí)驗(yàn)報(bào)告

　　有一些蔬菜必須經(jīng)過(guò)水焯這一關(guān)。為了保持蔬菜綠色應(yīng)該降低蔬菜脫鎂反應(yīng)程度即可，要注意幾點(diǎn)：

　　其一，在加熱的過(guò)程中要敞開(kāi)鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時(shí)候，蔬菜的綠色會(huì)增加，變得翠綠，如繼續(xù)加熱綠色會(huì)變成黃色或褐色，這是因?yàn)槿~綠素發(fā)生了脫鎂作用，尤其是在酸性環(huán)境中更容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，在加熱的過(guò)程中會(huì)釋放出有機(jī)酸，這種有機(jī)酸是促使蔬菜變色的主要物質(zhì);但敞開(kāi)鍋蓋可以讓有機(jī)酸隨蒸汽揮發(fā)，從而降低了蔬菜脫鎂反應(yīng)程度?！　∑涠?，焯水時(shí)還要注意焯水時(shí)間不能太短，有一些蔬菜沒(méi)有焯透，結(jié)果會(huì)適得其反。因?yàn)檫@些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動(dòng)仍在進(jìn)行，這種活動(dòng)的物質(zhì)是酚酶。如果焯水時(shí)間太短，蔬菜沒(méi)有焯透，達(dá)不到使酚酶失活的目的，反而會(huì)促使蔬菜的褐變?！　∑淙瑯屿趟畷r(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)會(huì)使蔬菜變得灰暗無(wú)光，失去光澤，綠色素分解過(guò)多。因此必須控制和縮短焯水時(shí)間。過(guò)去老師傅在焯菜時(shí)加堿或蘇打，以增加蔬菜的翠綠，但也相應(yīng)地破壞了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。

　　其四，在烹調(diào)蔬菜時(shí)由于有些客觀原因，焯菜后沒(méi)有時(shí)間用冷水浸涼，還有一種辦法就是在用水焯菜時(shí)隨即加入適量的油，這油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營(yíng)養(yǎng)損失，并能長(zhǎng)時(shí)間使青菜不氧化變色?！　∑湮澹刑厥鈿馕逗鸵酌撋氖卟艘謩e焯水以免串味染色;另外在焯綠色青菜時(shí)可在水里加點(diǎn)白醋和鹽，焯出來(lái)的菜色澤明亮。　　其六，一些蔬菜，如蘿卜的辣味、竹筍的澀味經(jīng)水焯后就會(huì)消失，有利烹調(diào);一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用馬勺炒，如某些無(wú)異味的蔬菜。

提示：炒菜時(shí)并非所有蔬菜都要焯了再炒才好。對(duì)于某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等，水焯是必要的，因?yàn)橥ㄟ^(guò)水焯可以除去較多的草酸，降低形成結(jié)石的幾率，有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。當(dāng)然，為了去異味、縮短烹調(diào)時(shí)間、造型需要等，某些原料需要做水焯處理。切記水焯時(shí)一定要大火沸水，加熱時(shí)間短，操作迅速，原料較多時(shí)可分次下鍋，沸進(jìn)沸出。這樣，動(dòng)物性原料可因驟受高溫，蛋白質(zhì)迅速凝固，從而保護(hù)了原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素。植物性原料尤其是蔬菜，不僅能減少色澤的改變，同時(shí)還可減少維生素的損失。

5. 葉綠素有什么性質(zhì)

光合色素存在于葉綠體類囊體膜，包含葉綠素、反應(yīng)中心色素和輔助色素。光合色素在光合作用中參與吸收、傳遞光能或引起原初光化學(xué)反應(yīng)。光合色素主要有三大類：葉綠素（包括細(xì)菌葉綠素）、類胡蘿卜素和藻膽素。依光學(xué)性質(zhì)功能不同，光合色素可分成天線色素和反應(yīng)中心色素兩類。天線色素捕獲光能，并將光能傳給反應(yīng)中心。極大部分光合色素都起這一作用。

反應(yīng)中心色素的作用是以光能來(lái)引起電荷分離及光化學(xué)反應(yīng)。