1. 蚌埠有雞嗎

蚌埠話小噶嘰有兩個(gè)意思，一是指小孩，年齡小，涉世未深的意思，第二個(gè)意思就有貶義的意思，一般指看不起某人，形容某人不值得一提，不懂事，孩子氣重，有點(diǎn)類(lèi)似于上海人口中的小赤佬，其實(shí)小噶嘰的使用不僅僅限于蚌埠，阜陽(yáng)，淮南都通用。

2. 蚌埠什么雞好吃

在我國(guó)1959年國(guó)慶大典上，符離集燒雞被列為國(guó)宴名菜之一。

符離集地處蘇、魯、豫、皖四省交界處，西通中原，東近洪澤，南接蚌埠，北臨徐州。這里在遠(yuǎn)古時(shí)是沼澤草甸，生長(zhǎng)茂盛的就是符草，非常適合野雞等飛禽棲息。符離集燒雞的主要原料符離麻雞就是由當(dāng)?shù)匾半u演化而來(lái)，其肉香味美有其獨(dú)到之處，可見(jiàn)符離集成為燒雞之鄉(xiāng)并非偶然。

由來(lái)

符離集燒雞最早并不叫“燒雞，而叫紅雞”，制法簡(jiǎn)單，只是煮熟之后抹上一層“紅曲”，并無(wú)特色，二十世紀(jì)三十年代初期，山東德州有一姓管的商人遷居符離鎮(zhèn)，帶來(lái)了德州扒雞的制作技術(shù)，改變了“紅雞”的生產(chǎn)工藝，年復(fù)一年不斷改進(jìn)，制法愈精，逐漸形成符離集燒雞。在符離集制作和經(jīng)營(yíng)燒雞的有百余家，其中以管、魏、韓三家燒雞鋪?zhàn)畛雒?/p>

制作過(guò)程

符離集燒雞制作方法十分講究，從選雞到撈雞需經(jīng)十二道工序：一、選雞，選用半年至兩年之間，重量為一公斤的毛雞；二、宰殺，活雞進(jìn)廠需停食飲水半天，殺后血要放凈；三、燙雞，水的溫度在六十五度左右，泡燙時(shí)間約三分鐘；四、褪毛，毛要褪得全凈，腿、腳、嘴等處的老皮洗掉，硬殼刮去，保持雞身白凈；五、剖腹，開(kāi)口要小，內(nèi)臟要取凈；六、造型，兩只腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，雞晾干后，要先均勻地抹一層飴糖?。痪?、炸雞，炸時(shí)要掌握火候，油溫保持八十至九十度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十三種，用料多少以氣溫高低來(lái)決定，一般是夏季較冬季為少；十一、煮雞，用陳年老湯煮雞，先高溫鹵煮，后小火回酥，以求肉爛而絲連；十二、撈雞，撈時(shí)要小心細(xì)致，防止破碎，影響造型。

配料標(biāo)準(zhǔn)：

按白條雞10公斤計(jì)，配料為：食鹽500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮各5克。

制作方法：

（1）宰殺退毛：選用健康的小公雞，重約1公斤左右。頸部放血，浸燙退毛，清洗干凈。右翅前面與頸部連接處開(kāi)一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛門(mén)處開(kāi)口，伸進(jìn)兩指，掏出內(nèi)臟。掏凈膛的雞，放進(jìn)清水里漂洗。

（2）整形、油炸：洗凈的雞放在案板上，兩腿交叉插入腹中，一翅向后別，另一翅向前從口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水（1：20）。晾干后，放入熱油鍋中炸5分鐘，炸至雞皮色呈金黃色時(shí)，撈出控油。

（3）醬煮：炸好的雞按層次擺放在鍋內(nèi)，加入食鹽和香料包，放上竹蓖子，壓上石塊。加入老湯和水，加熱煮沸，控制火勢(shì)維持微沸即可。當(dāng)年的小雞，煮制1小時(shí)左右，大雞煮制3小時(shí)。撈出后，即為成品。

3. 蚌埠特產(chǎn)雞

沱湖螃蟹、懷遠(yuǎn)石榴、固鎮(zhèn)石雕茶壺、蚌埠玉雕、珍珠飴、懷遠(yuǎn)糯米、珍珠、笛膜、螞蝦街的大螞蝦、五岔雞、白老五炒貨、蚌埠大（特）曲、仿古玉器、皖酒、渡江煙、一品黃山煙。

