綠葉菜要青綠，葉要脆、不能黃。②花菜和生菜類：內(nèi)部要實(shí)，不要購買剝掉外層的。③豆類：要飽滿，無皺紋。④根莖類：要實(shí)，顏色鮮明，表皮無污點(diǎn)。不要覆蓋大量泥土。 選購中等大小的。

蔬菜的烹飪技巧有哪些呢？

??蔬菜的烹飪技巧如下：

1。蔬菜混炒營養(yǎng)多。

將富含多種營養(yǎng)的蔬菜混合在一起，往往能為身體提供更多的營養(yǎng)成分。但炒菜時(shí)不宜加 入過多的水，烹煮時(shí)加水加熱，蔬菜中的維生素會流失。

2。認(rèn)真選擇炒菜的鍋。

有人做過試驗(yàn)，同樣時(shí)間烹調(diào)四種蔬菜，用鋼精鍋，其中一種維生素?fù)p失10%，其他三種蔬 菜基本沒有損失;使用鐵鍋，一種蔬菜中的維生素C無損失，三種蔬菜都損失較多，最多的達(dá) 40%;使用銅鍋，四種蔬菜中的維生素C都受到嚴(yán)重?fù)p失，損失最多的達(dá)80%。
??因此，多使用鋼 精鍋比銅鍋和鐵鍋烹飪?yōu)榧选?

3。大火快炒，蓋嚴(yán)鍋蓋。

炒菜一定要大火快炒，因?yàn)榧訙貢r(shí)間越長，維生素?fù)p失越多。蓋嚴(yán)鍋蓋，是為了防止溶解于 水的維生素隨水蒸氣蒸發(fā)散失。因?yàn)槿羯w住鍋蓋燒菜，蔬菜中維生素B2只損失15%?20%，如不蓋鍋蓋，就要多損失2?3倍。
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4。別用高熱油炒菜。

炒菜時(shí)，當(dāng)油高達(dá)200度以上會產(chǎn)生一種叫作“丙烯醛”的氣體。它是油煙的主要成分，對 人體的呼吸系統(tǒng)極為有害。另外，丙烯醛還會使油產(chǎn)生大量致癌的過氧化物。因此，炒菜還是 用八成熱的油比較好。

5。炒菜不宜多放油。

在烹飪菜肴時(shí)，用油過多，就會把菜肴里里外外包裹嚴(yán)實(shí)，其他調(diào)味品的味道就不容易滲入 到內(nèi)部，不僅影響口感，而且會影響人的正常食欲，不利于身體健康。
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此外，燒好的菜要馬上吃，時(shí)間長了維生素也會損失。蔬菜放在水中煮，不但要吃菜，更要 喝湯，因?yàn)椴簧倬S生素會溶解在湯里。

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