一： 什么是果酒：

果酒是以和各種人工種植的果品或野生的果實(shí)為原料，如蘋果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、獼猴桃等，經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調(diào)配而成的低度飲料酒。

目前國內(nèi)市場上銷售的果酒類型較多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、獼猴桃酒、五味子酒等眾多品種。



二：果酒的原料選擇：

原料品種是保證果酒產(chǎn)品質(zhì)量的因素之一，它將直接影響果酒釀制后的感觀特性。

釀造果酒的水果以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等較為理想。選取時(shí)要求成熟度達(dá)到全熟透、果汁糖分含量高且無霉?fàn)€變質(zhì)、無病蟲害。



三： 果酒釀制工藝：

果酒釀制非常講究工藝，因此，個(gè)人是沒有技術(shù)和設(shè)備能力來釀制果酒的。

下面介紹一下果酒的釀制工藝：（以蘋果為原料）


一、 工藝流程

原料選擇→清洗→破碎→榨汁→入缸→發(fā)酵→測定→配制→貯存→裝瓶。

二、制作要點(diǎn)
1． 原料選擇：在蘋果充分成熟、含糖量最高時(shí)采收，貯藏備用。也可用剔除病蟲害的殘次果釀制。
2． 清洗：用清水浸泡、漂洗去除雜質(zhì)，注意要徹底清洗干凈。
3． 破碎：用機(jī)械或手工破碎均可，但破碎度要高，以便榨汁。
4． 榨汁：用壓榨機(jī)榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56%-60%，剩余的果渣可加工成飼料等。
5． 入缸：用清水洗凈缸內(nèi)壁，并除凈缸內(nèi)壁水珠，然后倒入蘋果汁，缸上面留出20%左右的空隙。每100㎏果汁中可添加8-10克焦亞硫酸鹽，以抑制對酵母菌有害的其它雜菌的生長。
6．發(fā)酵：為釀制的主過程，一般采用“自然發(fā)酵”法，即利用附著蘋果表面的醇菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4-10d。室溫高，液體溫度達(dá)到28℃-30℃，發(fā)酵速度最快，大約幾個(gè)小時(shí)后即可聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面開始起泡，這時(shí)酵母菌己將糖轉(zhuǎn)化成乙醇（酒精），同時(shí)放出二氧化碳。
7． 測定：發(fā)酵高峰過后，液體的溫度又逐漸下降，聲音也開始沉寂，所泡減少，原有的甜味變淡，酒味增加，用糖分計(jì)測測出糖度接近零度時(shí)，證明主發(fā)酵階段己基本結(jié)束。
8．配制：蘋果果實(shí)糖度一般不超過15度，因此只能釀制出9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達(dá)到14-16度時(shí)才易保藏。所以發(fā)酵時(shí)可以在果汁中再加入一些白糖來提高酒度。據(jù)試驗(yàn)，每升果汁中加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生酒精1度。也可采用在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)立即加入食用酒精的方法，將酒度調(diào)至于14-16度為宜。
9．貯存：將發(fā)酵好的果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中， 密閉貯藏，進(jìn)行后發(fā)酵和陳釀。貯藏期間，色澤逐漸加深?？谖蹲兊脧?fù)雜而柔和。
10．裝瓶：將貯藏后的酒液過濾后，可裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶或易拉罐中，在70℃熱水中殺菌10-15min。
在配制過程中，還可采用乙醇分別浸提肉桂、紅花、苦艾等多種中藥材的有效成分，配制成各種保健酒。