蚌埠美食：冰糖湘蓮、麻辣燙、興板鴨、清燉馬蹄鱉、水煮魚(yú)、雞茸燴蛤士蟆、茶葉熏雞、釀豆腐。

通俗小吃：燒餅夾里脊（絕對(duì)特色）、麻辣串、蠔油串、還有羊肉串、麻辣燙、嗎乎湯、灑湯、油茶、辣湯、羊肉湯、牛肉煎包、煎餃、鍋貼、蒸包、小籠包、小籠蒸餃、水擔(dān)餅卷菜卷油條、糯米飯團(tuán)、豆腐腦、木須湯、大瑪蝦……

最好吃的燒餅：湖溝燒餅（固鎮(zhèn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。俗稱(chēng)千層燒餅采用驢油用缸窯烤制，三百多年歷史）固鎮(zhèn)湖溝鎮(zhèn)最好喝的素湯：湖溝油茶（固鎮(zhèn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。用黑芝麻、面筋、千張、花生米等熬制超好喝，清朝嘉慶既是本地特色小吃）最好吃的餛飩：雪園大碗餛飩最好吃的圓宵：雪園小吃的四色

4. 蚌埠有老鄉(xiāng)雞嗎

102,109,120,123,125 都可以到，到淮河文化廣場(chǎng)那站下， 然后往南走就可以了.

