1. 水果變軟的原因果膠

水果中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、果膠等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)于調(diào)理腸胃、保護(hù)皮膚、延緩衰老、改善心腦血管疾病等均有良好的效果。新鮮水果茶已成為現(xiàn)代都市人的常備飲品。相對(duì)水果而言，蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更是豐富，蜂蜜中的糖類可直接被人體吸收利用，無(wú)論是病后體虛還是強(qiáng)身健體，蜂蜜都是很好的營(yíng)養(yǎng)品。蜂蜜中礦物質(zhì)含量一般為0.04%~0.06%之間，包括鐵、銅、鉀、鈉、鎢、錳、鎂、磷等。蜂蜜還含有多種生物活性酶類，可促進(jìn)人體新陳代謝，這也是蜂蜜具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)原因。由于酶在高溫下易失活，故沖泡蜂蜜應(yīng)用40度左右的溫開(kāi)水或涼白開(kāi)。

2. 為什么水果放軟了就變甜了

水果沒(méi)有成熟之前，多是又青又硬，味道還特酸且澀，這是大家都知道的，而等水果成熟以后，多數(shù)水果的果實(shí)會(huì)變紅或者黃等等，味道變得越來(lái)越甜，果實(shí)開(kāi)始變軟，老遠(yuǎn)都能聞到其發(fā)出的清香味。

但要問(wèn)為什么未成熟的水果是酸的，而成熟了的水果會(huì)變甜？可能還真就沒(méi)幾個(gè)人知道了，更多的人都只知其然而不知其所以然。所以有必要說(shuō)說(shuō)這個(gè)有趣的現(xiàn)象。

3. 水果里的果膠起什么作用

NH果膠，直接從天然的水果中提取而來(lái)的碳水化合物膠質(zhì)（主要以蘋果渣或柑橘類果皮為主），使用于有水或水果的情況下酸和甜的環(huán)境中起作用，堅(jiān)固且富有光澤的啫喱質(zhì)地，具有可逆性及穩(wěn)定水果的作用，可不稀釋直接與水果混合，經(jīng)適當(dāng)?shù)奶桥c酸的比例調(diào)整后，可凝固成膠體。該產(chǎn)品可用于淋面，鏡面果膠，軟糖，果醬，糕點(diǎn)餡料等。

鏡面膠

是一種植物果膠，可直接涂抹于蛋糕等甜點(diǎn)表面，形成一層光亮膠膜，具有增加光澤、防潮及延長(zhǎng)食品保存期限的功能。

4. 水果變軟了還能吃嗎

變軟不一定是變壞，有可能是放久了，水分流失造成的，如果是沒(méi)切開(kāi)下變軟，你可以切開(kāi)看一下內(nèi)部果肉，特別是看一下瓜瓢，聞一下味道，如果質(zhì)地松軟，但是還有一定彈性，沒(méi)有異味（腐爛的味道）那這瓜就還是好的，就只是失水而已，可以吃，爛的果蔬，不建議食用，真要吃的話，也要切掉壞的那些，盡量多切掉一些

5. 水果里的果膠能吃嗎

(一)工藝流程 山楂渣→漂洗→水解抽提→粗濾→離心分離→過(guò)濾→濃縮→千燥→果膠粉 (二)操作要點(diǎn)說(shuō)明 (1)漂洗：為了不影響果膠的質(zhì)量和凝膠力，浸提后的山楂渣需要用水漂洗，以進(jìn)一步除去渣中殘留的糖、酸、色素等可溶性成分。

