野菜，采集天地間靈氣，吸取日月精華，是大自然的精髓之一。每一次品嘗，都是和自然的親密接觸。野菜那些純凈、本真的鮮香，是自然的禮物，是我們綠色生活的氣息，亦是人與自然相互關(guān)愛的見證。

每年的三四月份，是野菜盛產(chǎn)的季節(jié)。吃膩了大魚大肉的都市人，春天多吃一點當(dāng)令的野菜，可以獲得很好的保健作用?；蛘咴谝巴膺M行旅行、探險等活動時，在食用了幾天方便食品后，多數(shù)人便覺得胃口大倒，便往往利用大自然眾多的野菜來烹調(diào)美味佳肴。在遇特殊情況，如糧食補給斷絕時，野菜就成為了主要的應(yīng)急食物。

春天食野菜，一是營養(yǎng)價值高。野菜的營養(yǎng)含量通常比常規(guī)蔬菜高1至2倍。二是有保健作用。野菜中許多營養(yǎng)成分本身就是“良藥”。三是無污染無殘毒。野菜生長在大自然，生命力強，抗病蟲害能力強，沒有化肥、農(nóng)藥、污染物等有害物質(zhì)，是純天然綠色食品，是高質(zhì)量的無公害蔬菜。四是風(fēng)味獨特。野菜吃法多樣，可涼拌、炒食、鮮食、燒湯，也可做餡，還可加工成袋裝即食菜品，制成干菜或腌制，可長期保存。

不少人有這樣的觀點：蔬菜是物種千萬年進化的產(chǎn)物，而野菜不過是人類發(fā)展歷程中被淘汰掉的上不得廳堂的野生植物。我們?yōu)槭裁匆宰嫦葌儾恍嫉囊安?？早?998年的國際山區(qū)資源開發(fā)與生態(tài)保護研討會上，就有專家曾經(jīng)預(yù)言：山野菜將成為下個世紀(jì)餐桌上的綠色食品。如今，野菜越來越貼近人們生活，并逐漸成為一種綠色健康的飲食風(fēng)尚。

隨著提取分離技術(shù)的發(fā)展，野菜的營養(yǎng)價值越來越明顯并受到重視。專家說，山野菜是一種無化肥、無農(nóng)藥殘留污染，營養(yǎng)價值較高的天然綠色食品，多為早春萌芽生長，通過技術(shù)輔助也可大棚培植，能調(diào)劑蔬菜淡季，增加人類可食用蔬菜品種，改善人們的膳食結(jié)構(gòu)。它也是一種生長快、繁殖力強、能再生的生物資源，是人類新食物原料的自然寶庫。野菜必將被大力開發(fā)，成為新世紀(jì)綠食家族中的一員。

當(dāng)然，野菜也并非完全綠色。野菜的生長環(huán)境有被污染的可能。深山野林中尚還有瘴氣，城市周邊的郊野環(huán)境則更加堪慮。且不論有毒野菜，有的食用野菜本身也有潛在的毒性，食用方法不當(dāng)可能會造成中毒。我們在選擇野菜時，也要注意它是否存在污染，選擇正確烹飪手法，不能盲目食用。或者野菜還不能晉升為蔬菜，但卻是人們飲食結(jié)構(gòu)的必要調(diào)劑。

那一抹若有若無的清香，是餐桌上的亮色，是童年的歌謠，亦是游子心中永遠的鄉(xiāng)戀。相信只要我們始終熱愛并保護環(huán)境，自然會恩賜愈加美味愈加多樣的野菜，來回報我們的味蕾。

野菜的營養(yǎng)價值

從《關(guān)雎》“參差荇菜，左右流之”描繪了青春女子在燦爛春光中輕快地采集野菜，到《影梅庵記》中所憶董小宛善于腌制野菜，使黃者如蠟、綠者如翠。野菜的采集和食用在我國可謂是源遠流長。

如今，它以其營養(yǎng)豐富和美味可口成為綠色食品家族中的重要一員，也成為人們餐桌上的新寵。從中醫(yī)角度來說，幾乎所有的植物都可以吃。就算那些劇毒的植物，也有藥用功能。其實家養(yǎng)野菜和野生野菜營養(yǎng)相差無多，只是處于野生狀態(tài)下味道更濃一些。

野菜的種類很多，通常被人們采摘并食用的，因地理位置和天氣環(huán)境等因素的不同，少說也有十幾種。目前市面上常見的野菜有：馬齒莧、藜蒿、地米菜、魚腥草、蕨菜、香菜、枸杞芽、蒲公英和車前草等，其中絕大部分都是野生的，只有藜蒿和香菜人工栽培的較多。

