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如今，“辣”已經(jīng)成為川菜味道中的王牌，但是不可忽視的是，“麻”是川味必不可少的小王。

“麻”的味道，主要來源于“花椒”。這是一種和“辣椒”只差一個字，但是卻歷史相當久遠的中國本土食材。

西安的漢長安城遺址中，有一個宮殿，名叫“椒房殿”，用花椒和泥涂宮殿之墻壁，取其芳香，這個宮殿，專門給西漢的皇后居住。而在更早的先秦時期名著《詩經(jīng)》、《楚辭》中，也有關于“椒”的記載，“椒聊之實”，“雜申椒與菌桂兮 ”。

說明“椒”這個植物，在我國有悠久的種植培育歷史。

明人李時珍在《本草綱目》中寫到: “秦椒，花椒也。始產(chǎn)于秦，今處處可種，最易蕃衍?！被ń反_實是很容易種植并成活。小時候在老家河南的農(nóng)家小院里，自己就長出一棵花椒樹，一年過去竟然長有一人多高，再長還開花結果了。可能就是偶爾灑落了花椒子，就自然發(fā)芽成長，可知其容易種植。

李時珍所言“秦椒”，指的就是關中的一個花椒品種，這是中國花椒的一個源頭。如今陜西寶雞鳳縣還被稱為“中國花椒之鄉(xiāng)”，陜西韓城的花椒也是品種優(yōu)良，很有知名度。

陜西寶雞鳳縣“大紅袍”花椒

陜西作為花椒的一個發(fā)源地，主要是因為其開發(fā)歷史悠久，關中本來就時周秦漢唐諸代之都，花椒作為重要傳統(tǒng)調味品，在本地也有長時間的培育史，故能馴化出優(yōu)良品種。

花椒的另一個重要源產(chǎn)地，就是四川。河南那邊稱一種花椒為“川花椒”，就與四川這個花椒產(chǎn)地有關。因為四川人飲食重口味，吃飯離不開麻辣，溫潤濕熱的環(huán)境也適合花椒之成長，因此能成為關中之外，另一個培育馴化花椒的重要地區(qū)。漢源清溪花椒也是很有名氣的，明清時為貢品，如今號稱“花椒之王”。

四川漢源貢椒

這是兩個花椒的重要源頭與產(chǎn)地，除此之外，貴州等地，都是花椒的重要食用區(qū)和種植區(qū)。

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