做法一

一、將鱖魚(yú)去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚(yú)頭，從魚(yú)頭下巴處順長(zhǎng)剖開(kāi)，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部(魚(yú)尾勿切斷)，斬去脊骨，片去胸刺。然后在魚(yú)肉上先直刻(刀距約1厘米)、后斜剖(刀距3厘米)，深至魚(yú)皮(勿破皮)，成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚(yú)尾抖去余粉。

二、番茄醬放入碗內(nèi)，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調(diào)味汁。

三、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚(yú)肉翻卷，翹起魚(yú)尾成松鼠形，然后一手拎起魚(yú)頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時(shí)再放入復(fù)炸至呈金黃色，撈出放在盤(pán)中，裝上魚(yú)頭拼成松鼠形。鍋內(nèi)留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調(diào)味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚(yú)身上即成。

制作關(guān)鍵

①要用鮮活鱖魚(yú)烹制，才能做到肉嫩味鮮。松鼠鱖魚(yú)

②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

③調(diào)味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚(yú)入味。

做法二

菜系:江蘇

特色:魚(yú)色金黃，外脆內(nèi)松，鹵汁金紅，甜中帶酸，鮮香可口。

原料:鮮活整條凈鱖魚(yú)1500克，河蝦仁5克、熟筍10克、水發(fā)冬菇10克、青豌豆10克，番茄醬15克。 精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、熱油1500克。松鼠鱖魚(yú)

制作:

將魚(yú)治凈，齊胸鰭斜切下魚(yú)頭，在魚(yú)頭下巴處剖開(kāi)，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側(cè)平片至尾部，魚(yú)尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚(yú)肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀紋，深至魚(yú)皮。把紹酒和精鹽放入碗內(nèi)調(diào)勻抹在魚(yú)頭及魚(yú)肉上，再蘸上干淀粉。油鍋上火燒至七成(約17℃)，將魚(yú)提起抖去氽粉，再將魚(yú)肉翻卷翹起魚(yú)尾成松鼠形，然后一手提著魚(yú)尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然后將魚(yú)脫手放入油鍋中，同時(shí)投下魚(yú)頭，炸至淡黃色時(shí)撈起。待油溫升至八成熱(約200℃)時(shí)，投入魚(yú)復(fù)炸至金黃色撈出，裝入長(zhǎng)腰盤(pán)中，裝上魚(yú)頭，將魚(yú)肉稍撳松酥。在重油炸的同時(shí)，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。原鍋再上火放油，放入蔥白投炸至蔥黃起香時(shí)，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚(yú)身上，再撒上熟蝦仁即成。

&做法三

用料

輔料

1.鱖魚(yú)清洗干凈，然后案板上墊塊布，把魚(yú)頭切下來(lái);用刀沿脊骨兩側(cè)平片至尾部，但是魚(yú)尾部處不要切斷;然后把魚(yú)排骨剁下來(lái);再把胸刺和魚(yú)腹部的內(nèi)膜片下來(lái)

2.在魚(yú)肉內(nèi)側(cè)面用刀先直刀切至魚(yú)皮處，注意不要?jiǎng)澠启~(yú)皮;再斜刀成菱形把魚(yú)肉深片切至魚(yú)皮，依然注意不要把魚(yú)皮劃破

3.把切好花刀的魚(yú)肉放入碗內(nèi)，然后把料酒7克、蔥姜和鹽盡量均勻的撒在魚(yú)肉上腌制20分鐘左右;腌制好的魚(yú)肉均勻的裹上一層干淀粉;鍋內(nèi)燒熱油至7成左右的時(shí)候，先用勺子舀起熱油逆向的澆到魚(yú)肉上，使之定型

4.定型好后的入肉放入油鍋內(nèi)炸制2分鐘左右，撈起，然后待油溫?zé)岷笤傧洛佌ㄒ淮?，表面金黃即可擺在盤(pán)子里;魚(yú)頭也要如此的炸熟;豌豆剝皮后用開(kāi)水煮熟備用

5.然后把半碗水、醋、糖、料酒調(diào)成碗汁;炒鍋內(nèi)放少許油爆香腌魚(yú)時(shí)用的蔥姜，把2勺子番茄醬放進(jìn)去;然后倒入碗汁，熬制濃稠，最后放香油、關(guān)火，倒在擺好盤(pán)的魚(yú)上即可

6.完成

烹飪技巧

1、 一般的魚(yú)身體表面有一層粘液，所以切的時(shí)候最好是墊塊干凈的布，這樣能避免魚(yú)的身體滑動(dòng);

2、 剞花刀的時(shí)候最好是快點(diǎn)的刀，那樣操作明顯的會(huì)很輕松，就是千萬(wàn)要注意別劃破皮哦;

3、 魚(yú)肉腌制的步驟不能省，否則做出來(lái)的魚(yú)肉很沒(méi)有味道;

4、 炸魚(yú)的避免翻動(dòng)，特別是魚(yú)肉沒(méi)有定性的時(shí)候，很容易散。

做法四

主料

鱖魚(yú)

輔料

雞蛋(白皮)、姜、冬筍、香菇、青豆、蝦仁

調(diào)料

番茄醬、食鹽、香醋、白糖、玉米淀粉、江米酒松鼠鱖魚(yú)