“醫(yī)食同源”是野菜得天獨厚的優(yōu)勢。海腥草、車前草、地菜、野薺菜、蒲公英、薄荷葉、野芹菜、馬齒莧等既是佳蔬，又是良藥，且風(fēng)味獨特。春天食野菜，一是營養(yǎng)價值高。野菜的營養(yǎng)含量通常比常規(guī)蔬菜高1至2倍。二是有保健作用。野菜中許多營養(yǎng)成分本身就是“良藥”。三是無污染無殘毒。野菜生長在大自然，生命力強，抗病蟲害能力強，沒有化肥、農(nóng)藥、污染物等有害物質(zhì)，是純天然綠色食品，是高質(zhì)量的無公害蔬菜。四是風(fēng)味獨特。野菜吃法多樣，可涼拌、炒食、鮮食、燒湯，也可做餡，還可加工成袋裝即食菜品，制成干菜或腌制，可長期保存和食用，清鮮味美。

山野菜不僅含人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，而且植物纖維更為豐富，有的野菜維生素、礦物質(zhì)含量比栽種的蔬菜高幾倍甚至幾十倍。而且大多山野菜生長于山林之中，未受到現(xiàn)代工業(yè)和農(nóng)藥化肥的污染，尤為珍貴。

野菜不僅能夠豐富餐桌，也是防病治病的良藥。薺菜能清肝明目、中和脾胃、止血降壓，主要用于痢疾、肝炎、高血壓、婦科疾病、眼病、小兒麻疹等，被稱為“天然之珍”；蒲公英可清熱解毒，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴；馬齒莧也能消炎解毒，有預(yù)防痢疾的作用，并對胃炎、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍有獨特的療效；苦菜則可以清熱、冷血、解毒，治療痢疾、黃疸、肛瘺、蛇咬傷等；灰菜去濕、解毒、殺蟲，可用于周身疼癢或皮膚濕疹；野莧菜有清熱利濕的作用，可治痢疾、腸炎、膀胱結(jié)石、甲狀腺腫、咽喉腫痛等；蕨菜的功效是清熱、利尿、益氣、養(yǎng)陰，用于高熱神昏、筋骨疼痛、小便不利等。日本有報道說，少量吃野菜可以長壽。

因為含有各種抗氧化成分和豐富的營養(yǎng)，野菜還被用于化妝品之中。韓國著名化妝品牌羅美GEO野菜系列，則含有天然綠色野菜提取物和含各種野菜成分的淡綠色顆粒,可防止皮膚粗糙,促進新陳代謝使皮膚活性化。所以適當(dāng)食用野菜，還有減肥和美容的功效呢！

此外，采集野菜本身就是很好的健身之道。采集的過程能大量消耗熱量，對活動腰腿也大有裨益；其時視野里一片新綠，野外的天地?zé)o限寬廣，無論有多少壓力和郁悶，都能回歸平和寧靜。

對那些過敏體質(zhì)的人來說，不宜食用野菜。平常服止痛藥、磺胺藥或吃某些食物、接觸某些物質(zhì)易發(fā)生過敏者，吃野菜應(yīng)慎重。首次應(yīng)少量食用，食后如出現(xiàn)周身發(fā)癢、浮腫、皮疹或皮下出血等過敏、中毒癥狀，應(yīng)停食野菜，并到醫(yī)院診治，以免引起肝、腎功能的損害，影響身體健康。

一般野菜的鑒別原則：

(1)取植物幼嫩部分少許，用前齒嚼碎后以舌尖品嘗是否有苦澀、辛辣或其他異味。如果怪味很濃則有可能有毒，應(yīng)立即吐掉再漱口。澀味表示有單寧，苦味則可能含有生物堿、配糖體等有害物；

(2)因一些有害物質(zhì)（單寧、生物堿）可溶于水，所以可將植物用開水燙后清水浸泡5-6小時，或煮熟，再品嘗是否還有怪味。此時苦澀、怪味仍然存在則切不可食用；