5. 蚌埠老鄉(xiāng)雞

蚌埠 位于安徽省東北部，淮河中游，京滬、淮南鐵路交點(diǎn)。因盛產(chǎn)河蚌而得名 。轄蚌山區(qū)、禹會(huì)區(qū)、淮上區(qū)、龍子湖區(qū)4 區(qū)及懷遠(yuǎn)縣、五河縣、固鎮(zhèn)縣3縣。面積 5832平方千米，2007年人口363.1萬(wàn)（市區(qū)93萬(wàn)）（2008年市區(qū)人口突破百萬(wàn)），民族主要為漢族 。明、清時(shí)稱(chēng)蚌步集，1911年津浦鐵路蚌埠站建成，蚌埠市成立。日軍侵華時(shí)期，蚌埠一度曾是偽安徽省會(huì)。之后的淮海戰(zhàn)役（徐蚌會(huì)戰(zhàn)），蚌埠解放，1947年蚌埠成為新中國(guó)在安徽的第一個(gè)設(shè)市城市。　　蚌埠為淮河流域水陸交通與物資集散中心。礦產(chǎn)有金、鐵、鈦、花崗巖、大理石、石英石等；工業(yè)以食品、輕紡為主，食品工業(yè)與醫(yī)藥工業(yè)產(chǎn)值居全省第一位，擁有中國(guó)最大的果糖廠（年產(chǎn)萬(wàn)噸）；農(nóng)產(chǎn)品有小麥、豆類(lèi)、薯類(lèi)、棉花、煙草等；蚌埠港為淮河第一大港。土特產(chǎn)有石榴、五河螃蟹、午餐肉罐頭等。民間藝術(shù)主要有泗州戲（拉魂腔）和民間歌舞花鼓燈，微雕、玉雕、通草畫(huà)在國(guó)內(nèi)外享有較高聲譽(yù)。名勝古跡有東部的曹山，相傳為三國(guó)曹操屯軍之地 ； 山南麓的明朝東甌王湯和之墓 ， 為國(guó)家級(jí)保護(hù)文物；懷遠(yuǎn)境內(nèi)的荊、涂二山隔河相對(duì)，為第四紀(jì)冰川遺物；涂山是大禹治水的地方行政區(qū)劃　　蚌埠市轄龍子湖區(qū)、蚌山區(qū)、禹會(huì)區(qū)、淮上區(qū)4個(gè)區(qū)和懷遠(yuǎn)、五河、固鎮(zhèn)3個(gè)縣，共設(shè)鎮(zhèn)36個(gè)，鄉(xiāng)19個(gè)（其中民族鄉(xiāng)1個(gè)），街道辦事處19個(gè)，村民委員會(huì)1247個(gè)，社區(qū)居民委員會(huì)204個(gè)。　　龍子湖區(qū)設(shè)鎮(zhèn)1個(gè)：長(zhǎng)淮衛(wèi)；設(shè)鄉(xiāng)1個(gè)：李樓。共有村民委員會(huì)32個(gè)；設(shè)街道辦事處6個(gè)：東風(fēng)、治淮、東升、解放、曹山、延安，共有社區(qū)居民委員會(huì)36個(gè)?！　“錾絽^(qū)設(shè)鄉(xiāng)2個(gè)：雪華、燕山。共有村民委員會(huì)22個(gè)；設(shè)街道辦事處7個(gè)：天橋、青年、緯二路、勝利、黃莊、宏業(yè)村、龍湖新村，共有社區(qū)居民委員會(huì)26個(gè)?！　∮頃?huì)區(qū)設(shè)鎮(zhèn)1個(gè)：秦集；設(shè)鄉(xiāng)1個(gè)：長(zhǎng)青。共有村民委員會(huì)33個(gè)；設(shè)街道辦事處5個(gè)：大慶、張公山、緯四、朝陽(yáng)、釣魚(yú)臺(tái)，共有社區(qū)居民委員會(huì)43個(gè)?！　』瓷蠀^(qū)設(shè)鎮(zhèn)3個(gè)：小蚌埠、吳小街、曹老集；設(shè)鄉(xiāng)1個(gè)：梅橋。共有村民委員會(huì)82個(gè)；設(shè)街道辦事處1個(gè)：淮濱，共有社區(qū)居民委員會(huì)10個(gè)?！　堰h(yuǎn)縣設(shè)鎮(zhèn)10個(gè)：城關(guān)、雙橋集、魏莊、萬(wàn)福、鮑集、龍亢、河溜、唐集、常墳、馬城；設(shè)鄉(xiāng)9個(gè)：褚城、古城、徐圩、蘭橋、陳集、淝河、淝南、找郢、荊芡。共有村民委員會(huì)651個(gè)，社區(qū)居民委員會(huì)23個(gè)?！　∥搴涌h設(shè)鎮(zhèn)13個(gè)：城關(guān)、新集、沫河口、小溪、雙忠廟、小圩、東劉集、大新、頭鋪、武橋、澮南、申集、朱頂；設(shè)鄉(xiāng)2個(gè)：沱湖、臨北（回族鄉(xiāng)）。共有村民委員會(huì)223個(gè)，社區(qū)居民委員會(huì)12個(gè)?！　」替?zhèn)縣設(shè)鎮(zhèn)8個(gè)：城關(guān)、王莊、連城、濠城、新馬橋、劉集、湖溝、任橋；設(shè)鄉(xiāng)3個(gè)：石湖、楊廟、仲興。共有村民委員會(huì)196個(gè)，社區(qū)居民委員會(huì)34個(gè)。　　新城綜合開(kāi)發(fā)區(qū)共有村民委員會(huì)8個(gè)；社區(qū)居民委員會(huì)18個(gè)?！　