(2)水解抽提：包括原果膠的水解和果膠溶出兩個(gè)過(guò)程。一般用熱的稀酸溶液作為水解液進(jìn)行水解，使原果膠成為可溶性果膠，但水解不要過(guò)度，防止可溶性果膠降解為果膠酸。抽提效果與水解液的酸度、水解抽提的溫度、時(shí)間有關(guān)，也可采用多次抽提。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般水溶液的pH值應(yīng)保持在1.8～2.5，水解抽提溫度90～95℃，時(shí)間50～60分鐘，抽提用水最好經(jīng)過(guò)軟化處理。(3)抽提液的處理：抽提液經(jīng)過(guò)粗濾后，用蝶片式離心分離機(jī)分離出固體雜質(zhì)，再用酶水解抽提液中的淀粉。酶反應(yīng)條件是：淀粉酶添加量1％～2％，反應(yīng)溫度45～50℃，時(shí)間2～3小時(shí)，酶反應(yīng)后加熱，在75～80℃溫度下保持3～5分鐘滅酶。在其中加入0.3％～0.5％活性炭，在50～60℃下攪拌20～30分鐘，使果膠脫色，最后經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾，可得澄清的果膠抽提液。(4)果膠抽提液的濃縮：一般用真空加熱濃縮法，將澄清的果膠抽提液放入真空蒸發(fā)器中，在81.3～86.6千帕真空下濃縮，使果膠液的可溶性固形物含量達(dá)7％～9％。這種濃縮液可以作飲料原料用，也可進(jìn)一步加工成果膠粉。(5)果膠粉的加工：用濃縮果膠液加工果膠粉有以下幾種方法： ①噴霧干燥法：用噴霧干燥機(jī)干燥，熱風(fēng)溫度130～160℃，干燥后用孔徑0.25毫米的篩篩分。用這種方法加工成的果膠粉顆粒細(xì)、溶解性好、成本低，但成品果膠粉中雜質(zhì)較高。②乙醇沉淀法：將濃縮果膠液放入凝結(jié)器中，添加果膠液量1.5％的鹽酸，攪拌30秒，促進(jìn)果膠的凝結(jié)，并溶解部分鹽類，減少雜質(zhì)沉淀。然后加入等量的濃度90％的乙醇，邊加邊攪拌，加完后每隔2～3分鐘攪拌一次，果膠即沉淀析出。用壓榨機(jī)去液汁，榨出的液汁供乙醇回收用。在沉淀的果膠中加果膠2倍量的濃度為95％的乙醇，邊攪拌邊洗滌0.5小時(shí)，然后取出凝結(jié)果膠，榨干液汁。如此反復(fù)洗滌2次，榨干后，將凝結(jié)果膠送入真空干燥室中，在65～75℃下干燥至水分含量8％以下為止。將干燥果膠粉研細(xì)，過(guò)60目篩(篩孔直徑0.25毫米)，篩后盡快包裝。用此方法加工的果膠粉純度高，凝膠力強(qiáng)，但成本高，耗用的乙醇多，因此，用這種方法制取果膠粉時(shí)必須配備乙醇回收裝置。③鋁鹽沉淀法：通常用硫酸鋁沉淀，果膠抽提液可不經(jīng)濃縮處理。將果膠液在攪拌過(guò)程中慢慢加入一定濃度的硫酸鋁溶液，然后用氫氧化銨溶液調(diào)整pH至3.8～4.2，調(diào)pH值應(yīng)在攪拌下進(jìn)行，以免局部堿化而引起果膠的脫甲基作用。當(dāng)pH值達(dá)到3.5左右時(shí)，開(kāi)始生成氫氧化鋁，pH超過(guò)3.5時(shí)，氫氧化鋁就與果膠一起沉淀，形成黃綠色的凝膠體。經(jīng)過(guò)攪拌并放置一段時(shí)間，果膠便可完全沉淀。用滾筒篩瀝去沉淀果膠的水分，并用冷水洗滌去除過(guò)多的母液，然后壓濾，并將濾餅破碎成3毫米大小的碎片。由于氫氧化鋁不溶于乙醇，用含有10％鹽酸的乙醇滾洗氫氧化鋁—果膠沉淀的碎片，就可將其中的氫氧化鋁轉(zhuǎn)變?yōu)槁然X，使鋁與果膠分離。為了去酸，果膠要用75％的堿性乙醇和中性無(wú)水乙醇先后洗滌。壓濾后的濕果膠約含60％的水分，經(jīng)干燥至含水量7％～10％后便可研細(xì)、過(guò)篩和包裝。用鋁鹽法生產(chǎn)的果膠呈黃綠色。此法的優(yōu)點(diǎn)是乙醇用量少，但鋁離子不易除盡，會(huì)使果膠中含有較多的灰分。

