1. 水果冷卻的主要方法

機(jī)械加工干冰冷卻是一種常用的冷卻方式。通常，干冰以固體形式加入到冷卻裝置中，通過蒸發(fā)的過程吸取熱量，從而降低被加工物體的溫度。

干冰冷卻具有簡(jiǎn)單、快速、高效的特點(diǎn)，而且不會(huì)產(chǎn)生液體殘留物。

常見的冷卻方法包括直接將干冰放置于被加工物體附近，利用其低溫瞬間冷卻；或者通過推送干冰顆粒，使其與被加工物體接觸，實(shí)現(xiàn)整體或局部冷卻。機(jī)械加工干冰冷卻在提高加工效率、減少熱損失等方面具有重要的應(yīng)用價(jià)值。

2. 水果冷的怎么加熱

果凍橙用普通的牙簽進(jìn)行固定一下，放進(jìn)碗里，不用加水，直接上蒸鍋，等水煮熱之后再蒸15分鐘就可以吃了，只吃水果碗下邊的汁水，皮是不用吃的。果凍橙加熱后對(duì)維生素c的破壞可能要更多一些，不過也不必?fù)?dān)心，畢竟水果里邊除了維生素c之外，還有其他很多不怕熱的營(yíng)養(yǎng)成分

3. 水果冷卻的主要方法是

每片保鮮劑成本只有1分錢。具體配方(按重量比計(jì))：亞硫酸鉀97％，淀粉或明膠1％，硬脂酸1％，以上原料均可在化工原料商店買到。配制及使用方法：將上述原料粉碎后混合，加人少量水，制成0．5克左右的片劑。對(duì)不同種類的水果，其操作方法基本相同，即將保鮮防腐劑散放在盛有水果的容器中，一般比例是半公斤水果需加2.5片防腐劑片。方法二（專業(yè)的）將100份(按重量計(jì)算)水性物質(zhì)(如石蠟、脂防)、0．05-5份表面活化劑(如阿拉伯膠、糊精、動(dòng)物膠和白朊)、50-500份水，在室溫內(nèi)充分混勻，使之成乳濁液，然后在攝氏 100-150~(2下(用家用高壓鍋可達(dá)到)，加熱 5-30分鐘滅菌處理。待冷卻后涂一薄層在所需貯藏的水果表面，浸涂，噴涂或其他均可。由于薄膜的隔離和殺菌作用，對(duì)被覆水果起到防腐保鮮作用，可提高貯藏壽命5-7倍。

4. 水果冷藏的最佳溫度是多少

一般設(shè)置在5-13度就好了，具體看是什么水果；比如香蕉為11-13℃，黃瓜為10-13℃，而水果保鮮柜果蔬盒內(nèi)的溫度一般在8℃左右。

根據(jù)水果、蔬菜品種的不同，都有其不同的最佳保鮮溫度；而且，水果、蔬菜的冷藏保鮮溫度還受到季節(jié)變化的影響，這也要求水果蔬菜柜不同季節(jié)的溫度是不同的。

香蕉為11-13℃，但是香蕉、黃瓜和青椒不能久放在保鮮柜內(nèi)。黃瓜為10-13℃，而水果保鮮柜果蔬盒內(nèi)的溫度一般在8℃左右。由于貯存時(shí)的溫度過低。這些瓜果和蔬菜極易發(fā)生凍害。

比如說，香蕉放入水果保鮮柜一天后，表皮就會(huì)發(fā)黑，味道也會(huì)變壞，同時(shí)外表還會(huì)出現(xiàn)凸起斑塊；黃瓜發(fā)生凍害后，外表顏色就會(huì)變深，瓜體也會(huì)變軟呈水浸狀，同時(shí)還會(huì)失去其特有的風(fēng)味。