「咝录夹g(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)共有社區(qū)居民委員會(huì)2個(gè)。　　蚌埠市轄4個(gè)市轄區(qū)、3個(gè)縣。　　蚌埠市 面積5945平方千米，人口343萬(wàn)人（2003年）?！　“錾絽^(qū)　面積　83平方千米，人口 22萬(wàn)。郵政編碼233000。區(qū)人民政府駐南山路?！　↓堊雍^(qū)　面積 162平方千米，人口 23萬(wàn)。郵政編碼233000。區(qū)人民政府駐解放路?！　∮頃?huì)區(qū)　面積 125平方千米，人口 22萬(wàn)。郵政編碼233010。區(qū)人民政府駐紅旗一路?！　』瓷蠀^(qū)　面積 232平方千米，人口 20萬(wàn)。郵政編碼233002。區(qū)人民政府駐淮上大道?！　堰h(yuǎn)縣　面積2400平方千米，人口126萬(wàn)。郵政編碼233400。縣人民政府駐城關(guān)鎮(zhèn)。　　五河縣　面積1580平方千米，人口 70萬(wàn)。郵政編碼233300?？h人民政府駐城關(guān)鎮(zhèn)?！　」替?zhèn)縣　面積1363平方千米，人口 60萬(wàn)。郵政編碼233700?？h人民政府駐城關(guān)鎮(zhèn)建置沿革　　史前時(shí)期，今蚌埠地域?yàn)榛匆淖寰劬訁^(qū)。傳說(shuō)大禹治水南下淮泗，在今懷遠(yuǎn)縣境涂山娶涂山氏女為妻，并生啟(公元前21 世紀(jì)，啟建立夏朝，為華夏第一代帝王)?！蹲髠鳌贰坝頃?huì)諸侯于涂山、執(zhí)玉帛者萬(wàn)國(guó)”以及《史記》“夏之興也以涂山”的記載。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期， 今一市三縣地域曾分別為徐方、魯、宋、吳、越、楚等國(guó)的邑地?！　∏赝醭⒑蠼y(tǒng)一實(shí)行郡縣制，今淮河南岸懷遠(yuǎn)、蚌埠地域?qū)倬沤で?yáng)、鐘離等縣分領(lǐng)，今淮河北岸懷遠(yuǎn)、蚌埠、固鎮(zhèn)、五河地域?yàn)殂羲ぬI、徐等縣分領(lǐng)。后迭經(jīng)變更，歷經(jīng)西漢、東漢、兩晉南北朝、隋、唐、五代十國(guó)，至南宋寶祐五年( 1257年)，始置懷遠(yuǎn)軍及荊山縣，轄今懷遠(yuǎn)縣及蚌埠市區(qū)西部、 固鎮(zhèn)縣一部，今蚌埠市區(qū)東部屬濠州鐘離縣；南宋咸淳七年(1271年)始置淮安軍及五河縣。南宋、金對(duì)峙時(shí)期，今固鎮(zhèn)縣先為宿州蘄縣、靈璧縣及泗州虹縣分領(lǐng)，后為宿州、靈璧、荊山、五河等縣分領(lǐng)?！　≡猎四?1291年)撤銷(xiāo)懷遠(yuǎn)軍，改荊山縣為懷遠(yuǎn)縣，今蚌埠市區(qū)西屬懷遠(yuǎn)縣，東屬鐘離縣；今固鎮(zhèn)縣為宿州及靈璧、五河、懷遠(yuǎn)縣分領(lǐng)，五河縣屬泗州。明洪武年間，鐘離縣先后改為中立縣、臨淮縣，增設(shè)鳳陽(yáng)縣；今蚌埠市區(qū)西屬懷遠(yuǎn)縣，東屬鳳陽(yáng)縣；今固鎮(zhèn)縣分屬宿州及懷遠(yuǎn)、靈璧、五河、鳳陽(yáng)縣。清同治二年(1863年)，劃鳳陽(yáng)縣馬村溝以西、懷遠(yuǎn)縣席家溝以東、靈璧縣后樓為蚌埠獨(dú)立行政區(qū)，置三縣司，直屬安徽省鳳陽(yáng)府?！　?912年中華民國(guó)成立，廢鳳陽(yáng)府，懷遠(yuǎn)縣、五河縣直屬安徽省，后屬安徽省淮泗道。同時(shí)廢蚌埠三縣司，今蚌埠市淮河以北劃屬靈璧縣，淮河以南劃屬鳳陽(yáng)縣；今固鎮(zhèn)縣仍為宿縣、靈璧、五河、懷遠(yuǎn)等縣分領(lǐng)。1927年南京國(guó)民政府成立，正式廢道，鳳陽(yáng)縣、懷遠(yuǎn)縣、靈璧縣、五河縣先后直屬安徽省。1929年初，蚌埠成立市政籌備處，翌年撤銷(xiāo)，仍屬鳳陽(yáng)縣。1932年，懷遠(yuǎn)縣、鳳陽(yáng)縣先后改屬安徽省第四區(qū)、第四專(zhuān)區(qū)，五河縣先后改屬第七區(qū)、第六專(zhuān)區(qū)。淪陷時(shí)期，蚌埠為偽安徽省維新政府、偽安徽省政府所在地?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)勝利后，懷遠(yuǎn)縣改屬安徽省第十專(zhuān)區(qū)，鳳陽(yáng)縣先后改屬安徽省第九專(zhuān)區(qū)、第五專(zhuān)區(qū)，五河縣屬安徽省第四專(zhuān)區(qū)。1946年11月，蚌埠成立市政籌備處，脫離鳳陽(yáng)縣，轄原屬鳳陽(yáng)縣的淮河以南部分地區(qū)和淮河以北小蚌埠地區(qū)。1947年1月1日，蚌埠正式設(shè)市，直屬安徽省，為安徽省第一個(gè)設(shè)市的城市。