做法

1.鱖魚(yú)去鱗腮內(nèi)臟洗干凈，留鱖魚(yú)花。

2.沿著魚(yú)鰓后面砍去魚(yú)頭。

3. 沿著魚(yú)背下刀，片出腹背兩片魚(yú)肉，注意尾部是連在一起的不要斷開(kāi)，留2cm左右。

4. 砍掉背脊大刺，貼肉片下腹部肋間大刺。

5. 腹背兩塊大片魚(yú)肉先橫向斜角30度，每隔著5-10mm間隔切片，魚(yú)皮不切開(kāi)。

6. 接著豎向切，也是間隔5-10mm間隔切，魚(yú)皮不切開(kāi)。

7. 魚(yú)頭從中間剖開(kāi)，在背頸部用刀砸?guī)紫?，魚(yú)頭就平開(kāi)并翹起了。這是成品前仰后翹的秘訣。

8. 魚(yú)肉用一勺鹽和三勺料酒，加姜絲抓腌大約半小時(shí)左右。

9. 去掉姜絲，魚(yú)肉上均勻涂抹蛋黃，撒上玉米淀粉，這么反復(fù)兩次，使魚(yú)肉上均勻裹上厚厚的玉米淀粉。

10. 調(diào)甜酸汁:白糖3兩，醋2兩，鹽1小勺，紹酒3大勺，蕃茄醬3大勺，玉米淀粉1大勺調(diào)成水淀粉。

11. 準(zhǔn)備油鍋，油燒到七八成熱，微微冒青煙。魚(yú)下鍋時(shí)，魚(yú)肉朝里，魚(yú)肉朝外，很快魚(yú)肉就會(huì)翻出成花卷筒狀。也可拎著魚(yú)尾巴，把熱油一直往魚(yú)身上淋，直到魚(yú)肉熟透。

12.魚(yú)肉撈起放冷后可以在此入鍋二次炸酥撈起。最后炸熟魚(yú)頭。起鍋裝盤(pán)。魚(yú)身下面鋪墊一些熟筍丁，香菇丁，蝦仁，青豆。

13. 寬油熱鍋加入甜酸汁，熬濃一點(diǎn)，趁熱淋在魚(yú)身上。

14.用青豆給魚(yú)裝上眼睛，魚(yú)身上撒一把熟松子就好了。

小貼士

1.宴會(huì)用鱖魚(yú)應(yīng)該選用2斤左右的比較好，我的練習(xí)魚(yú)只有1斤半的樣子，小家宴足夠。肉厚切出來(lái)的花會(huì)更均勻更細(xì)長(zhǎng)。鱖魚(yú)是鱸形目，沒(méi)有鯉科魚(yú)那么多肌間骨也就是小細(xì)刺，非常適合做這道菜。若換成其他多刺的淡水魚(yú)，青草鰱鳙，鯉鯽鳊魴，這八大家魚(yú)都不合適。

2.特地請(qǐng)教了在中科院水生所當(dāng)研究員的魚(yú)類(lèi)學(xué)專(zhuān)家同學(xué)，鱖魚(yú)背鰭和臀鰭的棘鰭的刺如果刺破皮膚會(huì)引起紅腫不適，操作時(shí)我都用干凈布鋪在魚(yú)身上操作避免扎手。對(duì)了專(zhuān)家同學(xué)說(shuō)鱖魚(yú)花是消化系統(tǒng)的幽門(mén)盲囊。嘖嘖。專(zhuān)業(yè)啊。

3.切魚(yú)片時(shí)，刀上沾水，魚(yú)肉就不容易粘刀了。

4.用蛋黃裹住魚(yú)肉一來(lái)炸出的魚(yú)肉更金黃美觀，二來(lái)能粘住更多玉米淀粉炸制時(shí)魚(yú)肉外面更酥脆硬挺。有的教學(xué)視頻和菜譜上用的蛋清，經(jīng)考據(jù)是不對(duì)的，應(yīng)該用蛋黃。

5.用大紅浙醋做出來(lái)的澆汁更紅亮美麗，沒(méi)有紅醋可以用白米醋代替。這是我細(xì)思差距悟出的心得。再想想古代沒(méi)有蕃茄醬的，大概也是這紅醋帶出酸味和顏色吸引人。

6.二次油炸，魚(yú)肉的酥殼口感更好。松鶴樓菜單上寫(xiě)的秘訣。

7.刀工，鱖魚(yú)肉質(zhì)非常細(xì)嫩，不比普通魚(yú)肉那么好切。特別是魚(yú)肚子那塊兒，還有連著魚(yú)尾巴切，都增加了難度。這個(gè)只能多練練了，沒(méi)有捷徑。

飲食宜忌

鱖魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō)，吃鱖魚(yú)既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難。吃鱖魚(yú)有癆蟲(chóng)的作用，也就是說(shuō)有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)。鱖魚(yú)肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

有哮喘、咯血的病人不宜食用;寒濕盛者不宜食用。

做法五

點(diǎn)評(píng)

炸后的魚(yú)外酥里嫩，裹著酸甜的汁兒，一口一口吃的相當(dāng)過(guò)癮，用來(lái)宴客絕對(duì)讓你面子十足，客人會(huì)震撼到有木有??還不抓緊操練起來(lái)?

食材

鱖魚(yú)1條、香蔥2根、姜1塊、淀粉1/2碗、鹽2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、番茄醬2湯匙、水淀粉1湯匙、白砂糖1湯匙

做法

1.魚(yú)去頭，下顎三角單獨(dú)去掉，倒過(guò)來(lái)成為松鼠頭。從兩側(cè)剖開(kāi)去骨剔肉。

2.魚(yú)肉洗凈瀝干，先傾斜刀45度，切片，皮不斷，直刀切成交錯(cuò)菱形條紋。

3.魚(yú)骨魚(yú)頭和魚(yú)肉一起用蔥段，姜絲，鹽，胡椒粉腌漬10分鐘，拍上干淀粉

4.把魚(yú)骨魚(yú)肉下油鍋炸金黃，擺盤(pán)

5.番茄醬，白砂糖，加等量水，大火煮開(kāi)勾芡攪拌均勻，澆在魚(yú)上。