(3)向煮后的植物湯水中加入濃茶，若產(chǎn)生大量沉淀，則表示內(nèi)含重金屬鹽或生物堿，不可食用；

(4)煮后的湯水經(jīng)振搖后產(chǎn)生大量泡沫者，則表示含有皂甙類物質(zhì)，不可食用；

(5)一般牲畜可食用的植物，人基本都可食用。特別是幾種牲畜都喜愛的飼料，肯定無毒；

(6)在缺乏以上一切鑒別工具和手段時，也可少量試嘗某種植物，若8-12小時內(nèi)身體無頭暈、惡心、頭痛、腹痛、腹瀉等中毒癥狀時，再大量食用。

采摘食用野菜需要注意以下幾個問題：

1、只采摘真正認識并確認可以食用的野菜。

春天來了，植物都開始了又一季萌發(fā)、生長，田野里、山坡上、河邊等處點點嫩綠里面包括很多可以食用的野菜，但其中混雜的很多有毒植物萌出的綠芽。面對眾多的野生植物，作為非專業(yè)人員不可能掌握鑒別的哪個是可以食用的野菜，哪個是可以致命的毒草。這時您一定要首先提醒自己只采摘確認自己真正認識并知道可以食用的野菜。

每年的春末夏初，都會有因食用野菜（包括食用野生菌）而食物中毒的事件發(fā)生，主要是因為食用了自己并不認識的植物的結(jié)果。所以為了您的安全，如果不認識面前的野菜，請不要采摘食用。

2、并不是作為中藥材的植物就能作為野菜食用。

很多人就認為藥食同源，很多的植物都是中藥材，可以入藥當(dāng)然就可以食用。這樣的麻痹意識也是造成食用野菜中毒的重要原因。

“老鴰金、老公銀，吃了以后藥殺人”，很多年前采野菜的孩子們經(jīng)常是邊采野菜便哼唱著這句俗語。俗語里提到的老鴰金是薔薇科植物委陵菜，而老公銀是傘形科植物野胡蘿卜。這委陵菜和野胡蘿卜就是可以入藥的植物，委陵菜根及全草入藥，具有清熱解毒、止血的作用；野胡蘿卜全草入藥，具有并具有驅(qū)蟲、祛痰、解毒消腫功效的植物，但卻不適于作為野菜食用。

是藥三分毒，其實很多野生植物均可入藥，但其中可以作為野菜食用的并不多。藥用植物里很多都含有對人類有毒的生物堿，以毒攻毒，可以藥用卻不能食用。所以，即使您認識某種植物可以藥用，但不要貿(mào)然把它作為野菜食用，一定要明確它可以作為野菜食用后在采摘食用。

3、不采食污染嚴(yán)重的環(huán)境里生長的野菜。

不是所有可以作為野菜食用的植物，就是絕對的“綠色食品”。生長在野生環(huán)境中的綠色植物，承擔(dān)著為人類凈化空氣的作用，能吸附空氣中漂浮的塵埃顆粒，而且對土壤中的有害氣體和化學(xué)成分具有降解吸收作用。

在許多地方的由于工業(yè)三廢污染、生活垃圾污染等造成的環(huán)境污染十分嚴(yán)重，因此生長在被污染的水源、濕地附近，人們居住的環(huán)境諸如城市里的綠化草坪、鄉(xiāng)村村頭房舍周圍公路、田間路埂兩側(cè)等處的野菜，不僅吸附了空氣中的灰塵，也吸附了土壤中的有害化學(xué)物質(zhì)和氣體，成了帶有相應(yīng)有害化學(xué)物質(zhì)、微生物病菌和寄生蟲卵的污染體。采摘于這些污染里的野菜，盡管其依舊鮮嫩，味道鮮美，其中有害物質(zhì)及致病微生物會給人們的健康帶來隱患。

生長在化工廠河邊或附近的野菜不宜吃?；S所排放的廢水中有毒物質(zhì)含量相當(dāng)高，生長在河邊的野菜相應(yīng)地含有毒素，食用后會給身體健康帶來隱患。另外，噴施過農(nóng)藥的莊稼地里的野菜也不要去采摘。

路邊的野菜不宜采食。路上趟起的灰塵、車輛的廢氣，很容易污染這些路邊的野菜。汽車排放的有毒氣體中含有鉛，污染了路邊的空氣，在這種環(huán)境中生長的野菜很容易將汞、鉛重金屬吸收并貯存，人們食用不慎或食用過多容易造成重金屬蓄積中毒。

因此，應(yīng)當(dāng)盡可能地去那些污染程度較輕或無污染的區(qū)域，采摘那些相對較為潔凈的野菜。這里特別強調(diào)在農(nóng)村的果園、莊稼地里采食野菜時，一定要確認最近是否為了防治病蟲草害而噴灑過農(nóng)藥，絕不能采食剛剛噴灑過農(nóng)藥田塊的野菜。