6. 蚌埠批發(fā)雞的地方在哪里

101路車(chē)終點(diǎn)站肉聯(lián)廠的冷庫(kù)應(yīng)該有批發(fā)，蚌埠就這一個(gè)成規(guī)模的冷凍產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)。你問(wèn)的那些都是冷凍的分割雞。

7. 蚌埠哪里有野雞

中國(guó)四大名雞指的是河南的道口燒雞、山東的德州扒雞、安徽的符離集燒雞和遼寧的溝幫子熏雞。中國(guó)四大名雞味道都堪稱(chēng)一絕。

基本信息

中文名四大燒雞外文名Four Roasted Chicken菜品1河南的道口燒雞菜品3安徽的符離集燒雞菜品4遼寧的溝幫子熏雞菜品2山東的德州扒雞

安徽燒雞

在我國(guó)1959年國(guó)慶大典上，符離集燒雞被列為國(guó)宴名菜之一。

符離集燒雞

符離集地處蘇、魯、豫、皖四省交界處，西通中原，東近洪澤，南接蚌埠，北臨徐州。這里在遠(yuǎn)古時(shí)是沼澤草甸，生長(zhǎng)茂盛的就是符草，非常適合野雞等飛禽棲息。符離集燒雞的主要原料符離麻雞就是由當(dāng)?shù)匾半u演化而來(lái)，其肉香味美有其獨(dú)到之處，可見(jiàn)符離集成為燒雞之鄉(xiāng)并非偶然。

由來(lái)

符離集燒雞最早并不叫“燒雞，而叫紅雞”，制法簡(jiǎn)單，只是煮熟之后抹上一層“紅曲”，并無(wú)特色，二十世紀(jì)三十年代初期，山東德州有一姓管的商人遷居符離鎮(zhèn)，帶來(lái)了德州扒雞的制作技術(shù)，改變了“紅雞”的生產(chǎn)工藝，年復(fù)一年不斷改進(jìn)，制法愈精，逐漸形成符離集燒雞。在符離集制作和經(jīng)營(yíng)燒雞的有百余家，其中以管、魏、韓三家燒雞鋪?zhàn)畛雒?/p>

制作過(guò)程

符離集燒雞制作方法十分講究，從選雞到撈雞需經(jīng)十二道工序：

選雞，選用半年至兩年之間，重量為一公斤的毛雞；

宰殺，活雞進(jìn)廠需停食飲水半天，殺后血要放凈；

燙雞，水的溫度在六十五度左右，泡燙時(shí)間約三分鐘；

褪毛，毛要褪得全凈，腿、腳、嘴等處的老皮洗掉，硬殼刮去，保持雞身白凈；

剖腹，開(kāi)口要小，內(nèi)臟要取凈；

造型，兩只腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中；

晾干；

涂色，雞晾干后，要先均勻地抹一層飴糖?。?/p>

炸雞，炸時(shí)要掌握火候，油溫保持八十至九十度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳；

配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十三種，用料多少以氣溫高低來(lái)決定，一般是夏季較冬季為少；

煮雞，用陳年老湯煮雞，先高溫鹵煮，后小火回酥，以求肉爛而絲連；

撈雞，撈時(shí)要小心細(xì)致，防止破碎，影響造型。

配料標(biāo)準(zhǔn)：

按白條雞10公斤計(jì)，配料為：食鹽500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮各5克。

制作方法：

宰殺退毛：選用健康的小公雞，重約1公斤左右。頸部放血，浸燙退毛，清洗干凈。右翅前面與頸部連接處開(kāi)一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛門(mén)處開(kāi)口，伸進(jìn)兩指，掏出內(nèi)臟。掏凈膛的雞，放進(jìn)清水里漂洗。

整形、油炸：洗凈的雞放在案板上，兩腿交叉插入腹中，一翅向后別，另一翅向前從口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水（1：20）。晾干后，放入熱油鍋中炸5分鐘，炸至雞皮色呈金黃色時(shí)，撈出控油。

醬煮：炸好的雞按層次擺放在鍋內(nèi)，加入食鹽和香料包，放上竹蓖子，壓上石塊。加入老湯和水，加熱煮沸，控制火勢(shì)維持微沸即可。當(dāng)年的小雞，煮制1小時(shí)左右，大雞煮制3小時(shí)。撈出后，即為成品。