5. 水果冷藏的溫度范圍

。比如蘋果，最合適的是0攝氏度左右的溫度，石榴是3～5攝氏度。依照不同水果的特性，智能變溫室一般可提供三個(gè)階段（-3，-1，4）的自由變溫，能夠讓包括水果、肉類（-3°最佳）和魚類等在內(nèi)的食物都處于極佳的溫度狀態(tài)，保溫保鮮效果更佳，確保營(yíng)養(yǎng)不流失，新鮮更持久。而且，為了水果保鮮而保持恒定的溫度，還需要注意冰箱內(nèi)部能否實(shí)現(xiàn)均勻的制冷。目前賣場(chǎng)上有一部分冰箱能實(shí)現(xiàn)360度立體循環(huán)的送風(fēng)系統(tǒng)等特性，使箱體內(nèi)溫度更加均勻，氣流運(yùn)行遍及每一細(xì)微處，完全無死角，將保鮮做得更加徹底。這種情況下，冰箱的內(nèi)部溫差僅為1.2攝氏度，其溫度的恒定程度完全可以有效降低水果的呼吸作用的強(qiáng)度，使其吸氧代謝的過程變得更可控，從而延緩果蔬的老化和腐爛。　　其次，儲(chǔ)藏水果的環(huán)境一定要擁有足夠的濕度，以防止水果的水分揮發(fā)。要知道，新鮮果蔬的含水量約為65～96%，但采摘下來后就會(huì)失去水分的補(bǔ)充，而一般情況下，果蔬失水5％就出現(xiàn)萎蔫和皺縮。目前市面上已經(jīng)有一部分冰箱專門對(duì)此有獨(dú)特的設(shè)計(jì)，專門的保鮮盒可避免水分凝結(jié)成露，亦可適時(shí)吸收和釋放水氣，從而實(shí)現(xiàn)更為長(zhǎng)久的保鮮。而且，與之相配合的還有專門為果蔬保鮮所配備的綠白LED燈，通過對(duì)太陽光的模仿，幫助果蔬在類似自然的狀態(tài)下進(jìn)行光合作用，產(chǎn)生葉綠素和維他命C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。　　再次，通過封閉的空間限制氣體的流動(dòng)，這樣能夠在局部形成氧氣多、二氧化碳少的情況，從而幫助水果進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)呼吸，并防止不同水果之間發(fā)生串味現(xiàn)象。據(jù)記者了解到，LG豪華雙開門冰箱對(duì)儲(chǔ)存食物的氣味也有特殊照顧：變溫室采用了密閉式的隔離方式，嚴(yán)格防止串味現(xiàn)象的發(fā)生；而冷藏室中的除臭系統(tǒng)，則可以把異味徹底清除，從而讓食物更加新鮮、美味。通過封閉的環(huán)境和特殊照顧，儲(chǔ)存在冰箱中的水果會(huì)像剛采摘下來似的。

　　當(dāng)然，要吃到最新鮮的水果，除了了解保鮮的方法之外，還要了解哪些才是真正的應(yīng)季水果。有些人喜歡嘗鮮，傾向于購(gòu)買反季節(jié)的水果，其實(shí)，那種水果的人工痕跡太重，可能含有較多的化學(xué)成分或是曾經(jīng)基因突變而形成，對(duì)身體健康沒有好處。反倒不如，到什么時(shí)候，吃什么水果，來得自然。

蔬菜冰箱儲(chǔ)藏訣竅。綠葉菜很容易打蔫，要讓它保持新鮮，放冰箱的確是一種辦法，但是冰箱溫度最好控制在0-4攝氏度之間，外面再套個(gè)保鮮袋，或者放進(jìn)保鮮盒儲(chǔ)藏，才能達(dá)到保鮮效果。記得儲(chǔ)藏前最好不要清洗，放置時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則菜很容易捂爛。像土豆、黃瓜、胡蘿卜等塊莖類蔬菜沒有那么嬌氣，室溫下保存就可以了，不需要放冰箱。需要注意的是，西紅柿不適合放入冰箱貯藏。因?yàn)槲骷t柿經(jīng)低溫冷凍后，肉質(zhì)就會(huì)呈水泡狀，鮮味會(huì)消失，不容易煮熟，嚴(yán)重的還會(huì)酸敗腐爛。

