水果蔬菜在貯藏運(yùn)輸銷售過程中往往會發(fā)生腐壞變質(zhì)現(xiàn)象,這種病變因?yàn)槭窃诓墒找院蟪霈F(xiàn)的,故稱為采后病害,亦稱市場病害,以區(qū)別與采收前在田間發(fā)生的病 害。采后病害常在經(jīng)濟(jì)上造成很大損失,豐產(chǎn)不能豐收、豐食,是果蔬供銷上的一個嚴(yán)重問題。然而,迄今學(xué)術(shù)界對此還關(guān)注、研究得不多,亟需引起重視。
控制水果采后病害的傳統(tǒng)方法是使用化學(xué)農(nóng)藥，而長期使用化學(xué)藥劑會導(dǎo)致許多病原菌產(chǎn)生抗藥性，使得化學(xué)農(nóng)藥的防病效果降低，使用濃度也逐年增高。同時，高濃度的使用農(nóng)藥不但污染環(huán)境，果實(shí)表面的殘毒超標(biāo)也威脅著人類健康。熱處理是近年來頗受關(guān)注的水果采后保鮮方法之一，可以有效地防治水果采后的病害。果實(shí)采后熱處理，是將采后的果實(shí)置于適當(dāng)?shù)母邷叵虏⒈３制湫迈r程度。
果蔬采收后需要進(jìn)行一定的處理才能作為商品上市和進(jìn)行儲運(yùn)。這些處理包括挑選、修正、分級，愈傷、干燥、打蠟（部分果蔬）、包裝、預(yù)冷，有的果蔬上市前還需進(jìn)行催熟（如香蕉）、脫澀（如柿子），這些處理統(tǒng)稱為采后處理。通過采后處理，使大田生產(chǎn)出的水果、蔬菜達(dá)到規(guī)格化、商品化，有利于減少儲運(yùn)和銷售中的損失，有利于保持和提高商品品質(zhì)，增加貨架壽命，延長儲藏期。果蔬采后處理及應(yīng)注意事項(xiàng)如下：
(1)分級在大的水果和蔬菜產(chǎn)區(qū)應(yīng)該建立包裝廠，采摘的產(chǎn)品運(yùn)到包裝廠后，將腐爛、破傷和有病蟲的產(chǎn)品剔除，清洗和干燥后，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分級和包裝成件。
(2)包裝果蔬包裝前經(jīng)過整修，應(yīng)做到新鮮、清潔、無機(jī)械損傷、無病蟲害、無腐爛、無畸形、無凍害、無冷害、無水浸，參照國家或地區(qū)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分等級包裝產(chǎn)品。
包裝應(yīng)在冷涼的環(huán)境下進(jìn)行，避免風(fēng)吹、日曬、雨淋。水果和蔬菜在包裝容器內(nèi)應(yīng)有一定的排列形式，防止它們在容器內(nèi)滾動和相互碰撞，使產(chǎn)品能通風(fēng)透氣，并充分利用容器的空間。根據(jù)水果和蔬菜特點(diǎn)可采取定位包裝、散裝或捆扎后包裝，包裝量要適度，防止過滿或過少而造成損傷。不耐壓的水果和蔬菜包裝時包裝容器內(nèi)應(yīng)加支撐物或襯墊物，減少產(chǎn)品的震動和碰撞。易失水的產(chǎn)品應(yīng)在包裝容器內(nèi)加塑料襯。果蔬進(jìn)行包裝和裝卸時應(yīng)輕拿輕放，避免機(jī)械損傷。
果蔬銷售小包裝可在批發(fā)或零售環(huán)節(jié)中進(jìn)行，包裝時剔除腐爛及受傷的產(chǎn)品。銷售小包裝應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)選擇透明薄膜袋、帶孔塑料袋或網(wǎng)袋包裝，也可放在塑料托盤或紙托盤上，再用塑料薄膜包裝。銷售包裝上應(yīng)標(biāo)明重量、品名、價格和日期。銷售小包裝應(yīng)美觀、吸引顧客，便于攜帶并起到延長貨架期作用。
(3)預(yù)冷預(yù)冷是將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、儲藏或加工以前采取一系列措施迅速除去田間熱，將果實(shí)的溫度盡快降低到接近冷庫溫度的過程，大多數(shù)園藝產(chǎn)品都需要預(yù)冷。為了保持果蔬的新鮮度和延長貨架壽命，預(yù)冷最好在產(chǎn)地進(jìn)行。
