酒　　甜酒（Liqueur）是以無色烈酒、白蘭地、琴酒或其它蒸餾烈酒與水果、花卉、植物或這些原料所榨的純凈液汁及其他天然料混合之后再蒸餾而成。
　　古之甜酒，無論以果實或以谷釀成，皆有滓汁浮沉及清濁之別。至唐代產(chǎn)之甜酒類，仍多含雜質(zhì)，臨飲時須經(jīng)壓榨過濾。唐李白《金陵酒肆留別》詩中有“風(fēng)吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗”之句，即為一證。（摘自黃現(xiàn)璠著《古書解讀初探》）
　　過濾、浸化是甜酒制造上最重要的手法，而蒸餾則是必要的過程。
　　根據(jù)美國聯(lián)邦法律，甜酒（Cordials）與利口酒（Liqueurs）意義相同，無論使用哪一種字詞，一般美國人總認(rèn)為甜酒的制成，其中須含2.5%以上的蔗糖或葡萄糖。
　　湖南有一種特產(chǎn)也叫甜酒是用糯米蒸熟加酒藥子釀成，因甜蜜而故稱。益陽一帶盛行甜酒，民間在春節(jié)時大多用甜酒水待客。有貴重客人者，用甜酒加開水放糖煮沸后，再沖雞蛋，俗稱“甜酒茶”。寓意賓主之間關(guān)系甜蜜。桃江、安化一帶每逢喜事接客，必備甜酒茶招待。
　　甜酒釀制的工藝和配方：
　　1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可
　　2、蒸飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。
　　3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。
　　4、落缸搭窩：將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。
　　*注意事項：
　　1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動靜。
　　2、一定要密閉好。否則又酸又澀。
　　3、 溫度低也不成。30到32攝氏度左右最好。
　　4、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干
　　5、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。
　　6、如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
　　7、拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散
　　做甜酒如果希望得到更強的酒味，有兩種方法：
　　1、適當(dāng)延長甜酒發(fā)酵時間，比如在規(guī)定的溫度下您一般放置24小時，現(xiàn)您可以適當(dāng)長一些。
　　2、在制作過程中加拌甜酒曲時放少許酵母，但量一定要少。
　　湖北孝感糯米甜酒的做法
　　原料：
　　1、糯米1000克。
　　2、甜酒藥。（“安琪”）
　　制作：
　　1、煮糯米飯
　　要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會影響米酒質(zhì)量。
　　將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側(cè)過一點兒就見水為適量，15分鐘即成。
　　2、攤涼和松散米飯
　　要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，涼至35度左右，加入少量涼開水?dāng)嚢瑁瑢埩Ｋ缮㈤_。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。
　　3、加入酒曲發(fā)酵
　　酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮。
[編輯本段]湖南汨羅長樂甜酒
　　“長樂甜酒” 的文化和來源
　　長樂自南北朝時起建鎮(zhèn),商賈云集已歷千年.東倚智峰山,南臨汩水,人杰地靈,”長樂甜酒”就是在這塊神奇的土地上醞釀的奇葩.
　　相傳乾隆皇帝下江南時,經(jīng)過長樂,聞甜酒香而試之,滿口生津,甜徹心脾,御賜“長樂甜酒”，長樂甜酒因此得名,譽滿江南.美麗的傳說給長樂甜酒染上一層神秘的色彩，但甜酒的香甜可口要靠醞釀的三個條件：
　　一是長樂的酒曲.
　　二是“三粒寸”糯米.
　　三是清澈的井泉水.
　　這樣精釀而成的甜酒濃香撲鼻,具有疏筋固氣,提神醒腦,催乳,去風(fēng)濕等功能.
　　長樂甜酒----(糯米甜酒)
　　長樂甜酒主要源料是糯米釀造而成, 所以人們也叫它為: 糯米甜酒
　　特點:
　　營養(yǎng)豐富,清涼透明,口感醇甜,且其有香氣,風(fēng)味獨特,老少皆宜,富含多糖,礦物質(zhì),有機酸,氨基酸和B族維生素等營養(yǎng)成份.
　　由于長樂的水土氣候適宜,耕耘得法,穗長粒粗高產(chǎn),米質(zhì)優(yōu)良,同時也可稱為長樂特產(chǎn).
　　食用方法:
　　1.糯米甜酒味如蜜并有濃郁的酒香.農(nóng)忙季節(jié)家家釀有,勞動之余,沖上清涼的井泉水,喝上一兩碗,頓
　　覺疲勞消失,精神抖數(shù).
　　2.糯米甜酒營養(yǎng)豐富,是農(nóng)家婦女坐月(即分娩后休養(yǎng)期)時,必飲的酒漿,用于補身,食后奶水足香甜.
　　3.如果密封于壇內(nèi),或埋在肥堆里讓它發(fā)酵,過上一段長時間,取出來食用,酒液粘結(jié)成絲,味甜過蜜, 醇香異常, 十分可口.酒量淺的人,不知不覺就喝醉了.是農(nóng)家珍貴的特產(chǎn)