1. 水果糖制作工藝和配方

水果糖 原料配方白砂糖100公斤淀粉糖漿25公斤檸檬酸0.8公斤水果香油0.14公斤食用色素適量水30公斤左右 工藝流程白砂糖和淀粉糖漿加水→拌勻→加熱→沸騰→溶解→過濾→熬糖→調料→混合→冷卻→保溫→拉條→成型→包裝→成品 制作方法1.白砂糖要徹底溶解，但水量又不能太多，否則增加熬糖時間和能耗，提高成本。溶解的糖液必須澄清、透明，但溶解時間不能太長。長了糖液中的還原糖會增加。且色加深。 過濾用100目的篩子，把糖液中雜質如麻線絲、紙屑等除去。這是提高糖液外觀質量的措施之一。 糖液可采取常壓熬制，溫度控制在165℃，而且還要把還原糖含量控制在9～15％之間。因為還原糖多了，糖果易吸水，發(fā)烊，不利于保存。熬糖濃度達97.5%以上時即出鍋。 4糖液溫度降到120～110℃之間時，加入檸檬酸等調味料和色素等混和，攪勻，動作要快?；彀铚囟纫刂坪?，因溫度太低，難混拌；過高，產(chǎn)生轉化糖多，糖色變深，均影響產(chǎn)品質量。 5糖冷卻到85℃左右時立即拉成條型。因為糖膏在85℃時可塑性最好。 6成型的糖果，溫度仍然很高，要進一步冷卻，同時除去不合格的糖果。 7包裝要及時，以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。

2. 水果糖的制作材料

薄荷糖是以白砂糖、薄荷為原料，調配而成的一種糖果。配方:薄荷30g，白砂糖500g，水適量。下面是詳細的步驟，一起來看吧。

1.首先把薄荷葉洗干凈，最好選用新鮮剛摘的，用溫開水加鹽浸泡半小時，撈出瀝干。

2.然后放微波爐高火盯30秒或一分鐘，按照自家微波爐功率，之后就是這種干癟的狀態(tài)，看上去很干燥，摸上去有脆脆的聲音，很容易碾碎的狀態(tài)。

3.然后倒入石臼里，加上白砂糖，仔細研磨直至成為粉狀。

4.研磨七八分鐘之后，感覺差不多都磨碎了，這樣就可以裝瓶了。

5.把白砂糖放在鋁鍋中，加水少許，以小火煎熬至較稠厚時，加入薄荷粉，調勻，再繼續(xù)煎熬至用鏟挑起即成絲狀，而不粘手時，?；?。將糖倒在表面涂過食用油的大搪瓷盤中，待稍冷，將糖分割成條，再分割約100塊即可。

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3. 水果糖的配方

食材

水260克 、 冰糖80克 、 玉米糖漿65克 、 新鮮果汁20克 、 此配方大概可以做12塊薄片糖

烹飪步驟

步驟1/10

水、玉米糖漿、冰糖倒在一起，放在火上開中火加熱。開鍋以后轉小火。煮之前稍微攪拌一下就行，煮的過程中不需要攪拌。

步驟2/10

把水果打成泥再擠出果汁。

步驟3/10

甜品煮到125度

步驟4/10

加入火龍果汁。

步驟5/10

攪拌均勻。

步驟6/10

再繼續(xù)小火煮到135—138度

步驟7/10

離火，剛離火后還有很多氣泡，稍微攪拌一下等氣泡消失。

步驟8/10

倒入模具里

步驟9/10

放30分鐘左右，糖完全硬了就可以脫模了。

4. 水果糖制作工藝和配方方法

1.黃油隔熱水融化成液態(tài)后，用手將紅糖搓散無硬塊，加入黃油中。朝一個方向攪至紅糖與黃油混合均勻呈醬狀，無浮油，加入蜂蜜攪勻后、再牛奶拌勻至無白色。

2.篩入事先混合均勻的粉類，橡皮刮刀切拌，感覺比較干不容易融合，可直接用手抓勻并揉成團，此時面團的軟硬程度與耳垂相似。用保鮮袋或保鮮膜包好，放冰箱冷藏1小時以上至較硬。面團可在冰箱冷藏保存三天左右。面團不宜過軟，否則在壓制餅干形狀的時候邊角料不容易取出。冷藏幾天后的面團比較硬，剛搟開的時候會有點松散，但是在反復搟壓的過程中組織會變得緊密并稍軟，不影響成型。