河南燒雞

道口鎮(zhèn)地處滑縣西北隅，古黃河金堤之上，當(dāng)時(shí)黃河流經(jīng)滑縣，道口就是設(shè)在黃河西岸鯀堤上的一個(gè)渡口。宋元以后，黃河改道，道口又成為衛(wèi)河上的一個(gè)重要碼頭，清代建鎮(zhèn)，原屬浚縣，1949年劃入滑縣，歷史上曾與朱仙鎮(zhèn)、周口鎮(zhèn)、賒旗鎮(zhèn)合稱(chēng)為河南四大名鎮(zhèn)。

道口燒雞

道口燒雞始于清朝順治十八年，距今已有三百多年。與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽(yù)為“天下第一雞”。用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮艷，雞體型如元寶。極具食療和保健功能。豫北滑縣道口鎮(zhèn)，素有"燒雞之鄉(xiāng)"的稱(chēng)號(hào)。

道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點(diǎn)。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無(wú)論涼熱、食之均余香滿口。

據(jù)《滑縣志》記載，在開(kāi)始的一百多年時(shí)間里，由于技術(shù)條件差，尚未具特色，生意并不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年的燒雞大師張存友的先祖張炳，一次在大街閑逛，偶遇一位曾在清宮御膳房做過(guò)廚師的老友，從此得"要想燒雞香，八料加老湯！"的秘訣。八料為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料，張炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的燒雞果然大有成色，后來(lái)，又在長(zhǎng)期的制作實(shí)踐中。對(duì)嚴(yán)格選雞、宰殺退毛、開(kāi)剖加工、撐雞造型、油炸烹煮、用湯下料、掌握火候等方面，不斷進(jìn)行探索改進(jìn)，從而總結(jié)出一整套成功的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)時(shí)，張炳的燒雞其"色、香、味、爛"被世人稱(chēng)為四絕。從此，他的燒雞聲譽(yù)大振，遠(yuǎn)近聞名，并定鋪號(hào)名為"義興張"。清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過(guò)道口，忽聞奇香而振奮，問(wèn)左右人道：“何物發(fā)出此香？”左右答道：“燒雞”。隨從將燒雞獻(xiàn)上，嘉慶嘗后大喜說(shuō)道：“色、香、味三絕”。從此以后，道口燒雞成了清廷的貢品。

自此以后，道口燒雞便一代一代地傳下來(lái)，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。但在舊社會(huì)，由于官府繁重的苛稅，地方豪強(qiáng)的盤(pán)剝，流氓無(wú)賴(lài)的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運(yùn)。解放后，道口燒雞才又重獲新生，得到了發(fā)展。

遼寧熏雞

遼寧省溝幫子是連接?xùn)|北與關(guān)內(nèi)的咽喉要道。來(lái)往列車(chē)在這里一停車(chē)，旅客便紛紛購(gòu)買(mǎi)熏雞，溝幫子熏雞已有近100年的歷史，風(fēng)味獨(dú)特，馳名國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。

溝幫子熏雞

溝幫子熏雞來(lái)歷：溝幫子熏雞始于清光緒年間。據(jù)說(shuō)，創(chuàng)始人叫劉世忠，光緒二十五年從原籍安徽遷來(lái)遼寧北鎮(zhèn)縣溝幫子街，即溝幫子鎮(zhèn)落戶。劉在安徽老家就是售賣(mài)熏雞的，到了溝幫子后仍以熏雞為業(yè)，為了使熏雞好吃，在當(dāng)?shù)乩现嗅t(yī)的提示下他增加了調(diào)味藥品，又對(duì)加工工藝、配方下料進(jìn)行了改進(jìn)，質(zhì)量明顯提高?！把u劉”之名傳遍遼西。到1927年前后，加工溝幫子熏雞的店鋪已增到十幾家，其中以杜、齊、孫、張、馬等家的熏雞最為著名。

制作過(guò)程

原料配方(按400只雞計(jì)算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無(wú)老湯，各種調(diào)料用量加倍。

制作方法：

選料，選用一年生健康公雞，屠宰后盤(pán)雞整型，大致和燒雞相同。

煮雞，經(jīng)整型后的雞，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個(gè)小時(shí)，半熟時(shí)加鹽(用鹽量應(yīng)根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味定)，煮至肉爛而連絲時(shí)搭勾出鍋。