不適合放入冰箱儲(chǔ)藏的水果。還有不少水果也不適合放冰箱儲(chǔ)藏，尤其是芒果、柿子、香蕉等醬果類的水果。所謂醬果類水果就是那些能夠剝皮、果肉呈醬狀的水果，漿果類水果在低溫條件下，香味會(huì)減退，表皮也會(huì)變質(zhì)。比如說，我們都知道香蕉放在12℃以下容易發(fā)黑腐爛，還有鮮荔枝在0℃的環(huán)境中放置一天，果皮會(huì)變黑、果肉會(huì)變味。像橙子、檸檬、桔子等柑橘類的水果，在低溫情況下，表皮的油脂很容易滲進(jìn)果肉，果肉就容易發(fā)苦，所以也不適宜放冰箱，柑橘類水果最好放置在15度左右的室溫下儲(chǔ)藏。像草莓、楊梅、桑椹等即食類水果，最好即買即食，放入冰箱不僅會(huì)影響口味，也容易霉變。蘋果、西瓜則可以短期暫住冰箱，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右。

黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2℃至10℃之間。

南瓜適宜在10℃以上存放。

西紅柿西紅柿經(jīng)低溫冷凍后，肉質(zhì)呈水泡狀，顯得軟爛，或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴(yán)重的則腐爛。

香蕉若把香蕉放在12℃以下的地方貯存，會(huì)使香蕉發(fā)黑腐爛。

鮮荔枝若將荔枝在0℃的環(huán)境中放置一天，即會(huì)使其表皮變黑，果肉變味。

6. 水果的冷藏保鮮技術(shù)

水果中含許多有機(jī)、無機(jī)物質(zhì)，受凍結(jié)冰后，一經(jīng)化凍，水分會(huì)大量流失，很容易腐爛。因此水果忌用冰箱冷凍。當(dāng)然也有個(gè)別可以冷凍的

1.水果的正確儲(chǔ)存方法_這樣吃才健水果的特點(diǎn)是：雖然已經(jīng)離開果樹，但是它仍有生命，照樣會(huì)呼吸、代謝，還特別容易受到各種細(xì)菌感染及自身酶的作用而腐爛，所以在吃之前應(yīng)輕拿輕放，妥為保存。大多數(shù)新鮮水果是不能冷凍的，但可以在一定條件下冷藏，你必須知道，已經(jīng)成熟的水果，如果不及時(shí)放到冰箱中冷藏，就會(huì)很快過熟，甚至腐爛，所以要根據(jù)不同水果的品種及狀況采用相應(yīng)的儲(chǔ)存方法。

2.可以冷藏的水果　包括葡萄、梨、蘋果、桑葚、楊梅、櫻桃、梨、柑橘等非熱帶水果。你一定有這樣的經(jīng)驗(yàn)，許多水果放在冰箱冷藏幾天，就會(huì)出現(xiàn)皺紋、干枯萎縮現(xiàn)象。這是由于冰箱是一個(gè)“干燥箱”，溫度低、濕度也低，會(huì)讓大多數(shù)水果脫水，所以在將它們放入冷藏室前需用紙包覆，再放入塑料袋中。但須注意，塑料袋的口不能完全敞開，也不能全部封死，要留一點(diǎn)空隙，以免水果因缺氧而“悶爛”。上述做法的原理是：紙包裹水果可以讓它能繼續(xù)呼吸，且可吸收水分，避免水果揮發(fā)的水分在塑料袋上凝集而致細(xì)菌繁殖及水果霉壞，還可防止水分過多揮發(fā)而致水果干癟。

7. 水果冷藏原理

　　氣調(diào)保藏指用阻氣性材料將食品密封于一個(gè)改變了氣體成分的環(huán)境中，從而一方面抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖及生化活性，另一方面可以減少營(yíng)養(yǎng)成分氧化損失，達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架壽命的目的?！　』驹怼　≡谝欢ǖ姆忾]體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動(dòng)過程?！　庹{(diào)主要以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主，因?yàn)椋阂鹗称菲焚|(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。另一方面，許多食品的變質(zhì)過程要釋放二氧化碳，二氧化碳對(duì)許多引起食品變質(zhì)的微生物有直接抑制作用。氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心是使空氣組分中的二氧化碳濃度↑，而氧氣的濃度↓，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來延長(zhǎng)食品的壽命。