3.將變硬的面團取出，分成6份，每份搟成厚約2CM的薄片，用模具在面片上壓出形，將多余的面片去除后，將一根竹簽壓進餅干邊緣。若要做成玻璃餅干，就在已成形的餅干面皮中用小模壓出圖案，再小模內的面皮去除，做成鏤空狀.多余的面團搟成薄片，用小餅干模壓出形狀，并蓋在棒棒糖餅干與竹簽連接處，用手輕壓至小餅干與竹簽連接處粘合。

4.烤箱提前5分鐘130度預熱，將烤盤放在中層，130度烤15-20分鐘取出涼透后即可進行裝飾。玻璃餅干在烤15分鐘以后取出，鏤空處放上用搟面杖砸成小塊的硬糖（大的圖案用量在2塊左右），回爐再烤5分鐘，看糖融化填充滿鏤空處即可。玻璃餅干剛烤好時糖的部分還沒硬定型，需等涼透后移動才不會影響造型。

5.用糖霜在涼透的餅干上畫出圖案，或粘上彩色水果糖。竹簽露出來的部分可用絲帶纏繞裝飾。

5. 水果糖的制作過程

糖果子的做法如下：

1、材料準備：面粉1200g、雞蛋5個、植物油50g、白糖50g、紅糖400g、酵母6g和面菜籽油20g。

2、1、做面皮：800克面粉里加8克酵母，加牛奶（也可以用水代替），和成光滑的面團，蓋上醒2小時以上，發(fā)酵成兩倍大以上。

3、把發(fā)酵好的面團再次多揉揉排出空氣，分成2個面團，一大一小。

4、做餡：把最小的一份面團加2個雞蛋、加白糖50克、紅糖500克，加200克面粉拌均勻和成光滑的面團，醒醒（如果雞蛋不能和好面團就點牛奶或者水）。

5、把大面團再揉揉，再加3個雞蛋、20克菜籽油、食用堿2克、面粉400克、加水合成光滑的面團。

6、再分成兩個大小一樣的面團2個面團都搟成同樣大小的大圓片。

7、把醒好的紅糖面團，也搟成那兩份大小一樣的面團，把紅糖面團（就是做餡在中間）。

8、放在一個大圓片上面，再加另外一個大圓片。

9、用刀切長條(大約3厘米寬），再切成小斜條大約7厘米長)。

10、用手拿起一個斜條，兩頭捏住，擰兩下，成一個糖果子。

11、熱鍋涼油，油熱5成成下糖果子坯，小火慢炸。

12、翻面來回炸，炸金黃色撈起瀝油即可。

6. 水果糖制作工藝和配方表

水果里的糖是“果糖”。果糖是一種單糖，是葡萄糖的同分異構體，分子式為C6H12O6。它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖。純凈的果糖為無色晶體，熔點為103～105℃,它不易結晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是最甜的單糖。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖之一，所以在同樣的甜味標準下，果糖的攝入量一般只有蔗糖的一半。

7. 水果糖制作工藝與配料

制糖，先配料：白砂糖21.6份、葡萄糖漿72.3份、復配型卡拉膠1.9份、檸檬酸0.65份、檸檬酸鈉0.336份、濃縮果汁3.0份、食用香精0.21份、檸檬黃0.004份、水30份；本配方是常規(guī)的果汁軟糖的配方的一種，其他任何果汁軟糖的配方均可。

熬糖：按照所述質量配比，將1.9份復配型卡拉膠加入28.5份水中浸泡2h，將0.65份檸檬酸和0.336份檸檬酸鈉混合均勻后加入1.5份水中，攪拌溶解備用；將72.3份葡萄糖漿和所述三分之二質量的白砂糖混合后加入熬糖機中升溫熬煮，熬煮時不斷攪拌，再加入步驟一所得浸泡好的復配型卡拉膠，升溫至105℃后保溫；邊攪拌邊加入0.004份檸檬黃、3.0份濃縮果汁、步驟一檸檬酸和檸檬酸鈉所得的混合水溶液及0.21份食用香精，混合均勻后取出放置于冷卻臺上冷卻備用；

制管，取60cm*60cm糯米紙放入紙管機中搓卷制成直徑4mm、內徑3mm、壁厚0.5mm、長60cm的長管，紙管機內的添加的粘接劑為蜂蜜，用于紙卷最后封卷；

將冷卻后的軟糖加入到擠壓糖果機中，再將制得的長吸管填裝到灌裝機中，將擠壓成型的條狀糖果灌裝到吸管內；

將長吸管糖放入到切糖機中切割，將長管切割成5cm的短管，并放入滅菌機中消毒滅菌；

將滅菌后的短管糖果密封包裝。