4、掌握野菜正確的食用方法。

吃野菜有益健康，這時人所共知的。但野菜的吃法也是有講究的，不掌握正確的食用方法會適得其反，對身體形成不良反應(yīng)。

首先，野菜可以炒食、涼拌、做餡，亦可煮粥，燒湯，關(guān)鍵在于根據(jù)不同野菜的特點選擇不同的食用方法。例如有些野菜適宜生食，例如苣荬菜、蒲公英等，最佳吃法是洗凈蘸醬、生拌食用；有些野菜如水芹菜、薺菜、馬齒菜則宜水焯后涼拌食；有些野菜如柳蒿芽、竹葉菜等摻上玉米面后正處味道清香的、獨具風(fēng)味的菜餑餑；而絕大多數(shù)野菜可以水焯后剁碎調(diào)以肉餡包餃子、包子食用。

這里尤其要注意有些野菜不適于生食，生食可能會過敏體質(zhì)的人造成不良影響。如野莧菜可富集硝酸鹽，食用前應(yīng)洗后并用水焯后，用清水侵泡20分鐘左右后再食用；生食灰菜在強烈陽光下照射，可能引起過敏性日光性皮炎等。而艾蒿、馬齒莧等一些野菜有含有對人體有害的生物堿，食用前藥用沸水焯一下，并用水浸泡一段時間，以去除用害物質(zhì)。

5、野菜雖味美，但并不適宜于大量或長期食用。

人類栽培的蔬菜是從大量自生自滅的野菜里是經(jīng)過人們長期的農(nóng)事活動的選擇的結(jié)果，野菜之所以還是野菜，就是人類認為它不可以作為蔬菜而從食譜中剔除出去的。除了某些野菜具有特殊的藥用價值外，就口感、營養(yǎng)價值來說，很多野菜無法與種植蔬菜相比。

農(nóng)業(yè)高度發(fā)達的今天很多野菜還有可能經(jīng)過人類的農(nóng)業(yè)活動馴化成為新的蔬菜品種，這主要取決于人類的需要，如果認為某種野菜適合于長期食用，人類一定還會把它馴化成用以大規(guī)模栽培生產(chǎn)的蔬菜種類，比如苣荬菜、蒲公英、馬齒莧等還被稱之為野菜的植物現(xiàn)在已經(jīng)有人工栽培，相信若干年后它們就會經(jīng)過馴化而成為蔬菜，從而改變野菜的身份。

更多的野菜之所以還是野菜，就說明這些野菜某些方面并不適合于人類長期食用，長期、大量食用野菜很可能會對人體健康產(chǎn)生不良影響，一定要適量進食，不可因為野菜味道鮮美大量或長期食用。

特別說明:

有些植物生品有毒(含不穩(wěn)定毒素)(如四季豆),燒熟煮透后無毒;有些植物含可溶性毒素(如狗豆),經(jīng)長時間浸泡漂洗后無毒,所以介定是否有毒不能一概而論!

不要采集任何帶有乳白色奶狀汁液的植物，除非你能確認它無毒 ( 如蒲公英 ) 。最好不要采集莖葉上有著微小倒鉤的野草或其他植物。用放大鏡觀察時你會發(fā)現(xiàn)它們具魚鉤狀倒刺，而不像細長的毛發(fā)。它們會刺激口部和消化道。

不要采集衰老或已枯萎的葉片。有些植物葉片在枯萎時會分解形成致命的氫氰酸――包括黑莓、覆盆子、櫻桃、梅樹和桃樹等，但是它們的嫩葉、鮮果或干果都可以食用。

野菜制作中的注意事項：

◎需要浸泡的野菜：山藥菜、山蒜等一些野菜有微毒，不經(jīng)浸泡，食后周身不適。這類野菜在煮食前，務(wù)必要在清水里浸泡兩小時以上進行解毒處理。

◎樹上的野菜不宜炒吃：樹上的野菜品種不多，如：刺嫩芽、榆樹錢等，這類野菜宜蒸吃或做醬吃。若是炒著吃，即粘又澀，難以下咽。

◎像馬齒莧這樣的野菜，用打入雞蛋的淀粉裹了，炸成椒鹽馬齒莧，風(fēng)味更佳。

◎東風(fēng)菜適合與葷菜搭配，像東風(fēng)菜炒肉絲，蝦仁炸東風(fēng)菜，都是不錯的選擇。

◎久放的野菜不能吃：野菜最好是現(xiàn)采現(xiàn)吃，久放的野菜不但不新鮮，而且營養(yǎng)成分減少，味道很差。若要保存，家庭中一般沒有條件做速凍保存，最好腌制。但味道和營養(yǎng)會大不如前，還會限制野菜的制作和配菜。