8. 水果冷卻的主要方法是什么

放冰箱或者冰柜

在制冷介質(zhì)作用下凍結(jié)、貯存、銷售的果品。特指不完全改變水果原有質(zhì)地和風(fēng)味的冷凍品。冷凍果汁和水果沙司不屬此列。

食品冷凍依速度快慢有緩凍和速凍之分。時(shí)間上，冷凍在30分鐘內(nèi)食品中心溫度從-1℃降至-5℃（即通常的最大冰晶體形成溫度帶，水果一般在0～-2.9℃）；或速度上，其凍結(jié)速度大于或等于5～20厘米/小時(shí)，即為速凍。據(jù)水果的細(xì)胞學(xué)特性及冷凍水果的用途，水果冷凍皆采用速凍，產(chǎn)品又稱速凍水果。

果品速凍可最大限度地保持其色、香、味和質(zhì)地，具有很長(zhǎng)的制品保藏期，對(duì)市場(chǎng)和生產(chǎn)的調(diào)節(jié)能力很強(qiáng)，且制品又可用作其他多種食品的加工原料。缺點(diǎn)為投資費(fèi)用大。

1905年美國(guó)東部地區(qū)開始用冷凍法保藏水果，但均采用緩凍。至1923年，美國(guó)鳥眼冷凍公司才發(fā)展了食品速凍。中國(guó)的食品冷凍工業(yè)只有在1949年后才有發(fā)展，80年代發(fā)展較快，試產(chǎn)過的速凍水果種類有荔枝、龍眼、枇杷、楊梅、草莓、番石榴、李、桃等。

保藏原理

冷凍食品的保藏作用在于低溫和凍結(jié)。低溫能抑制敗壞微生物的活動(dòng)，抑制引起品質(zhì)下降的酶活性，降低各種化學(xué)反應(yīng)速率。凍結(jié)更有降低水分活性，減少有效水分，促使微生物部分死亡，減少帶菌數(shù)的作用。凍結(jié)狀態(tài)下的食品，其微生物不生長(zhǎng)繁殖，也不產(chǎn)生毒素，但低溫和凍結(jié)并無殺菌作用，一旦解凍，殘存的微生物和酶即會(huì)恢復(fù)其活性并生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)毒菌仍能產(chǎn)生毒素，引起產(chǎn)品變質(zhì)敗壞。

果品凍結(jié)時(shí)，其中心溫度變化（圖1）。隨溫度的降低，放出潛熱，快速達(dá)到冰點(diǎn)，由于相變平衡不能立即打破，出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，在冰點(diǎn)溫度以下而不結(jié)冰。繼續(xù)降溫或在其他措施下才開始結(jié)冰，放出潛熱，溫度回升至冰點(diǎn)。繼續(xù)降溫，果品不斷結(jié)冰并隨果品內(nèi)原生質(zhì)濃度的提高，可溶性固形物含量的上升，冰點(diǎn)溫度下降。直至自由水全部結(jié)冰后，溫度隨制冷介質(zhì)的溫度急劇下降。

圖1速凍時(shí)，果品降溫迅速，結(jié)冰速度快，通過最大冰晶體形成溫度帶的時(shí)間短，過冷現(xiàn)象不明顯，凍結(jié)受傷??；果品內(nèi)部由于起晶速度快，冰晶體數(shù)量多，體積小，細(xì)胞間隙不致于嚴(yán)重?cái)U(kuò)張，原生質(zhì)緊貼細(xì)胞壁，壁與膜破損不大，對(duì)果品組織質(zhì)地影響較少，解凍后的產(chǎn)品能接近于新鮮果品的質(zhì)地，且細(xì)胞液不致于大量流出，流汁輕。

果品速凍和貯藏期間仍有少量的化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行，故而有可能產(chǎn)生不良風(fēng)味；還可能由于果膠酶的作用使果肉質(zhì)地變軟，多酚氧化酶的作用而出現(xiàn)酶褐變現(xiàn)象；葉綠素變成脫鎂葉綠素，使綠色果品色澤變褐：果品的維生素C及其他維生素含量視包裝的不同均會(huì)不同程度地?fù)p失，速凍后，由于某些緩沖物質(zhì)的凝固，果品的酸味增加。