預(yù)冷的方法主要有自然冷卻、水冷、真空冷卻、強(qiáng)風(fēng)冷卻和冰冷等。
①自然降溫冷卻：將果蔬放在陰涼通風(fēng)的地方，讓產(chǎn)品所帶的田間熱散去。
②水冷卻：用冷水沖、淋產(chǎn)品，或者將產(chǎn)品浸在冷水中，使產(chǎn)品降溫的一種冷卻方式。
③真空冷卻：將產(chǎn)品放在堅(jiān)固、氣密的容器中，迅速抽出空氣和水蒸氣，使產(chǎn)品表面的水在真空負(fù)壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。
④強(qiáng)制通風(fēng)冷卻：強(qiáng)制通風(fēng)冷卻是在包裝箱堆的兩側(cè)面造成空氣壓差而進(jìn)行冷卻，壓差不同的空氣穿過包裝箱將產(chǎn)品熱量帶走。
⑤冷庫空氣冷卻：冷庫空氣冷卻是將果蔬放在冷庫中降溫的一種方式。
⑥包裝加冰冷卻：在裝有果蔬的包裝箱內(nèi)加入細(xì)碎冰塊，進(jìn)行冷卻。
選擇預(yù)冷方法時，必須要考慮現(xiàn)有的設(shè)備、成本、包裝類型、距銷售市場的遠(yuǎn)近和產(chǎn)品本身的要求。在預(yù)冷前后都要測量產(chǎn)品的溫度，判斷冷卻的程度。預(yù)冷時要注意產(chǎn)品的最終溫度，防止溫度過低產(chǎn)生冷害或凍害，以致產(chǎn)品在運(yùn)輸、儲藏或銷售過程中腐爛。
(4)愈傷果蔬特別是塊莖、鱗莖、塊根類蔬菜等采收過程中容易造成機(jī)械損傷。為此，須在儲藏以前對果蔬進(jìn)行愈傷處理。大部分果蔬愈傷過程中，周皮細(xì)胞的形成要求高溫多濕的環(huán)境條件，如馬鈴薯、山藥等。有些果蔬愈傷時要求較低的濕度，如洋蔥和大蒜，收獲后要進(jìn)行晾曬，使外部鱗片干燥，以減少微生物侵染，促使鱗莖的頸部和盤部的傷口愈合，有利于儲藏和運(yùn)輸。
(5)催熟用來催熟的果蔬必須達(dá)到生理成熟，催熟時對溫度有一定的要求，不同種類的產(chǎn)品的最佳催熟溫度不同，一般以21～25℃為好。催熟環(huán)境應(yīng)有良好的氣密性，催熟劑應(yīng)有一定的濃度。此外催熟室內(nèi)的氣體成分對催熟效果也有影響，二氧化碳的累積會抑制催熟效果，因此催熟室要注意通風(fēng)，最好使用氣流法通人乙烯，以保證室內(nèi)有足夠的氧氣。催熟室內(nèi)的相對濕度以90%為宜，濕度過低，水果和蔬菜會失水萎蔫，催熟效果不佳，濕度過高又易感病腐爛。除此之外，還應(yīng)注意催熟室的消毒。
(6)脫澀 有些果實(shí)在成熟以前有強(qiáng)烈的澀味而不能食用，需要脫除澀味。脫澀的方法很多，有溫水脫澀（脫澀后存放時間不長，容易敗壞）、石灰水脫澀（脫澀后質(zhì)地脆硬、不易腐爛）、混果脫澀、酒精脫澀、高二氧化碳脫澀、脫氧劑密封法、凍結(jié)脫澀法、乙烯及乙烯利脫澀等。
(7)輻射電離輻射可抑制水果的成熟、衰老和蔬菜的發(fā)芽，抑制微生物導(dǎo)致的腐爛及減少害蟲滋生，從而延長產(chǎn)品的儲藏壽命。目前國內(nèi)外正積極研究水果和蔬菜的輻射保鮮。需要注意的是，輻射處理需要探索合適的劑量，否則食品會變色變味，降低甚至喪失食用價值。
(8)涂膜處理 涂膜即在水果和蔬菜的表面人工涂一層薄膜，使它起到調(diào)節(jié)生理、保護(hù)組織和美化產(chǎn)品的作用。涂膜應(yīng)選擇合適的涂料，涂料本身應(yīng)安全無毒，無損于人體健康，成本低廉，使用方法簡便，材料易得，便于推廣，涂料時應(yīng)厚薄均勻、適當(dāng)，過厚會影響呼吸，引起生理傷害。涂膜處理只能在短期儲藏、運(yùn)輸或上市前進(jìn)行處理，以改善產(chǎn)品的外觀品質(zhì)。
(9)化學(xué)藥劑處理 防腐處理已經(jīng)是產(chǎn)品商業(yè)化不可或缺的一個步驟，我國廣泛使用殺菌劑來減少采后損失。
一般使用的防腐劑有：托布津、多菌靈、苯來達(dá)、特克多、抑霉唑、培福明等，用0.1%濃度浸果。
一般使用的保鮮劑有：二苯胺( DPA)，一般用0.2%的濃度浸果；青霉素，濃度20毫克／千克，采前噴果，濃度50毫克／千克，采后噴果。
防腐保鮮劑：涂料，京2B，原液：水-1.5：2，涂果。