6. 水果成熟過(guò)程中果膠的變化

　　水果未成熟時(shí)，非常硬，這主要是因?yàn)槠浜性S多果膠，這些果膠大部分是不溶于水的，所以未成熟的水果組織非常硬而且脆。而其在成熟的過(guò)程中，果膠會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒?，慢慢的就?huì)變軟了。例如柿子、杏子、香蕉、桃子等等水果都有由硬到軟的一個(gè)變化過(guò)程。

　　未成熟的水果，還有一個(gè)特征，多半是青綠色的，而成熟了以后，多半會(huì)變紅，或者變黃，并且還會(huì)散發(fā)出一股清香。這個(gè)變化過(guò)程，主要是水果在未成熟以前，有大量的葉綠素存在的原故。除葉綠素外，在果皮中還有類胡蘿卜素(橙黃色)，不過(guò)，類胡蘿卜素含量比葉綠素少，所以它的顏色被葉綠素掩蓋，水果就會(huì)呈現(xiàn)出綠色。而待到水果慢慢成熟，葉綠素逐步被破壞，橙黃色色素就顯露出來(lái)。如果這時(shí)有花青素(紫紅色)和蕃茄紅素形成，水果就會(huì)變?yōu)榧t黃色。

成熟了以后的水果，之所以會(huì)散發(fā)出一個(gè)清香，主要是含有一種酯類物質(zhì)，包括脂肪族的酯和芳香族的酯。比如說(shuō)香蕉的特殊香味，就是一種脂肪族酯，叫乙酸戊酯。有些水果是含有乙酸乙酯，也具有特殊香味。另一類散發(fā)芳香味的物質(zhì)是醛類和酮類物質(zhì)。例如柑橘中的香味，就是檸檬醛散發(fā)的。以上這些芳香物質(zhì)，都是隨著果實(shí)的成熟，在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的。

7. 植物成熟過(guò)程中,果實(shí)變軟,其果膠發(fā)生了什么變化

果膠物質(zhì)在植物體內(nèi)，果膠物質(zhì)通常有三種狀態(tài)：原 果膠、果膠和果膠酸。未成熟的植物組織中含有原果膠。原果膠 在水或酸的溶液中共煮時(shí)，可使其分解為果膠。果膠在堿的作用 下，可分解成果膠酸。

蔬菜制汁時(shí)應(yīng)該除去果膠，以免妨礙澄 清。

蔬菜腌漬品的變軟，罐藏蔬菜易于軟爛，都是因?yàn)楣z物質(zhì) 發(fā)生變化的結(jié)果。

8. 水果放久了變軟

如果梨子從樹(shù)上摘下來(lái)之后存放了一段時(shí)間，梨子就容易出現(xiàn)變軟的情況，但是這樣的梨子并沒(méi)有變質(zhì)，只是口感感覺(jué)沒(méi)有那么脆了。

1.梨子變軟的原因就是其中的細(xì)胞進(jìn)入了死亡狀態(tài)，梨子的纖維結(jié)構(gòu)逐漸崩潰，因此會(huì)出現(xiàn)變軟的情況，而且由于細(xì)胞壁破裂，其中含有的糖分溢出，因此在吃這樣的梨子是會(huì)感覺(jué)到更甜。

2。要看變軟的程度了，一般不變色就是沒(méi)有變質(zhì)，吃起來(lái)沒(méi)有異味就應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題。另外，在梨變軟無(wú)變質(zhì)的情況下，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是沒(méi)有變化的。

9. 水果軟了是壞了嗎

木菠蘿是亞熱帶地區(qū)特有的水果，也是中國(guó)地區(qū)最大的最重的水果，其中一般重量都在十斤以上，最大的也有上百斤重，木菠蘿分為兩個(gè)大類，一類是濕苞，口感一般，吃起來(lái)軟綿綿的，這類木菠蘿重量都在十五斤以下，另一類是干苞，口感彈牙干爽、硬脆，重量都在十五斤以上，市面上都是干苞的木菠蘿居多！