工藝過程

包括原料的選擇和處理、包裝、凍結(jié)、凍藏、解凍等。

原料的選擇和處理

包括原料品種和成熟度的選擇、果品質(zhì)量的挑選、分級(jí)、清洗等。用于速凍的果品必須品種合適、充分成熟、清潔完好。

凍結(jié)前剔除不合格果，進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆旨?jí)、清洗、除去雜質(zhì)，某些水果需經(jīng)特殊處理以除去污染物質(zhì)。有核或心的果實(shí)要去核去心，大型果要適當(dāng)切分。酶褐變嚴(yán)重的需進(jìn)行燙漂并采用其他方法護(hù)色。質(zhì)軟的果肉適當(dāng)硬化。

包裝

除單果速凍（又稱單體速凍）外，凍前需行包裝，以防止凍結(jié)時(shí)水分的損失，減輕冷凍設(shè)備結(jié)霜和產(chǎn)品的氧化變質(zhì)，同時(shí)便于銷售等。根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)和用途在包裝時(shí)常加糖漿或干糖及抗壞血酸，以增加風(fēng)味，保留較好的芳香物質(zhì)和色澤，減少低溫下水的凍結(jié)量，減輕氧化變質(zhì)。包裝材料常有紙質(zhì)、金屬?gòu)?fù)合罐、聚乙烯和聚丙烯薄膜袋、金屬罐等，再加工用原料也有用木桶包裝的。

凍結(jié)

依所用裝置和果品種類、品種而異。依制冷劑與果品接觸的狀況可有：①冷空氣冷凍。用被制冷劑冷卻的冷空氣作為熱量傳遞的介質(zhì)，產(chǎn)品在這種冷介質(zhì)里一段時(shí)間后即被凍結(jié)。傳統(tǒng)的方法為冷庫內(nèi)靜止冷空氣冷凍，時(shí)間長(zhǎng)，質(zhì)量差，果品加工上僅用于大容器或桶裝的加工用原料。鼓風(fēng)冷凍為靜空氣冷凍的改進(jìn)方法，特點(diǎn)是冷空氣高速流動(dòng)，凍結(jié)所需時(shí)間短，適用于絕大多數(shù)果品，一般設(shè)備內(nèi)溫度-29～-46℃，風(fēng)速每分鐘10～15米。裝置有分批間歇性凍結(jié)的小室，用輸送帶或小車進(jìn)行連續(xù)凍結(jié)的隧道（圖2）

圖2 直立向上的回旋輸送帶式裝置及流床化單體速凍裝置（圖3）等。其中隧道式凍結(jié)裝置在果品速凍中應(yīng)用最廣，可以連續(xù)生產(chǎn)。流床化裝置適合于草莓等小型果及切丁的桃、菠蘿和切片的水果。②間接接觸冷凍。制冷劑與產(chǎn)品不直接接觸，常用設(shè)備為平板冷凍機(jī)，包裝的產(chǎn)品放于2塊可上下移動(dòng)的平板之間，制冷劑在平板內(nèi)回流，產(chǎn)品依與平板接觸而降溫凍結(jié)，適用于包裝好的產(chǎn)品。③直接接觸冷凍。果品與空氣以外的制冷介質(zhì)直接接觸而凍結(jié)，有浸漬法和噴淋法兩種。普通用于浸漬的制冷介質(zhì)有食鹽（23%水溶液可降溫至-21.1℃）、蔗糖（62%水溶液可降溫至-21℃）、甘油（67%水溶液可降溫至-46.7℃）、丙二醇（60%水溶液可降溫至-51℃而不結(jié)冰）；用于噴淋的常為深低溫制冷劑，如液氮（沸點(diǎn)-195.8℃）、二氧化碳（沸點(diǎn)-78.5℃）。直接接觸冷凍法適合于單果速凍或小包裝的水果。④液化氣體冷凍法。噴淋的深低溫制冷劑不直接接觸產(chǎn)品，而是氣化后的低溫氣體與產(chǎn)品接觸而凍結(jié)，一般裝置為噴淋液氮，溫度可達(dá)-80～-100℃，適合于一些名貴的水果。

