1. 水果會氧化是因為空氣中有什么?

這主要是蘋果中花青素以及花青素空氣氧化水果酵素的原因。蘋果容易氧化主要是當(dāng)蘋果整粒完好無損時，這二種物質(zhì)會被體細(xì)胞隔開起來，但當(dāng)割開或碾碎與氣體觸碰時，花青素空氣氧化水果酵素就馬上開始發(fā)揮作用，花青素被空氣氧化展現(xiàn)茶褐色。

2. 水果為什么會氧化變色

未吃完的蘋果放久了，蘋果的果肉表明會變成深黃色：

發(fā)生色變反應(yīng)主要是這些植物體內(nèi)存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發(fā)生變色反應(yīng)變成黃色，隨著反應(yīng)的量的增加顏色就逐漸加深，最后變成深褐色。

氧化反應(yīng)的發(fā)生是由于與空氣中氧的接觸和細(xì)胞中酚氧化酶的釋放。 在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在于細(xì)胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進(jìn)入，因而不發(fā)生氧化變色反應(yīng)。當(dāng)細(xì)胞組織受損傷以后，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發(fā)生變色反應(yīng)。

其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發(fā)生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。

不僅蘋果、梨，有些蔬菜也有這種情況。如果蘋果削皮后放置時間較長，細(xì)胞在空氣中氧化分解作用加劇， 那么蘋果外層的營養(yǎng)物質(zhì)分解較多，果膠物質(zhì)在酶的作用下進(jìn)一步分解為果膠酸和甲醇。使得果肉松散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質(zhì)。

所以蘋果切開后要盡快食用，推薦兩篇與蘋果相關(guān)的文章：

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3. 水果氧化會影響營養(yǎng)嗎

凍干水果不宜多吃。

凍干水果是用真空冷凍干燥技術(shù)加工而成的水果制品。其制作過程是將清洗干凈的水果放置在-40℃的真空冷凍干燥機內(nèi)，待水果中被凍結(jié)的水分升華成氣態(tài)后，凍干水果便制作完成。該方法不會破壞水果原有組織結(jié)構(gòu)，可以較好地保留水果的色、香、味、形。

此外，水果經(jīng)過真空冷凍干燥后，蛋白酶失活，比新鮮水果更適合腸胃功能較弱人群。凍干水果雖在營養(yǎng)保存上具有優(yōu)勢，但一定要控制攝入量。凍干水果因失去大量水分，含糖量較高，飽腹感較低，過量食用會增加患糖尿病及肥胖癥等病癥概率。健康成人每人每天食用凍干水果不應(yīng)超過30克。

4. 水果在空氣中氧化

保存切好的水果不氧化方法如下

1. 蓋上保鮮膜：將切好的水果裝進(jìn)密封盒中，然后蓋上保鮮膜，把空氣盡量擠出去。這種方法可以防止水果接觸到空氣，從而減緩水果的氧化速度。

2. 浸泡冷水中：將切好的水果放入清水中浸泡，或者冰水中浸泡片刻，然后撈出來放到盤子上。這種方法可以讓水果保持一定的濕度，減緩水果的氧化速度。

5. 水果會氧化嗎?

1、浸泡鹽水

用普通小湯匙盛鹽，一匙兌4斤水，若用不了，可按比例減少。浸泡一小會兒后，把水果取出并清洗，能保持一段時間不被氧化。

2、浸泡碳酸飲料

只需把水果放入裝了選擇的碳酸飲料的碗里，等待3到5分鐘，然后把水倒掉?？梢郧逑此缦矚g為水果添加風(fēng)味，那就無需清洗，保留原狀。

3、使用保鮮膜

在水果的切口處蓋上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏中，這樣切好的水果能夠保持一段時間不會氧化，不過還是要盡快吃掉，否則會影響水果新鮮的口感。

拓展資料

氧化：

在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。這種現(xiàn)象為酶促褐變，俗稱氧化。

酶促褐變是在有氧條件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,鄰位的酚氧化為醌,醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。PPO是發(fā)生酶促褐變的主要酶,存在于大多數(shù)果蔬中。在大多數(shù)情況下,由于 PPO 的作用,不僅有損于果蔬感觀,影響產(chǎn)品運銷,還會導(dǎo)致風(fēng)味和品質(zhì)下降,特別是在熱帶鮮果中,酶促褐變導(dǎo)致的直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)50%。

百度百科 酶促褐變

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花岐亞

來自百度知道認(rèn)證團(tuán)隊 2018-07-17

避免氧化的方法:

1.放在沸水中焯一下，采用高溫使果蔬表面的氧化酶失活，因此起到防褐變的目的；

2.將食物泡在水中，或在它們表面涂膜可以隔絕空氣，從而起到預(yù)防褐變的作用；

3.有研究表明，輻射處理可以防止部分鮮切果蔬的褐變；

4.切完易氧化的果蔬后，可以滴幾滴檸檬汁，一方面檸檬汁里維生素C是抗氧化劑，它可以跟氧氣結(jié)合，這樣就抑制了多酚跟氧氣的結(jié)合，另一方面檸檬汁的強酸性降低了果蔬切面的pH，從而可以抑制酶的活性。

拓展資料：

氧化原理：

土豆、山藥、藕、蘋果、等新鮮水果蔬菜切開以后在空氣中放一會兒顏色就變褐變暗是這些食物含有的多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶等氧化酶在氧氣下作用的結(jié)果。在正常發(fā)育的水果蔬菜中，多酚類物質(zhì)分布在細(xì)胞液泡里，多酚氧化酶則分布在各種質(zhì)體或細(xì)胞質(zhì)內(nèi)。

它們雖然有一見面就吵架的沖動，但是它們住在不同的地方，平時是碰不了面，再想吵也吵不上，即不會發(fā)生褐變。當(dāng)切水果蔬菜時，細(xì)胞被破壞，它們就能見面了，再加上氧氣的參與，它們很快就吵起來了，即迅速發(fā)生反應(yīng)，食物橫切面的顏色也很快就褐變了。該類反應(yīng)統(tǒng)稱為酶促褐變。

6. 水果氧化變黑的原因

水果中不僅含有豐富的礦物質(zhì)，并且還含有豐富的單寧，切開之后，水果中的單寧物質(zhì)就會被空氣中的氧氧化，這樣就會出現(xiàn)變黑色或者是變褐色，這是因為單寧被空氣中的水果變黑是用鐵質(zhì)道具切割 因為鐵離子與含鞣酸（單寧）的水果蔬菜發(fā)生反應(yīng)，蔬菜水果中含有鐵離子FE2+ 與空氣中的氧發(fā)生氧化反應(yīng)的共同作用結(jié)果。，一般情況下像蘋果,梨等大多數(shù)水果的細(xì)胞里都或多或少含有鞣酸,鞣酸能夠跟鐵化合，生成鞣酸鐵，使水果變黑。但是像蘋果，梨子，我用手把它叩開，放在那，它也會變黑。所以我覺得，應(yīng)該是前兩種共同作用的結(jié)果

至于第三個，鞣酸本身具有氧化性，會被氧化的應(yīng)該是很少一部分。而亞鐵離子的還原性非常強，氧氣必定會先氧化二價鐵，所以鞣酸氧化應(yīng)該是少量的，對于長期放置的水果應(yīng)該是三種全都有的

氧氧化而導(dǎo)致的

7. 水果氧化了能吃嗎有毒嗎

氧化后會變的有點酸。所以蘋果還是切了就吃，不要放太長時間。

??當(dāng)蘋果削皮后，植物細(xì)胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)。新生的醌類物質(zhì)能使植物細(xì)胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變，時間長了就不能吃了。