熏制，出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內(nèi)，待鍋燒至微紅時(shí)，投入白糖，將鍋蓋嚴(yán)2分鐘后，將雞翻動(dòng)再蓋嚴(yán)，再等2～3分鐘后，即可出鍋。

產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲。

德州扒雞

德州市位于黃河下游，山東省的西北部，是山東省的北大門(mén)。德州在歷史上就是京杭大運(yùn)河的重要碼頭，素有“九達(dá)通衢，神京門(mén)戶”之譽(yù)。此處人杰地靈，物產(chǎn)富饒，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的德州扒雞更是名噪天下。

德州扒雞

德州扒雞來(lái)歷：德州扒雞是由燒雞演變而來(lái)，其創(chuàng)始人為韓世功老先生。據(jù)《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創(chuàng)之家，產(chǎn)于公元1616年（明萬(wàn)歷43年），世代相傳至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，點(diǎn)名要韓家做雞品嘗，后龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，此后便為朝廷貢品。1911年（宣統(tǒng)3年），韓世功老先生總結(jié)韓家世代做雞之經(jīng)驗(yàn)，制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的“五香脫骨扒雞”，社會(huì)上習(xí)慣把韓世功先生稱(chēng)為第一代扒雞制作大師。

二十世紀(jì)初，德州經(jīng)營(yíng)燒雞者更如雨后春筍，名店眾多，相互競(jìng)爭(zhēng)，皆在質(zhì)量上狠下功夫。始有“寶蘭齋”店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、鹵雞和醬雞的基礎(chǔ)上，根據(jù)扒肘子、扒牛肉的烹調(diào)方法，開(kāi)創(chuàng)了扒雞生產(chǎn)工藝。至1911年，德州老字號(hào)“德順齋”燒雞鋪掌柜韓世功等人，對(duì)傳統(tǒng)的工藝與配方進(jìn)行改進(jìn)，添加了多味健脾開(kāi)胃的中藥，又結(jié)合侯寶慶制作燒雞、扒雞的經(jīng)驗(yàn)，揉進(jìn)了炸、熏、鹵、燒雞的方法，既考慮了當(dāng)?shù)亓?xí)俗，又兼顧了南北口味，經(jīng)多次試制，終于生產(chǎn)出了“五香脫骨扒雞”：因?yàn)槭羌尤肓硕喾N藥材燒制，故稱(chēng)“五香”；成熟后提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。他們制作的扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質(zhì)，故很快在市場(chǎng)上打開(kāi)銷(xiāo)路。尤其是津浦鐵路通車(chē)后，德州扒雞的名聲也隨著旅客的嘗食，遠(yuǎn)播南北，成為北方整雞鹵制的特色名吃。

新中國(guó)成立后，德州扒雞的生產(chǎn)條件和生產(chǎn)工藝又有了很大的改進(jìn)。五十年代初，德州市成立了國(guó)營(yíng)食品扒雞公司，集中經(jīng)營(yíng)扒雞。該公司汲取百家之長(zhǎng)，保持并發(fā)展了這一傳統(tǒng)名食的獨(dú)特風(fēng)味，曾被山東省商業(yè)廳和國(guó)家商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1956年在全國(guó)食品博覽會(huì)上被評(píng)為一等名牌產(chǎn)品，1983年被評(píng)為中國(guó)“十名雞”第一名，還被第一次由國(guó)家有關(guān)部門(mén)組織編寫(xiě)的《中國(guó)名菜譜》第六輯列為145種名菜之首，更加蜚聲海內(nèi)外。

德州扒雞之所以能經(jīng)久不衰，其原因之一是在選料上要求十分嚴(yán)格。德州扒雞行業(yè)廣泛流傳著這樣一句話：“原料是基礎(chǔ)，生產(chǎn)加工是保證?！敝谱靼请u使用的毛雞必須是鮮活健壯的，而運(yùn)輸過(guò)程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是制作工藝十分精細(xì)。

制作過(guò)程

宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開(kāi)，摘去內(nèi)臟，瀝凈血水；

整形：將雞雙腿盤(pán)起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”；

烹炸：將雞全身涂勻糖色，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時(shí)撈出；

配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞浮，煮時(shí)用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時(shí)，老雞燜8至10小時(shí)，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口，并具有開(kāi)胃、補(bǔ)腎、助消化的作用。