圖3凍藏、解凍

冷凍水果凍結(jié)后應(yīng)在低溫下凍藏，制品凍后處理中溫度越低，品質(zhì)保持越好，貨架壽命愈長(zhǎng)，其品質(zhì)的損失與溫度的高低有關(guān)。貯藏、運(yùn)輸和其他處理中的任何溫度波動(dòng)都可導(dǎo)致品質(zhì)下降。適宜的凍藏溫度為-18～-25℃。貨架壽命根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)、預(yù)處理方法及包裝方式和凍藏溫度的不同在12～24個(gè)月為宜（見表）。

冷凍水果食用前應(yīng)進(jìn)行解凍，原則上應(yīng)緩慢進(jìn)行，使細(xì)胞盡可能吸收解凍的水分。冷凍水果并非無菌，解凍后細(xì)胞損傷多，出現(xiàn)流汁，極易滋生微生物甚至有毒微生物，因此解凍后宜立即食用。

速凍要點(diǎn)

依果品而異：

草莓

選色澤鮮紅、果形小或偏小、種子小而色淺、稍有酸味的品種。制品有切片加糖、全果或半果加糖、單果速凍及加工用原料大桶裝4種。原料進(jìn)廠后在淺盤中0℃下預(yù)冷24小時(shí)，去萼片、清洗。切片產(chǎn)品切成0.63～0.15厘米的薄片，半果產(chǎn)品切半。果糖比4∶1加干糖混合，包裝于金屬底蓋的纖維復(fù)合罐內(nèi)。全果產(chǎn)品加糖液裝罐或單果速凍，裝于聚乙烯袋內(nèi)。加工用原料大罐或大桶包裝，果糖比為3～4∶1。草莓用隧道式凍結(jié)機(jī)在-35℃下凍結(jié)。

蘋果

選鮮食品質(zhì)好、酸味較低、果形圓整、果徑7厘米左右、酶褐變輕、肉質(zhì)緊密不易發(fā)綿的品種。制品大部分用作其他食品加工，如焙烤食品和果凍等的加工原料。處理包括分級(jí)、清洗、去皮、切分、去心、修整、切片、包裝于聚乙烯袋或罐頭中，鼓風(fēng)冷凍。褐變的防止方法有：①1～3%的食鹽水護(hù)色。②浸泡在0.25%的亞硫酸氫鈉液中，再浸在0.20%的磷酸氫鉀中護(hù)色。③抽真空。④加糖漿及抗壞血酸于產(chǎn)品中。

柑橘類

僅寬皮橘及少量葡萄抽用于橘片速凍。產(chǎn)品有單果速凍和橘片速凍兩大類。單果速凍采用中小型普通溫州蜜柑果實(shí)，洗凈后加適量的抗壞血酸溶液包裝于聚乙烯袋中鼓風(fēng)速凍或采用單體凍結(jié)。橘片前處理類似罐藏全去囊衣，去囊衣后瀝水，可分如下3種：①單體速凍、橘片采用單體速凍，凍后包裝。②在50～60%糖漿中浸漬至糖液滲入果肉內(nèi)，取出，加40%的糖漿，包裝于聚乙烯小袋內(nèi)鼓風(fēng)冷凍。③橘片用3%檸檬酸溶液在40～50℃下處理30～60分鐘，取出單體速凍，制品外層能有一糖衣薄膜。

桃

選黃肉、離核、溶質(zhì)桃，要求色澤光亮、肉質(zhì)緊、酶褐變輕、香氣濃。經(jīng)清洗、分級(jí)、切分去核、堿液去皮、漂洗、在1～2%的檸檬酸溶液中浸漬后切片，加40～50%的糖漿和0.1～0.2%的抗壞血酸，小包裝后-35℃下鼓風(fēng)速凍。也可以浸漬或用其他方法單體速凍。

荔枝、龍眼

有去皮和不去皮兩種。不去皮果實(shí)在98～100℃蒸汽下燙漂20秒左右，冷卻后噴3%檸檬酸液護(hù)色，鼓風(fēng)冷凍，凍后包裝。去皮產(chǎn)品的處理類似罐頭，小包裝速凍。

櫻桃

酸櫻桃為多，果實(shí)在冷水中冷卻，大小分級(jí)、色澤分級(jí)、機(jī)械去核后加適量糖，裝于大型的抗酸涂料罐內(nèi)，鼓風(fēng)速凍。

其他果實(shí)

李、梅不去皮外，其余同桃單果速凍。漿果如黑莓、烏飯樹果類似于草莓。楊梅單果速凍或加糖小包裝速凍。葡萄常作再加工原料，果實(shí)加熱至60～67℃，去籽后大桶散裝，鼓風(fēng)凍結(jié)。

9. 水果冷藏室如何制作

為什么冷藏時(shí)放點(diǎn)水果會(huì)凍了怎么辦？

如果發(fā)生冷藏時(shí)的水果被冷凍了首先要檢查一下這臺(tái)冰箱是否已經(jīng)損壞了，溫度調(diào)節(jié)器是否出現(xiàn)問題，如果要是這樣，請(qǐng)及時(shí)找維修人員進(jìn)行修理，如果冰箱工作正常那你要看看是不是你把溫度調(diào)的過低了，要是這種情況把溫度調(diào)的稍高一些就可以了。

10. 水果冷卻的主要方法有哪些

使用方法可分為直接冷卻法和間接冷卻法。

● 直接冷卻法用于即使直接接觸也不會(huì)出問題的物品。例如冷凍魚,冷凍食品,冰激凌的儲(chǔ)存,運(yùn)輸,遺體的保存等。直接冷卻時(shí)可以安裝干冰調(diào)節(jié)等裝置,人為調(diào)節(jié)

干冰的升華

溫度。也就是說,干冰變成二氧化碳?xì)怏w時(shí)如果不容易擴(kuò)散的話,可以適當(dāng)調(diào)節(jié)冷卻溫度。

● 間接冷卻法用于易受二氧化碳影響的物品的儲(chǔ)存,運(yùn)輸。如:生魚片,蔬菜水果等。間接冷卻法用于間接冷卻介質(zhì)。

使用中的注意事項(xiàng)

● 禁止用手觸摸及入口!!!

由于會(huì)引起凍傷,所以要用布或報(bào)紙等物品包裹后拿取。

● 將想要冷卻的物品之間適當(dāng)?shù)牧粲锌臻g效果會(huì)更好

● 用報(bào)紙等包裹后可以調(diào)節(jié)溫度和時(shí)間

請(qǐng)用布或報(bào)紙包裹干冰。這樣干冰自身的升華速度會(huì)受到抑制,從而延長(zhǎng)冷卻時(shí)間。

● 禁止將干冰密封在瓶子等容器里

干冰變成氣體后體積會(huì)增大750倍,放入容器中密封會(huì)引起容器的爆裂。

● 放置大量干冰的場(chǎng)所注意缺氧!!!

在密閉的室內(nèi)使用大量的干冰時(shí)要注意經(jīng)常通風(fēng)。

● 新鮮的魚類,蔬菜瓜果要放入塑料袋中保存

新鮮的魚類,蔬菜瓜果要放入塑料袋中進(jìn)行間接冷卻,以長(zhǎng)時(shí)間保鮮。

● 切割干冰時(shí)

需要切割干冰時(shí)要從中間部切割。

11. 水果冷藏技術(shù)

低溫，低氧，濕度適中。低溫：低溫能抑制呼吸作用，減少有機(jī)物的消耗。

低氧：同時(shí)利用降低氧氣濃度抑制呼吸作用，減少有機(jī)物消耗原理延長(zhǎng)水果保鮮時(shí)間。但是在完全無氧情況下，無氧呼吸強(qiáng)，分解的有機(jī)物較多，同時(shí)產(chǎn)生酒精，一樣不利于水果保質(zhì)、保鮮，故采用低氧。